Érés F-ben; ssern
A whisky hordóban érlelése elengedhetetlen lépés a whisky előállításában. A tölgyfahordóban történő tárolás során a whisky sok olyan aromát szív be, amelyek alakítják későbbi ízét. Ezenkívül a whisky a fától kapja gyönyörű színét.
Ez a videó a fáról, a hordók gyártásáról és előkészítéséről az érlelésről, valamint a különféle hordókról szól.
A whisky sok éven át különféle eredetű hordókban érlelődik. Milyen hatással vannak az érésre? Miért van az, hogy az egyetlen lepárló whiskyje olykor annyira más ízű?
Számos szakértő jár fizikokémiai módszerekkel az ízek nyomában. A legkisebb mennyiségek is nagy különbségeket okozhatnak az ízben. Érzékeink olyan érzékenyek. A tudósok ppm-ben és ppb-ben mérik a különféle anyagokat, például észtereket, tanninokat, laktonokat stb. Kimondva: ppm = millió rész és ppb = billió rész. Ez németül azt jelenti: 1: 1 millió és 1: 1 milliárd között, ezek elképzelhetetlenül kis összegek. Talán az összehasonlítás nem a mennyiségekkel, hanem az idővel fog segíteni. 1 ppb egy másodpercnek felel meg 31,7 év alatt. Szinte elképzelhetetlen kis arány.
Az érlelési folyamat legkisebb változásai óriási hatást gyakorolnak a whisky későbbi ízére. Először nézzük meg az érlelés legfontosabb részét a fahordóval.
A fa
A fahordó kis műalkotás. Annak ellenére, hogy manapság egyre több gépet használnak a hordógyártásban, a tényleges gyártási folyamat még mindig az emberi kézben marad. A táblák nekik Dongák, Tehát az ívelt tölgyfákat nem egyszerűen derékszögben kell levágni egy törzsről, mint az építőanyag. Figyelnie kell a fa szemcséjére, hogy a fa sugár alakú edényei közül egyik se hatoljon be a hordó falába. Ez utóbbi esetben túl sok alkohol párolog el, vagy a hordó még szivárogni is kezd. Hordógyártásra csak a tölgyfa alkalmas. A tűlevelű fafajok például gyantát tartalmaznak, ami megakadályozza a hordó lélegzését. Más fafajok kellemetlen aromákat árasztanak, amelyek szokatlanná vagy akár ehetetlené teszik a whiskyt. Ideális a 70 és 200 év közötti törzsből készült tölgyfa.
Két alapvetően különböző tölgyfa létezik. Amerikai fehér tölgy (Quercus alba) és a számos európai tölgyfaj (általában: Quercus). Az amerikai fehér tölgy gyorsabban növekszik, enyhébb, finomabb és visszafogottabb illatú, míg az európai tölgy teljes, intenzív és cserben gazdag aromát áraszt. Ha egy amerikai tölgy 70 év után kivágható, a lassan növekvő európai tölgynek legalább 100 évvel tovább kell nőnie.
A fa nemcsak évgyűrűket tartalmaz, hanem olyan edényeket is, amelyek a magtól csillag alakban a kéreg külsejéhez vezetnek. A fa ezen a hajón keresztül szállítja a vizet és a tápanyagokat. Ezek az edények nem alkalmasak whiskyhez. Győződjön meg arról, hogy a hordótorony szivárog-e. A fát ezért speciális minták szerint (csillagvágás, tükörvágás vagy hasított vágás) kell vágni, hogy az évgyűrűk egyenesen álljanak. Ezzel a fajta vágással a fatörzs fatermése lényegesen alacsonyabb. A hordófa tehát lényegesen drágább, mint egy normál deszka.
Fűrészáru és csillag szakasz ábra
Ezekből a deszkákból most olyan rudakat készítenek, amelyek trapéz alakú, ferde pofákkal rendelkeznek, amelyek megfelelnek a tervezett hordó kerekítésének. A még friss rudakat 10% -nál kevesebb maradék nedvességre kell szárítani. Akár ezt a természetre és a nap erejére bízza, akár gyorsan elvégzi a modern szárító kamrákban, nincs hatása a hordó minőségére.
Szárító rúd Kentucky-ban
Ha ebből a fából készítené a hordókat, szoros edénye lenne, de a whisky nem érlelődik. Az érettség szempontjából a fa még mindig elhalt, az élet csak a későbbi hőkezeléssel jön be a fába. Ez egy kombinált folyamat. Csak a hő hatására lehet hajlítani a fát hordó alakúra. A nagy sütőben 30 percig 200 Celsius fokos melegítés alatt a szakember ezt hívja Pirítós, a tömörfa szerkezete felszakad, a cellulóz fa cukorrá bomlik és karamellizálódik, a lignin részben vanillinné alakul, és a hordó érettségében élni kezd. Miután a hordót megformázták, belülről 3-5 percig kiégették és vízzel eloltották.
