Erjesztés - mi a Nestlé Professional

2017. december 01

A baktériumoknak nincs helyük az ételben? Néha igen. Például erjedésben. Itt a tejsavbaktériumok hosszú eltarthatóságot és különleges ízt adnak az élelmiszereknek. Hogyan működik? Bevezetünk egy fermentációs módszer világába, amelyben a gasztronómia és a biokémia határai folyékonyak.

nestlé

Ez egyike azoknak az élelmiszereknek, amelyekről a vélemények eltérnek: Savanyú káposzta. A jellegzetes íz csak nem mindenkinek való. Sokak számára az erjesztett fehér káposzta szerves része a kiadós házi főzésnek. A gyógynövény néhány gyorsételnek, például hamburgernek vagy hot-dognak is nagyon különleges érzetet ad. De hogyan kerül a tipikus keserű íz a fehér káposztába? Hiszen nyers ételként meglehetősen enyhe íze van.

A kulcs egy speciális folyamatban rejlik, pontosabban a tejsav fermentációban. Ezt a technikát évszázadokkal ezelőtt fedezték fel. Időközben a tejsavfermentáció (ahogyan ezt a folyamatot is nevezik) egyenesen az élelmiszer-trenddé virágzott. Az erjesztés egyre inkább meghódítja Németország és az egész világ konyháját. A lehetséges felhasználások pedig messze túlmutatnak a hagyományos savanyú káposztán.

Mit erjedhetsz?

Amikor megemlítik az erjesztés kifejezést, sokan azonnal a savanyú uborkára vagy a savanyú káposztára gondolnak. Sokkal több étel ízesíthető és tartósítható így. Alapvetően nagyjából mindent. A gabonától és a halaktól a tejtermékeken és italokon át alig vannak korlátok a szakács kreativitásának. Az erjesztés különleges szerepet játszik a nyers kolbász és a sonka konzisztenciájában. Mert csak mikrobiális savanyítással jön létre vágható zselatin tömeg. Az aromának pedig hasznos az erjedés is. Mivel az erjedés során a zsírsavak átalakulnak, ami különleges ízeket bocsát ki. Egy másik izgalmas terület az erjesztett gyümölcsök, például a görögdinnye és a csillagánizs kombinációja. A tejsav fermentáció itt is egyedülálló aromás árnyalatokat hoz létre.

"Csak az avokádót nem lehet fermentálni" - mondja Sandor Ellix Katz. Számos könyv szerzője a témában, valamint Heiko Antoniewicz és Jonny Boerder mellett, az erjedés területén egy másik fontos szakértő.

Magnus Nilsson és René Redzepi - erjedés a modern konyhában

Az erjesztés már a 80-as évek avantgárd konyhájában éledezett fel. Többek között Adrian Ferran kísérletezett ezzel a módszerrel. Ma a skandináv profi szakácsok, Magnus Nilsson és René Redzepi az erjedés másik ismert képviselői. Mindkettő visszahozta a tejsav-erjesztés hagyományos technikáit a mindennapi konyhai életbe. Nilsson például erjesztett és reszelt vadgombákkal finomítja ételeit. Redzepi erjesztett szöcskéket használ egy speciális fűszeres szószhoz. Mindkét szakács célja az erjesztett ételek sokféleségének és egyedi ízének hangsúlyozása. Sokak által lemásolt koncepció.

Időközben az erjedés a világ legnagyobb gasztronómiájának részévé vált. Például az erjesztett túró kiemeli a szlovén „Hiša Franko” étterem étlapjának étlapját. London "Anglo" -jában a vendégek tejsavban erjesztett káposztát fogyaszthatnak. Az ilyen változatok a káposztával jelenleg népszerű trendételek. Az úgynevezett kimchi alig hiányzik egyetlen csípő élelmiszer piacról sem. Ezek erjesztett zöldségek, gyakran kínai káposzta. Ami egzotikusan kiegészíti az ország étlapját, Koreában nemzeti ételnek számít. Ott az erjedés évek óta szilárdan rögzül az ország konyhájában. Az USA-ban a tejsav fermentáció új trendet indított el, hasonlóan az Európához. És ez számos magánháztartásra is kiterjedt. Az úgynevezett "Fermentos", az erjesztési módszer rajongói nagyjából mindent erjesztenek, amihez csak hozzájuthatnak az otthoni konyhában.

