Erjesztett tejtermékek projekt
Ez projekt kezeli Erjesztett tejtermékek. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 93 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 9 pont.
Kivonat a dokumentumból
Sokféle erjesztett tejterméket (PLF) gyártanak világszerte. A több mint 400 ismert PLF-választék közül néhányat helyben, hagyományos eljárásokkal állítanak elő, mások nemzetközi kereskedelem alá esnek és ipari módszerekkel készülnek. Általánosságban elmondható, hogy a különböző típusú PLF-eket a meghatározott mikroorganizmusokkal kapott fermentációs és/vagy feldolgozási módszerek szerint osztályozzák, de a gyártási technológiák között szoros hasonlóság van.
A PLF-eket tejből és/vagy tejtermékekből készítik specifikus mikroorganizmusok hatására, amelyek csökkentik a pH-t és koagulálnak.
A felhasznált mikroorganizmusoknak érvényesnek, aktívnak és jelentős számban kell lenniük a késztermékben a fogyasztónak történő eladáskor.
A gyártás során felhasznált tejet és tejtermékeket hőkezelni kell, legalább pasztőrözéssel. A PLF tartalmazhat adalékokat az erjesztés előtt vagy után. A friss tejtermékek kategóriájába sorolva a PLF eltarthatósági ideje korlátozott (általában legfeljebb 30 nap) hűtési körülmények között (7100) az egész elosztóhálózaton.
Az erjesztés utáni melegítés után hőkezelés nem megengedett. Emellett az erjedés után a savót nem távolítják el a termékből, kivéve néhány speciális típusú sűrített joghurtot.
A PLF alapvető összetevői a nyersanyagok és a mikrobakultúrák.
Nyersanyagok. Friss vagy elkészített teljes tejpor, teljesen, részben vagy egészben sovány, felhasználható a gyártáshoz. A szárazanyag-tartalom növelhető termikus koncentrációval vagy membránon történő elválasztással.
Mikrobiális kultúrák. Az erjesztéshez specifikus, nem patogén és nem toxikus mikroorganizmusokat használnak.
• A természetesnek tekintett PLF-ek csak az alább említett tejtermékeket és meghatározott mikroorganizmusok tenyészeteit tartalmazhatják.
Tejtermékek: a következő termékek közül egy vagy több: teljes tej, részben vagy egészben fölözött tej, koncentrátumok vagy por, tejsavópor, tejsavó-koncentrátumok vagy -por, tejfehérjék (tejsavófehérjék, tejsavófehérje-koncentrátumok, oldható tejfehérjék, kazein és élelmiszeripari kazeinátok), tejszín, vaj vagy tejzsír. Mindezt legalább pasztőrözött alapanyagokból kell megszerezni. A fehérjetartalom min. 2,8% és a késztermék SUN legalább 33% -át képviseli (a cumis kivételével).
• Más PLF-ek esetében az alábbiakban említett adalékok sorozata alkalmazható, amely nem haladhatja meg a késztermék tömegének 30% -át.
Cukrok. Minden szénhidrátalapú édesítőszer, a poliszacharidok kivételével
Ízesített termékek. Gyümölcs és zöldség (friss, fagyasztott, hőkezelt, szárított), gyümölcs- és zöldséglé, püré vagy pép (sűrítve vagy nem); gyümölcs- és zöldségkonzervek, gabonafélék, méz, csokoládé, kakaó, dió, kávé, fűszerek és más természetes ízesítésű termékek ártalmatlanul.
Ízesített anyagok. Természetes aromák, a Codex Alimentarius-ban az adalékanyagok listájában felsorolt természetes vagy mesterséges anyagokkal megegyező ízesített anyagok, amelyeknek az élelmiszerben történő felhasználását helyettesítették.
Élelmiszeripari színezékek
• karamell festékek max. 150 mg/kg
• cochineal vörös vagy karminsav max. 20 mg/kg
• természetes gyümölcsökből és zöldségekből kivont egyéb színezékek
• Guar-gumi önmagában vagy kombinációban
• Na karboxi-metil-cellulóz
• Módosított keményítők max. 10g/kg
Ami a Codex Alimentariusban jelenik meg
* A pektint, a zselatint és a keményítőt a Codex élelmiszer-összetevőknek, nem pedig adalékanyagoknak tekinti. Ebben a szakaszban technológiai szerepük miatt említették őket. Vigyázzon a szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalommal összefüggő zselatin használatának korlátozásaival.
Tartósítószerek (kizárólag aromás anyagokból származnak transzfer útján)
Szorbinsav és nátrium-, kálium- és kalcium-sói, kén-dioxid és benzoesav az egyedi Codex-szabályok által megengedett koncentrációban vagy max. 50 g/kg késztermék.