A hordók kiégése
Ha átvágunk egy ilyen módon kezelt rúdat, akkor egy piros gyűrűt láthatunk a fában egy több milliméter vastag szénréteg mellett. A szakember ezt a réteget „Red Layer” -nek nevezi. Az „aktivált” és a „természetes” fa közötti elválasztó réteget képviseli. E rétegig a hő behatolt a fába, és aktiválta az ízét.
Dongák vörös réteggel
A szén rendkívül jó szűrő, és éles alkatrészeket húz ki a whiskyből. Ez az amerikai hordógyártók és bourbonégetők területe, akik a hordók rendelésekor meghatározzák a szénréteg vastagságát (1–4. Fokozat). A sherry vagy a portboros hordókat pirítják, de nagyon ritkán égnek ki kissé belül. Ez azoknak az amerikaiaknak van fenntartva, akik sokkal nagyobb értéket tulajdonítanak az „enyhe és enyhe” whiskynek.
A párolgás a hordó öregedése során
Ebben a videóban többet megtudhat a whisky párolgásáról a hordó öregedése során. Beszélünk a whisky alkoholtartalmának hátteréről, amikor azt a hordóba teszik, és arról, hogy az alkohol hogyan távozhat a hordóból. A párolgás során lejátszódó fizikai folyamatról szól.
A különböző hordók
De a hordók nemcsak a fafajban és a hőkezelésben különböznek egymástól. A méret az érési folyamatban is fontos szerepet játszik. Egy whisky gyorsabban érik egy kisebb fahordóban, mivel viszonylag nagyobb felület áll rendelkezésre egy liter whisky számára. Az anyagok cseréje a fa és a whisky között ezért kisebb hordókban gyorsabb.
A whiskykészítés legfontosabb hordója az American Standard Barrel (ASB). Körülbelül 200 literes. Az ASB-k a skót disznóhús előállításának „alapanyaga” is. Ezek 250 liter körüli hordók. Ha az ASB-t szétszereli egyedi oszlopokba, és valamivel nagyobb gyűrűket (karikákat) használ az összeszerelésükhöz, akkor ugyanazokkal a rudakkal nagyobb átmérőjű hordókat is összeállíthat. Négytől öt ASB-ig körülbelül 3 disznófejet kap. Még nagyobb hordók sem állíthatók össze a dongákból. Az eredetileg 200 literre szánt rudak trapéz alakú alakja megakadályozza a nagyobb átmérőt. Előbb vagy utóbb a hordók szivárognak a hasadékokon.
American Standard hordó trapéz alakú, disznógörbével
Az európai tölgyet 500–600 literes hordókká dolgozzák fel Spanyolországban és Portugáliában. Ezek a hordók ideálisak a sherry és a portbor érleléséhez. A skót ezeket a hordókat csikknek vagy sherry csikknek és „port csöveknek” nevezi. Napjainkban az amerikai tölgyből egyre több popsi készül költség-megfontolásból.
Hordók újrafelhasználása
A hordóköltségek a whisky-előállítás költségeinek nem elhanyagolható részét teszik ki. A hordó a gyártási költségek körülbelül 10-20% -át teszi ki. A whiskyipar megnövekedett hordóigénye a hordók árát is felfelé emelte. Tehát a válaszfalak szempontjából van értelme többször hordót használni. A whiskyt hordóban érlelhetjük körülbelül három-négyszer, majd az aromás anyagok nagy részét eltávolítjuk a fáról.
Különösen érdekes a hordó első töltése (1. töltés). Ez nem a hordó eredeti feltöltését jelenti burbonnal, sherry-vel vagy portborral, hanem az első skót maláta whiskyt, amelyet hordóba töltenek. Ez az 1. kitöltés eltávolítja a fa legerősebb aromáit.
Ne feledjük: A hevítés, a pirítás aktiválja a fát. Ezt a vörös réteg jellemzi, amely elválasztja az aktívat az inaktív fától. Ki akadályozza meg, hogy a hordó belsejét több milliméterrel megkarcoljuk és újra megpirítsuk? Pörkölés után frissen és hűvösen égeti meg a hordót, új, aktív hordónk van .
