Eric kulináris blogja Kalóriák, energia és diéták
Ötleteim és gondolataim a főzéssel, a gasztronómiával és a tudományos szempontokkal kapcsolatban.
Oldalak
2011. június 14, kedd
Kalóriák, energia és diéták
Valahányszor ételről beszélünk, szinte mindenki valamikor használja a „kalória” kifejezést. A kiegyensúlyozott étrendhez napi 2700 kalória szükséges, ha naponta több mint 3000 kalóriát fogyaszt, 2 év alatt 5 kg-ot gyarapodik, 10 perc kocogással 200 kalóriát éget el, bla bla bla.
De mi a kalória, és hogyan méred?
A kalória a hőenergia mértékegysége, amelyet a 19. században fogalmaztak meg, és a tudományos világban már elavult, mivel helyébe az SI Joule egység lépett. Ezután kétféle kalória létezik, a kicsi és a nagy kalória ... A kis kalóriát - vagy gramm kalóriát - az a hőmennyiség határozza meg, amely szükséges ahhoz, hogy egy gramm vizet 1 ° C-kal 14,5 ° -ra emeljen. A „nagy” kalória kifejezi az I Kg víz hőmérsékletének emeléséhez szükséges hőmennyiséget.
Az ételek energiaértékét kilokalóriákban fejezik ki (vagy inkább becsülik), bár az Egyesült Államokban a kalória kifejezést használják a kilokalória,
Hogyan becsülik meg ezt az értéket? A vizsgált anyag kaloriméterben történő elégetésével és az égés során felszabaduló hőmennyiség mérésével.
Élelmiszeripari laboratóriumokban még soha nem láttam kalorimétert kalorimetrikus mérések elvégzésére, ami aprólékos és finom eljárás. Ami néhány kutatás során megdöbbentett, az volt, hogy felfedeztem, hogy az Egyesült Államokban a gyártók kötelesek feltüntetni a tartalom kalóriaértékét az élelmiszerek csomagolásán, másrészről azonban nem kötelező feltüntetni, hogy ezt az értéket hogyan mérték - becsült bocs.
Becsült, igen, mert általában elegendő az FDA referenciatábláiból tájékozódni, hogy a legtöbb étel tápanyag-összetétele és standard kalóriaértéke meg legyen. Ezeket a táblázatokat a http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ címen tekintheti meg.
Mi a kalória az étrendben?
A kalória olyan tápenergia-mennyiséget képvisel, amely lehetővé teszi a szervezet számára, hogy bizonyos mennyiségű munkát végezzen, később még visszatérek erre a pontra.
- Az étkezési kalória logikája elfogult azzal a feltételezéssel, hogy testünk - amelynek emésztőrendszere nagyon nem hatékony - ugyanúgy égeti el ezeket a kalóriákat, mint egy kaloriméterben. Ha ez lenne a helyzet, mindannyian a sötétben izzanánk.
- A következő feltételezés szerint az elfogyasztott kalóriákat a szervezet teljes mértékben felszívja. Feltételezés, mert ha nem vette észre, az emésztési folyamat azt jelenti, hogy rendszeresen kiürítjük étrendünk azon részét, amely még nem szívódott fel.
- És végül az utolsó feltételezés az, hogy a kalóriák ekvivalensek az ételek között, nevezetesen, hogy a cukor kalória egyenértékű a zsír vagy fehérje kalóriával, így anyagcserénk minden ételt azonos módon fogyaszt.
Hamis, mert a zsírokat és fehérjéket nem kizárólag energiaforrásként használják, valójában ezek az ételek azok a "téglák", amelyeket új sejtek előállításához használnak, lehetővé teszik a gyermekek növekedését.
Rossz, mert ha megeszek egy fadarabot - amely nagyon jól ég a kaloriméterben -, az anyagcserém nem képes asszimilálni annak energiaértékét. (egyébként egy afrikai közmondás szerint az az ember, aki egy egész kókuszt lenyel, nagyon bízik a hátsó részében)
De akkor miért használjuk mégis ezt az archaikus rendszert? Mert - megtévesztően - könnyen érthető, és még nincs alternatíva. A testünk nem egy autó üzemanyagtartálya.
Termodinamika
A termodinamika tudománya az ipari forradalommal egy időben haladt előre, amely többek között a gőzgép fejlődését látta. Éghető anyagot elégetni, hő felhasználásával forralni a vizet, és a keletkező gőzt olyan dugattyúk és turbinák meghajtására lehet használni, amelyek képesek bizonyos mennyiségű munkát elvégezni, például mozdony mozgatására vagy újravezetésre. egy másik forma, például az elektromosság. Az atomerőmű alapvetően csak egy nagy gőzgép, amely villamos energiát termel turbinákkal, a nagy különbség a hőforrás, amely ebben az esetben inkább atomreakcióból származik, mintsem szén elégetéséből. Szigorúan véve az ezekben a növényekben használt uránnak nincs kalóriaértéke, mert nem ég kaloriméterben.