A hagyomány megfelel a modernségnek:

Az erjesztésnek nagyon nagy múltja van. Az első feljegyzések már Kr. E. 6000-ben voltak. Mezopotámiában. Abban az időben a technológia még meglehetősen szisztematikus volt, és folyamatosan fejlesztették és szabványosították. Ez tette a folyamatot kereskedelmileg életképesebbé és összehasonlítható eredményeket megismételhetővé. Hátrány: az erjesztett ételek különleges íze elveszett. Pontosan ezt próbálják visszanyerni olyan szakácsok, mint Nilsson és Redzepi.

Mi történik az erjedés során: a mikrobák játéktere

A sous vide főzéshez hasonlóan az erjesztés megváltoztatja az étel állapotát. Pontosabban az élelmiszer erjesztése. Különösen a tejsavfermentáció játszik fontos szerepet. A legfontosabb „összetevő” itt a mikroorganizmusok. Pontosabban a tejsavbaktériumok. Mert nem feltétlenül kell a romlott termékekkel foglalkozniuk. De éppen ellenkezőleg. Az élelmiszert megőrizheti, ha a cukrot tejsavvá alakítja. Ez rendkívül savas környezetet teremt, amelyben a nemkívánatos organizmusok, azaz a baktériumok és a kórokozó baktériumok nem életképesek. Az ily módon mikrobiálisan „megtisztított” ételt ezután tovább lehet tartani. Ez a fajta erjedés tipikus, például kovász, joghurt, kefir vagy savanyú káposzta esetében.

Konyhai tipp:

Tejsavbaktériumok vannak jelen minden növény felszínén, valamint az emberek bőrén és belében. A friss zöldségek ezért természetesen elegendő tejsav-kultúrát hoznak magukkal. Az erjedéshez csak sós lében kell áztatni. A főtt zöldségekkel más a helyzet. Ezt „be kell oltani”. Más szavakkal, hozzá kell adni egy másik, tejsavbaktériumot tartalmazó erjedésből származó savas folyadékot. Ez a joghurt vagy a kombucha nevű erjesztett teaital mellett is lehetséges. Az oltás azért is hasznos, hogy a fermentáció során mindig összehasonlítható eredményeket érjünk el.

A cukor átalakítása tejsavvá - ez az egész titok? Elvileg igen, csak a teljes folyamat egy kicsit összetettebb a valóságban. Összességében a tejsavfermentáció négy fázisra bontható, ízlés szempontjából csak az első három kívánatos:

Alapvetően minél tovább tart az erjedés, annál erősebb a fűszeres íz. Egy bizonyos, körülbelül három hetes időszakig ez pozitívan befolyásolja az ízt. A hosszabb erjedés rendkívül savas (ehetetlen) ételeket eredményez. Tehát van értelme nem lépni túl a maximális határt. Zöldségek és társai. Legalább három-négy napig a sóoldatban kell erjedniük, mielőtt elfogyasztanák őket. Ezen a ponton az átalakítási folyamat már megkezdődött, de a termék íze még mindig meglehetősen enyhe. Ideális azoknak a vendégeknek, akiknek először meg kell ismerkedniük a savas ízzel.

Jó tudni:

A tejsav mellett alkoholt és ecetsavat is fermentálnak:

  • Alkoholos erjedés: a bor- és sörtermelésre jellemző; élesztő kultúrák segítségével a keményítőt és a cukrot etanollá és szénsavvá alakítják
  • Ecetsav fermentáció: az ecetkészítés alapja; Az etanol ecetsavvá alakul

Az erjesztett ételek előnyei

Bármennyire is lenyűgözőek a fermentációban részt vevő biokémiai folyamatok, a folyamat bizonyos időt vesz igénybe. Ezért felmerül a jogos kérdés: megéri-e várni?
Megmutatjuk, mely pontok szólnak érte:

