Ennyire rossz a glutén Enni jobban fogyni
A fogyás nem feltétlenül jelenti azt, hogy megfosztja magát, vagy kevesebbet eszik, hanem azt, hogy megtanulja a jobb étkezést.
Olyan rossz a glutén ?
Kedves Olvasó, valószínűleg hallott már a gluténról. Vagy inkább gluténmentes ételek, "gluténmentes" stb. Biztosan látta, hogy ezek az említések virágoznak vásárlás közben. Ez most minden düh, a glutén rossz lenne. Kivéve, hogy mindez mögött rengeteg marketing áll, így meglátjuk, mi is a glutén, és meg kell-e tennünk nélküle vagy sem.
Mi a glutén ?
A glutént nevezzük sokaknak fehérje amelyek számos gabonafélék, például búza, árpa vagy rozs szemében találhatók. Mert igen, még ha a gabonatermékek is többnyire szénhidrátokat tartalmaznak, vannak fehérjék.
És ez a fő gluténforrás étrendünkben.
Miután a gabonaféléket lisztté aprítják, a glutén nem szűnik meg, mert nagyon hasznos néhány receptnél. Valóban, miután hidratáltak, ezek a fehérjék megkapják a tésztát rugalmas tulajdonságai. Olyan termékek származnak belőle, mint a kenyér és bizonyos sütemények. A glutén egy hálózatot alkot, amely befogja az élesztők által felszabaduló CO2-buborékokat: neki köszönhető, hogy kenyér és kenyértermékek emelkedhetnek ! Ez lehetővé teszi, hogy rendelkezzen olyan struktúrával, amelyet jól ismerünk.
A glutén lehetővé teszi, hogy megkaphassa az ismert kenyeret: lehetővé teszi a tészta élesztő általi megemelkedését.
A glutént is lehet használni növényi fehérje forrása. Ez a helyzet a búzasikér előállításához a seitan amelyet a vegetáriánusok meglehetősen jól ismernek. Elkülönítjük a glutént a liszttől, és hidratálva magas fehérjetartalmú blokkokat kapunk (kb. 30 g fehérje 100 g-nál valamivel több, mint a legtöbb húsnál).
A kis kíváncsiságért, és azért, hogy egy kicsit tovább menjünk, a glutén rugalmas szerkezete bizonyos fehérjék közötti diszulfidkötések kialakulásából származik. Ezek kénatomok, amelyek összekapcsolódnak. Összehasonlíthatjuk ezt egy meglehetősen jól ismert ipari eljárással, az ún vulkanizálás és amelyet felhasználnak ... (többek között) gumik gyártására.
Igen, a glutén és a gumik egyformák.
Ezen eljárások szabadalmait az 1840-es években a Hancock és a Goodyear nyújtotta be ... tehát a gumiabroncs márkák. Tehát légy óvatos, nem mondom, hogy a glutén abroncs. A gumiabroncsok gyártásához és különösen a kívánt rugalmasságú mechanikai tulajdonságok eléréséhez a polimerláncokat kénhidak kötik össze. Nem vagyunk olyan messze a gluténtől, mert a fehérje az aminosavak polimerje (= összegyűjtése). Jó viszont, hogy a polimer kémiai jellege teljesen más. Ettől lehet glutént enni, de nem fárasztani.
A híres diszulfid hidak.
Kell-e gluténmenteset enni ?
Az elmúlt években érvényesült egy olyan tendencia: gluténmentesen fogyasztani, mert az káros lenne. Bizonyos értelemben ugyanolyan igaz, mint azt mondani, hogy "nem szabad tojást enni, ez káros, vannak emberek, akik allergiásak és intoleránsak".
A glutén csak a számára allergiás, lisztérzékenységben szenvedő, allergiás vagy intoleráns emberek számára jelent problémát. A laktózhoz hasonlóan, azzal a különbséggel, hogy a laktózproblémák a világ népességének 65% -át érintik, a lisztérzékenység kevesebb, mint 1% -ot érint. Természetesen a lisztérzékenységben szenvedők vagy intoleránsak nem fogyaszthatják a glutént, mint minden allergia esetén, de mások számára ... Gondolna arra, hogy ne egyél sárgarépát? Mert egyesek allergiásak rá? Nem, a gluténnal is ugyanez a helyzet.