Ern állomás; vendéglátóipari rendszerek

Vendéglátóipari rendszerek

Minden korosztály egészségének és teljesítményének előfeltétele a teljes értékű és szükségleteken alapuló étrend. Ez vonatkozik a családi étkezésekre, valamint a munkahelyi étkezésekre. A menü változatos, ízletes és gazdaságosan előállítható legyen.

Különböző lehetőségek állnak rendelkezésre az ösvény létrehozásához „a fazéktól a tányérig”. Vendéglátóipari rendszer jellemzi az élelmiszer előállításának módját. Ez a kifejezés nemcsak az előállítás és az ellátás módját foglalja magában, hanem a helyiségekre, felszerelésre, személyzetre és higiéniára vonatkozó követelményeket is.

A rendszerek áttekintése

A gyakorlatban négy vendéglátó rendszer létezik: vegyes konyha, főzés és hűtés, fagyasztott ételrendszer és meleg ételek.

Főként a következő kérdésekben különböznek egymástól: Az ételeket az elkészítés után azonnal melegen tálalják, vagy egy ideig lehűtik vagy fagyasztják és regenerálják a tálaláshoz? A gyártás a kibocsátás helyén történik, vagy máshol? Itt beszélhetünk a termelés és a termelés termikus, térbeli és időbeli összekapcsolásáról vagy függetlenítéséről.

Vegyes konyha

Az eredeti friss élelmiszer-rendszer, amelyben az összes ételt a helyszínen frissen készítik - előre gyártott alkatrészek használata nélkül - ma már nem található meg a gyakorlatban. Ehelyett általános az úgynevezett vegyes konyha.

Ezzel a vendéglátó rendszerrel az ételeket röviddel a fogyasztás előtt készítik el, és a helyszínen szolgálják fel. A vegyes konyha elnevezés arra utal, hogy különböző gyártási fokú ételeket használnak. Mind a friss, mind a feldolgozatlan ételeket, például a gyümölcsöt vagy a zöldséget, valamint az iparilag előkészített kényelmi termékeket használják. A kényelmi termékek felhasználásának mértéke befolyásolja a helyiségekre, a konyhai felszerelésekre és a személyzet képesítésére vonatkozó követelményeket. Ma sokféle mosott és felvágott saláta, hámozott burgonya, hús- és halételek, szószok, pácok, desszertek és egyéb előfeldolgozott termékek találhatók. Általános szabály, hogy drágábbak, mint a friss alapanyagok, és cserébe csökkentik a személyzet, a szobák, az üzemeltetési és a technikai felszerelések költségeit.

előnyöket

Az összes készülékkel felszerelt vegyes konyha változatos gyártást tesz lehetővé.
Minden alapanyag és kényelmi termék feldolgozható.
A konyha a főétkezések és harapnivalók összetételét illetően válaszolhat a váltott műszakban és az éjszakai munkavégzés során, valamint a munkahelyi egészségfejlesztés szempontjából.
Az étel a tálaláskor előállítható. Ez rövid, legfeljebb 30 perces tartási időt tesz lehetővé. Minél hosszabb ideig tartják az ételeket, annál nagyobb a vitamin- és szín-, illat-, íz- és állagcsökkenés.
Az étkezők javaslatai gyorsan eljutnak a szakácshoz. Az ajánlat így jól optimalizálható.

hátrány

A vegyes konyharendszer magas követelményeket támaszt a helyigénnyel, a helyiségekkel és a felszereléssel szemben.
A többi rendszerhez képest a vegyes konyha felállítása a legmagasabb beruházási költségekkel és a legmagasabb folyamatos üzemeltetési és személyi költségekkel jár.
Minősített szakembereknek rendelkezésre kell állniuk. Bizonyos mértékig a kényelmi termékek használata csökkenti a személyzet iránti igényeket.
Gazdaságtalan, ha csak néhány vendéglátóipari résztvevő van.

Cook & Chill (hűtött ételrendszer)

A "Cook & Chill" jelentése lefordítva "Főzés és hűtés". Az ételeket központi konyhában vagy ipari beszállító készíti el, gyorsan lehűti és 2-3 ° C hőmérsékleten tárolja. Fogyasztás előtt a kibocsátás helyén legalább 70 ° C-ra regenerálódnak. A Cook & Chill ételek eltarthatósága általában három-öt nap. A hideg láncnak a főzési folyamat befejezése után azonnal meg kell indulnia, és az élelmiszer regenerálásáig fenn kell tartani.

A helyiségekkel, a felszereléssel és a személyzettel szemben támasztott követelmények attól függenek, hogy az élelmiszer házon belül készül-e vagy beszállítótól vásárolják-e. A döntés a helyszín általános feltételeitől függ. A házon belüli gyártás nagyjából ugyanolyan felszerelést és helyet igényel, mint a vegyes konyha. Speciális hűtő- és hűtőtároló eszközökre is szükség van. Ez magas beruházási költségeket eredményez. A házon belüli termelés ezért csak napi 500 adag termelés mellett éri meg.

előnyöket

A termikus és időbeli leválasztás lehetővé teszi a szakaszos regenerálást, és a kimenettől függetlenül futtatható.
A munkaszervezés jól megtervezhető.
Rövid tartási idők valósíthatók meg.
Rugalmasan reagálhat az étkeztetés résztvevőinek tényleges számára.
Az asztal vendégei élvezhetik az állandó minőséget.
A Cook & Chill termékek vásárlásakor a hely-, felszerelés- és személyi követelmények a középkategóriában vannak.

hátrány

A menü elrendezése részben korlátozott. Röviden sült, rántott és panírozott ételek nem készülhetnek Cook & Chill termékként.
A Cook & Chill termékek vásárlása drágább, mint az alapanyag megvásárlása.
Külön hűtőhelyiségek szükségesek.

Az ételek gyors lehűlése a gyártás után és a hűtőtárolás korlátozhatja a vitamin- és érzékszervi veszteségeket. A táplálkozási minőség javítása érdekében friss salátákat, nyers zöldségeket és friss gyümölcsöket kell kínálni a szállított ételek kiegészítéseként. Kombinálva az étkezés egyéb alkotóelemeivel, az étkezési kínálatot is lehet speciális igényekhez igazítani, például étkezési időkhöz, például a műszak vagy az éjszakai munka során.

A Cook & Chill termékek felhasználása a hűtőben történő tároláshoz és regeneráláshoz szükséges eszközökkel felszerelt konyhában valósítható meg. Ha gyümölcsöt, salátát és nyers zöldséget maga készít, külön tárolóhelyeket és előkészítési zónákat kell megtervezni. A vállalati étterem személyzetét ki kell képezni a Cook & Chill folyamatra és a berendezések használatára.