Az USA-ban két-négy évig használt bourbon hordó további 30 évet szolgálhat Skóciában. A fent leírt újrafeldolgozás után a szakember fiatalításról (fiatalításról) beszél, a hordó 30-40 évig újra szolgálatot teljesíthet. És akkor újra felélesztheti a hordót. Azt, hogy hány éves hordó kaphat, még nem próbálták ki. A hordókat csak néhány évtizede újították fel. De a hordón lévő mindent nem dolgozzák fel. A hordó általában új szeleteket (végeket) kap, mivel a régiek nem élik túl az újrafeldolgozást.
A jövő az újragyártásé. A hordók élettartama kevés erőfeszítéssel jelentősen meghosszabbítható. Ez nem csak a megtakarított pénzről szól. Mindenekelőtt az íztulajdonságok teszik olyan népszerűvé az utángyártott hordót a whisky iparban.
Hordók felújítása a szövetkezetben (szövetkezet)
A hordók újrafeldolgozásának helyét az angol „Cooperage” -ról „Böttcherei” vagy „Küferei” néven hívják. A Kádár vagy Kádár számos feladata van a hordókkal kapcsolatban. Itt a hordókat nemcsak felújítják, hanem a semmiből is készítik. Egy tölgyfadarabból indul, amelyet rúdokká fűrészelnek és fémgyűrűkkel egy hordóhoz kötnek. Természetesen sok közbenső lépésre van szükség. A hordók gyártásának részletes, illusztrált leírása itt található Jim Beam hordógyárának vagy a Speyside Cooperage példájának felhasználásával. A skót szeszfőzdék viszont általában már töltött hordókat használnak. A skót whisky bourbon hordókban való tárolása kvázi szabványnak bizonyult, és a sherry hordók használata még mindig nagyon trend. Ezeket az újrahasznosított hordókat a szövetkezet a fent leírtak szerint dolgozza fel.
Érlelés és íz
A hordó öregedése során három alapvetően különböző hatás játszik szerepet a hordóban. Ehhez nézzük meg a következő ábrát.
Az ízt függőlegesen alkalmazzák. A vízszintes tengelyen megtaláljuk a megfelelő időt.
1. Szubtraktív érés
Az éretlen, friss whisky éles, fémes utóízű. Aki valaha is tudott friss mintát venni egy csendéletből vagy szeszes italból, örökre emlékezhet erre a kellemetlen ízre.
A hordó érettségének növekedésével ez a nem kívánt íz a vörös vonal mentén egyre inkább romlik. Általában 5-8 év elteltével tűnik el. Mivel egy íz csökkenéséről van szó, a szakember szubtraktív érésről beszél. Ez az oka annak is, hogy szinte nincs 8 évesnél fiatalabb maláta whisky.
2. Adalékos érés
A tárolási idő növekedésével a whisky elnyeli a hordó aromáit. Mindenekelőtt ezek az általános fa ízei, de különösen a vanília, a karamell és a tölgy ízei is. A fa adja jellegét a whiskynek. Ezt az adalékanyag érését a zöld vonalak jelzik. Egy régi, inaktív hordó hatással lesz a whiskyre az alsó szaggatott vonal mentén, az európai tölgyből készült 1. töltőedény megfelel a felső szaggatott zöld vonalnak.
3. Interaktív érés
De nemcsak az érlelés és a hordós karakter határozza meg a whisky ízét. Mindenekelőtt a speciális desztilláció és az alkalmazott maláta alkotják a maláta whisky alapjellemét. A felső, vízszintes, kék vonal leírja a lepárló jellegét, amely idővel nagyjából állandó marad. Valójában az évek során a tőzegfüst többé-kevésbé csökken, ami a szeszfőzde jellegének gyengüléséhez vezet.
Az életkor növekedésével a hordó íze és a szeszfőzde jellege egyesül. A szakember interaktív érlelésről beszél, amikor a szeszfőzde jellege és a hordó hatása együttesen harmonikus egészet hoz létre.
A hordó határozza meg az eredményt
A zöld vonalak mutatják az interaktív érés különböző hordóhatásait. Mivel a whiskyben lévő alkohol kivonja az ízeket a hordóból, alapvetően oldódási folyamatokkal foglalkozunk. Eleinte a görbék meredeken emelkednek, hogy aztán többé-kevésbé egyértelműen ellapuljanak. Csak a középső görbe nagyjából ideális. Az interaktív érlelés ideálisan ötvözi a hordó és a szeszfőzde jellegét. A felső szaggatott görbe túl gyorsan emelkedik, és a hordós karakter kezd dominálni. Az alsó szaggatott vonal egy hordót mutat, amely már elvesztette ízesítésének nagy részét. Sok év után is a lepárló jelleg dominál.
