Ern állomás; HACCP

HACCP

A HACCP eljárás olyan módszer, amelyet az élelmiszerekből származó egészségügyi veszélyek elemzésére, értékelésére és ellenőrzésére használnak. A jó higiéniai gyakorlat mellett a HACCP folyamat célja az egészségügyi veszélyek ellenőrzése.

haccp

Hazard = veszély

A.nalysis = elemzés

Elemezze az összes elképzelhető veszélyt a termékleírás, a gyártási folyamat és az üzemeltetési feltételek alapján.

C.rituális = kritikus a fogyasztó egészségével kapcsolatban

C.ontrol = közvetlen, irányítás, mester

Olyan folyamatlépés, amelyben lehetséges és döntő fontosságú az egészséget veszélyeztető tényezők elkerülése, megszüntetése vagy elfogadható szintre csökkentése.

ken = szint, pont, lépés a gyártási folyamatban

A HACCP eljárás végrehajtása

A 852/2004/EK rendelet II. Fejezetének 5. cikkében a jogszabály előírja, hogy minden élelmiszer-gyártó csak olyan termékeket kínáljon, amelyeknek nincs káros hatása a fogyasztó egészségére. Ezt a követelményt a HACCP eljárás alkalmazásával kell biztosítani.

A hét HACCP-elv

  • A lehetséges veszélyek azonosítása és elemzése
  • Kritikus ellenőrzési pontok (CCP) észlelése
  • Határértékek meghatározása
  • Felügyeleti intézkedések meghatározása
  • A korrekciós intézkedések meghatározása
  • Az intézkedések felülvizsgálata és ellenőrzése
    (= Ellenőrzési intézkedések)
  • A végrehajtott intézkedések dokumentálása

Veszélyelemzés

A veszélyelemzés során az élelmiszerből adódó összes elképzelhető veszélyt a termékleírás és a gyártási folyamat, valamint az üzemi körülmények alapján elemzik. Az élelmiszer minden elfogadhatatlan szennyeződését (szennyeződését) veszélynek kell tekinteni.

Különbséget tesznek biológiai (pl. Csíra: Salmonella, Campylobacter), vegyi (pl. Maradványok: tisztítószerek és fertőtlenítőszerek) és fizikai (pl. Idegen testek: üveg, csont, műanyagdarabok) között a veszélyek szempontjából. Az allergéneket (pl. Dió, mandula) is ellenőrizni kell. A cél az azonosított egészségügyi veszélyek kritikus ellenőrzési pontokon (= CCP) keresztül történő ellenőrzése! A veszélyek értékelésekor az élelmiszer használata és a fogyasztói profil alapvető szerepet játszik.

A veszélyek nagy részét a jó higiéniai gyakorlat (= alapvető higiénia) intézkedései előzetesen elkerülik, és így a veszély (= kockázat) bekövetkezésének valószínűsége minimálisra csökken.

  • média
  • Közös étkeztetéshez
    • Allergén címkézés
    • Vendéglátóipari rendszerek
    • Adagoló rendszerek
    • Mindent a törvényekről
      • Higiénikus
      • Jó higiéniai gyakorlat
      • Higiénés képzés
      • HACCP
        • Ellenőrzési pontok
        • A KKP felülvizsgálata
      • Nyomon követhetőség
      • Tartalék minták
      • dokumentáció
      • Német fertőzésvédelmi törvény
      • Címkézés
      • Szöveges források
    • Személyi képesítés
    • Interfészkezelés
  • GYIK
  • Speciális diéták

A "Mindent a törvényekről" szövegek szerzője:

Élelmiszertudós és szakmai oktató