  • Fűszerek: A fermentben lévő folyadék pácként és hasonlókhoz használható ízesítőként.
  • Szín, textúra: Az erjesztett termékek színe és állaga megváltozik. Ez izgalmas hatásokat kelt a lemezen.
  • Komplex ízlés: A tejsavbaktériumok átalakulási folyamata új aromákat bocsát ki.
  • Új illatok: Az erjesztés különleges szagokat bocsát ki. Ezek akkor keletkeznek, amikor a tejsavbaktériumok rövid, illékony komponensekre bontják a hosszú láncú molekulákat.
  • Egészségügyi szempontok: Az erjesztett élelmiszerek olyan élő baktérium-tenyészetekkel szolgálnak, amelyek hozzájárulnak az egészséges bélflóra és erősítik az immunrendszert. Mivel a szénhidrátok és a cukor lebomlik, az erjesztett termékek különösen gyomorbarátak, alacsony kalóriatartalmúak és alacsony cukortartalmúak. Az erjesztett összetevők különösen alkalmasak, ha diétás ételeket kínálnak.
  • Tartósság: Az erjesztés az élelmiszerek tartósításának folyamata. Ily módon elő lehet készíteni ételeket, amelyek megkönnyíthetik a mindennapi munkát, különösen a csúcsidőben.

Tehát az erjesztésnek számos előnye van. A fő szempont az egyedi íz és az is marad. Aki kipróbálta már a thaiföldi halmártást, a megmosott héjú sajtot (sós lében savanyítva) vagy a svéd Surstrommingot (a savanyított hering), tud az erjesztett ételek összetett ízeiről. És még egy klasszikus - erjesztett paradicsommal dúsított - paradicsommártás is új és izgalmas lehet. Ily módon teljesen új árnyalatok vonhatók le a szokásos ételekből.

Fermentációs kihívások: Mit kell keresniük a szakácsoknak

Az összes előny mellett van-e hátránya? A séfeknek legalább néhány kihívást kell figyelembe venniük, amikor kihasználják az erjedést:

Fermentáld magad: Tejsavas erjesztésű receptek

Szeretné kipróbálni maga a tejsavfermentációt? Az erjesztés megkezdéséhez összeállítottunk néhány receptet az Ön számára. Itt meglepődhet az új ízeken, és inspirációt találhat saját konyhájához.

Erjesztett gyömbér és sárgarépa zöldségek

  • 700 g sárgarépa
  • 15 g friss gyömbér
  • 34 g sót

  • Tisztítsa meg, hámozza meg és vágja vékony szeletekre a sárgarépát
  • Nyomja meg a gyömbért
  • Keverje össze a sárgarépát és a gyömbért egy tálban 14 g sóval, és egy éjszakán át lehűtse
  • Másnap készítsen 2% -os sóoldatot: melegítsen 1 l vizet (ne forraljon), és oldjon fel benne 20 g sót
  • Tegye a sárgarépát levével egy lezárható pohárba, és erősen nyomja meg
  • Töltse meg az üveget sóoldattal, amíg a sárgarépa teljesen el nem fed
  • Mérjünk le sárgarépát
  • Zárja le az üveget és tárolja szobahőmérsékleten, amíg a zöldségek el nem érik a kívánt ízt
  • Ezután tartsa a tégelyt hűtőszekrényben

Creme fraiche sajt

  • 500 g tejszín
  • 50 g író

  • Keverje össze az összetevőket és tárolja 12 órán át szobahőmérsékleten
  • Akkor hűtsük le

Erjesztett spárga

  • fehér spárga
  • só

  • Tegye a spárgát egy facsaróba
  • Szitán visszanyert folyadék
  • Adjunk 30 g sót 1 liter folyadékhoz, és keverővel keverjük össze
  • Helyezze át egy műanyag dobozba, és zárja le légmentesen
  • 3 napig szobahőmérsékleten tároljuk, majd lehűtjük

A recept egy dolog. De a megvalósítás teljesen más. Mivel az új konyhai technikák, például az erjesztés, mindig némi kihívást jelentenek a szakács számára. Ebben segít a NESTLÉ PROFESSIONAL. Szakácsoknak rendszeresen speciális tanfolyamokat kínálnak. Ott a szakemberek sokféle gasztronómiai témában és főzési folyamatban képezhetők ki, beleértve az erjesztést is.

És még akkor is, ha nem akarja magát erjeszteni, különleges fogást adhat az ételeknek. Mert van néhány előre erjesztett összetevő, például tejsavban erjesztett bors, fokhagyma vagy fekete tea. Ez lehetővé teszi, hogy ezzel az utánozhatatlan aromával nagyon rugalmasan és minden erőfeszítés nélkül kísérletezhessen. A NESTLÉ PROFESSIONAL receptadatbázisában összeállított néhány példát.