Érték hozzáadása az írófehérjéhez - Novalait

Az író szilárd anyagainak értékelése

Fénypontok

  • 100 kg vaj előállításakor körülbelül 10 kg írópor keletkezik. Jelenleg az írót főként élelmiszer-készítményekben használják (pl. Pékség, keksz), ahol a tejjel vagy a tejsavóporral versenyez.
  • Bár az összetétele hasonló a sovány tejéhez, az író bizonyos jellemzői technológiai szempontból korlátozzák használatát. Több tanulmány kimutatta, hogy az író funkcionális tulajdonságai, az emulgeáló erejétől eltekintve, gyakran alacsonyabbak a tejénél.
  • Ezenkívül az író beépítése a sajttejbe csökkenti a túró szilárdságát és a fajok megtartását. A tudományos szakirodalom azt sugallja, hogy a foszfolipidek, a lipoprotein komplexek és más kisebb lipidek jelentik ezeket a problémákat.
  • Ezért feltételezhető, hogy a lipidek elválasztása az írótól visszaállítaná a sovány frakció technológiai tulajdonságait, miközben hozzáadott értékű kivonatot állít elő.
  • A projekt célja egy olyan integrált megközelítés kidolgozása volt, amely lehetővé teszi az író szilárd részének teljes felhasználását a tejiparban és az élelmiszer-feldolgozásban. Célja volt az író technológiai sajátosságaiért felelős jelenségek vagy kölcsönhatások jobb megértése is. Végül új technológiai megközelítést kívánt javasolni, amely lehetővé teszi az író alkalmazását a sajtkészítésben, és előzetes adatokat szolgáltat az író és annak frakcióinak funkcionális élelmiszer-összetevőként történő felhasználásának lehetőségeiről.

Célok

  • 1) Jellemezze az íróban és annak frakcióiban található zsírgömbölyű membrántöredékek (GLGF) összetételét és eloszlását.
  • 2) Értékelje és ellenőrizze az író és frakcióinak a sajttermelésben gyakorolt ​​hatását;
  • 3) Értékelje az író és annak frakciói élelmiszer-felhasználási lehetőségeit (a sajt kivételével).

A projekt először alapvető lépést követelt meg a GLG-k alkotóinak jellemzésében, és mindenekelőtt az író kazein micelláival való kölcsönhatásukban. Ez az első szakasz az MGGL és az író elválasztásának technológiai megközelítésének kidolgozását jelentette.

írófehérjéhez

Eredmények és lehetséges előnyök

  • Az író teljesítménye sajtkészítésben:
    • Első kísérleteink azt mutatták, hogy az oltó típusú túrókhoz író hozzáadása (a tej standardizálása 3,5% -os valós fehérjéhez) csökkentette szilárdságát és lassította a képződés sebességét. Ezeket a hatásokat az író gyártása során alkalmazott hőkezelések modulálják. A kapott modellsajtok általában nedvesebbek voltak, mint a fölözött tejből készültek, és mikrostruktúrájuk is porózusabb volt. A krém pasztorizálása a keverés előtt növeli az írózsír-membrán (MGGL) töredékeinek visszatartását a túróban. Ezután azt javasolták, hogy a krém (vagy teljes tej) pasztörizációs kezelése megváltoztatta az MGGL aggregátumok felületi tulajdonságait, és hozzájárult a megfigyelt textúradefektusokhoz.
    • Az író homogenizálása nem javította sajtfeldolgozási képességét (oltó alvadási kinetikája, kötési ideje, keménysége és a túró összehúzódási képessége). A homogenizálás azonban úgy tűnik, hogy csökkenti az alvadék nedvességét és fokozza a fehérje visszatartását, valamint gyengébb és morzsalékosabb gélállomány romlást is okozott. Az eredmények mindenekelőtt azt mutatták, hogy a krém pasztörizációs kezelése (és nem az MGGL-fragmensek diszperziójának állapota) felelősnek tűnt az író sajtgyártás negatív hatásaiért.
    • Az eddig elért eredmények lehetővé teszik a krémre alkalmazott hőkezelések célzását, mint fő tényezőket, amelyek felelősek az MGGL fehérje-összetételének változásáért és az író sajttejhez adásának negatív hatásáért.
    • Végül az író kolloid, oldható és diffundálható fázisaiba történő frakcionálása lehetővé tette, hogy mindegyikük hozzájáruljon az oltó gélek és a sajt egyensúlyának kialakulásához.