A felső görbe a friss európai tölgyfahordókra jellemző. A hordós karakter nagyon gyorsan uralkodik, és a whiskyt megöli a fa. Az alsó görbe túl gyakran használt és már leeresztett hordókat jelent. Míg a kimosott hordókat újrafeldolgozhatja, addig szinte tehetetlen, amikor szembesül az erős európai hordókkal. A hordó túl gyorsan dominál, és lehet, hogy az éretlenség egyáltalán nem csökkent.
De egy trükk mindent visszavezet a pályára. A kulcsszó befejeződik. A whiskyt először normál amerikai hordókban érlelik, amíg meg nem bontja éretlenségét, és már elnyeli az alaparomáját. Ehhez elegendő 8-10 év. Ezután az érlelt tartalmat európai tölgyfahordókba tölti, amelyek korábban a legkülönfélébb borokat tartalmazták. Az 1. kitöltés itt fontos. 1-2 év után eljött az idő. A szeszfőzde és a hordók jellege egy interaktív öregedési folyamat során harmonikus egésszé olvadt össze.
Ennek az öregedési folyamatnak kellemes mellékterméke az európai tölgyfahordó, amely elvesztette szélsőséges jellegét, és mostantól alkalmas a hosszú távú öregedésre. Ezeket az újratöltő hordókat azonban nem szabad túl sokáig használni, hogy ne legyenek túl kopottak.
A friss európai tölgy, kérem, bocsássa meg a kifejezést: „szinte elviselhetetlen”. Csak a Glenlivet French Oak Finish-ben vannak teljesen friss francia limuzin tölgyfahordók, amelyeket előzetesen nem töltöttek meg. A tiszta európai tölgyérlést ritkán találják meg a whisky-ben.
A borászok felértékelték ennek a fának a rendkívüli ízét. A barrique hordókat rövid érlelési idő alatt egyre inkább használják a dél-európai vörösborokhoz. A skót whisky-ipar is profitálhat ebből.
Az egyszeri maláta érlelése
Ez a videó a befejezésről, az egymalátás whisky érleléséről a különböző hordókban, valamint arról a kérdésről szól, hogy miért érlelik valójában a whiskyt, és valóban jobb-e a hosszabb érlelés.
Kis tétel és egy hordó (egy hordó)
Valószínűleg egy vagy másik ponton találkozott online boltunkban az egy hordó vagy a kis tétel kifejezésekkel. Azok a palackok, amelyeken ezek a kifejezések szerepelnek a címkén, valami különlegesek. Mert a Egy hordó németül azt jelenti, hogy „egyetlen hordó”, tehát csak egyetlen hordó van feltöltve. A hordó méretétől függően ez csak körülbelül 100-300 számozott palackot eredményez. Egy ilyen palack megragadása természetesen valami különleges, mivel a piacon a mindig kapható szokásos palackokhoz képest nagyon kevesen vannak. Még egy „Kis tétel„A palackozás korlátozott számú publikált palack. Szó szerint „kis hordót” jelent. Ez azonban nem egy kis hordó, amelyben a whiskyt tárolják. Inkább csak viszonylag kis számú válogatott hordót házasodnak össze és töltenek meg. Ez elsősorban az Egyesült Államokban fordul elő.
Raktárak típusai: Dunnage Warehouse vagy Racked Warehouse
A két raktártípus közötti fő különbség az, hogy miként szabályozzák a hőmérsékletet. A vékonyabb falú, raktározott és raklapos raktárak változatosabb éghajlatot biztosítanak, amely az évszakokkal változik. A vastag falú és tetős Dunnage raktárakban kisebb a külső befolyás. Így általában párásabb ott, mint az állványos raktárakban. Ezek a tényezők befolyásolják az érlelést is: A hőmérséklet emelkedése miatt a whisky kitágul a hordóban, és így jobban érintkezik a hordó falával, amelyből sok aromát merít. A whisky általában lassabban érik magasabb nedvességtartalmú környezetben. Ezek azonban csak trendek. Sokan azt is mondják, hogy a klíma mindkét raktártípusban nagyon hasonló, ezért lényegtelen, hogy egy whisky melyik raktárban érlelődik. Tehát sok minden szól a két típusú raktárról. Nincs olyan, hogy „helyes” vagy „helytelen” - amilyen gyakran előfordul a kereskedelemben. Végül a kész whisky számít. És itt bízunk a fő lepárlók és a turmixgépek munkájában, akiknek fontos, hogy a lehető legjobb terméket hozzák piacra.