Ern állomás; hrung K; hűtés, fagyasztás és fűtés

Hűtés, fagyasztás és fűtés

Hűtés és fagyasztás

Romlandó élelmiszerek

A könnyen romlandó ételeket (lásd LMHV 2. § (2) bekezdés), amelyek mikrobiológiailag rövid idő alatt romlandóak, és amelyek piacképességét csak bizonyos hőmérsékletek vagy egyéb körülmények fenntartása mellett lehet fenntartani, higiéniailag tökéletes előkészítés és elkészítés védi. Ezért ezeket rövid időn belül el kell fogyasztani, vagy a lehető leggyorsabban ki kell főzni. Eltérő rendelkezés hiányában a könnyen romlandó ételeket legfeljebb +7 ° C-on kell tárolni. A romlandó élelmiszerek ezen hőmérsékleti specifikációja létrejött (lásd a DIN 10508 és a DIN 10506 szabványokat, valamint a helyes élelmiszer-higiéniai és eljárási gyakorlati irányelveket). Ennek oka, hogy a releváns baktériumok nem szaporodnak ezen a hűtési területen, vagy csak nagyon korlátozott mértékben szaporodnak. A kiszolgálás és az értékesítés során itt rövid időre +3 ° C hőmérséklet-emelkedés megengedett.

A hidegláncnak való megfelelés

A hideg láncot nem szabad megszakítani. A hőmérsékleti előírásoktól azonban korlátozott ideig lehet eltérni, ha ez gyakorlati okokból szükséges az ételek elkészítése, szállítása és tálalása során. Mivel a hűtés önmagában csak lelassíthatja a romlási kórokozók és egyes kórokozók szaporodását, de nem akadályozhatja meg. Max. +3 ° C hőmérsékletemelkedés megengedett (lásd a DIN 10508 szabványt és a helyes élelmiszer-higiéniai és eljárási gyakorlatra vonatkozó irányelveket).

A fagyás higiéniai követelményei

A friss nyersanyagok vagy a frissen elkészített ételek lefagyaszthatók az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében. A gyártás (elkészítés), a fagyasztás vagy a felhasználás dátumát fel kell jegyezni - a nyomon követhetőség érdekében is. Ezenkívül meg kell adni a fagyasztott összetevőt, a „legelőnyösebb dátumot” (BBD) és az eljáró személyt (pl. Név rövidítésével). A saját készítésű étkezéseknél a legelőnyösebb időpontot egy hozzáértő alkalmazott és szakmai tapasztalata alapján lehet meghatározni. A fagyasztott termékek tárolási ideje általában nem haladhatja meg a két hónapot. A rövid tárolási idő a minőség szempontjából is fontos, mint pl B. érzékelők, amelyekre törekedni kell, és ezért előny.

Jegyzet: Az előre csomagolt áruk, amelyeket hűtőszekrényben kell tartani, már nem fagyaszthatók le a legkorábbi dátum elérése után.

Kiolvasztási folyamat

A fagyasztott ételeket hűtés közben fel kell olvasztani a csírák szaporodási kockázatának korlátozása érdekében. A harmatfolyadéknak képesnek kell lennie arra, hogy elfolyjon anélkül, hogy más élelmiszert megfertőzne vagy elősegítené a keresztszennyeződést. A felolvasztott ételeket gyorsan fel kell dolgozni. Hevítési lépés és ezt követő lehűlés után (+65 ° C és +10 ° C hőmérsékleten 120 percen belül) a feldolgozott élelmiszer későbbi felhasználásra fagyasztható.

Hő

Maghőmérséklet fűtéskor

Higiénés szempontból kritikus ételcsoportok melegítésénél, mint pl B. az alapos főzési folyamat során baromfit, húst, darált húst, halat, tojást legalább 10 percig +70 ° C vagy 3 percig +80 ° C-os hőmérsékleten kell tartani (lásd a helyes élelmiszer-higiéniai és eljárási gyakorlatra vonatkozó irányelveket).

A meleg étel lehűlése

Meleg étel hűtésekor a +65 ° C és +10 ° C közötti tartományt két órán belül át kell lépni, hogy megakadályozzuk a baktériumok szaporodását. A gyors hűtést lapos adagok támogathatják.

Melegítse újra a mikrohullámú sütőben

Ha mikrohullámú sütőben melegít ételeket, ügyelni kell arra, hogy azok egyenletesen melegedjenek. Az úgynevezett "hideg észtereket" keverés útján kerülni kell, és az élelmiszer minden területén +75 ° C hőmérsékletet kell alkalmazni.

Tálalás

Az edényeket letakarják, pl. B. fedéllel vagy átlátszó filmmel a káros hatások (beleértve a köhögést vagy a tüsszentést) elleni védelem érdekében. A használt edényeket és a maradékokat nem szabad az ételpult közelében elhelyezni. Fogyasztható, gyorsan romlandó, melegen tartható ételek esetében a termék hőmérséklete nem csökkenhet +65 ° C alá, így megakadályozható a spóraképző szerek csírázása vagy a hőstabil csírák elszaporodása. Ezért a DIN 10508 kimondja, hogy az étel meleg tartásának időtartamát általában három órára kell korlátozni. A tojást tartalmazó ételeket azonban nem szabad két óránál tovább tálalni.

• média
• Közös étkeztetéshez
  • Allergén címkézés
  • Vendéglátóipari rendszerek
  • Adagoló rendszerek
  • Mindent a törvényekről
    • Higiénikus
    • Jó higiéniai gyakorlat
      • Személyi higiénia
      • Ipari higiénia
      • Hűtés, fagyasztás és fűtés
    • Higiénés képzés
    • HACCP
    • Nyomon követhetőség
    • Tartalék minták
    • dokumentáció
    • Német fertőzésvédelmi törvény
    • Címkézés
    • Szöveges források
  • Személyi képesítés
  • Interfészkezelés
• GYIK
• Speciális diéták

A "Mindent a törvényekről" szövegek szerzője:

Élelmiszertudós és szakmai oktató

---