Értékelje l; infrastruktúra és annak tisztelete; Élelmiszer-higiénia - Energie Plus Le Site
Értékelje az infrastruktúrát és az élelmiszer-higiénia tiszteletben tartását
A helyiségek elrendezése
A konyha
A konyhai terv feltünteti a különböző helyiségek egymáshoz viszonyított elhelyezkedését, valamint az alapanyagok és összetevők útját az ételek tárolása, elkészítése és elosztása során (= a továbblépés elve).
A tervnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:
- Szigorúan el kell különíteni a „piszkos” területeket (például tároló helyiségek, kicsomagoló helyiség, zöldségtisztító hely, üres szeméttér) és a „tiszta” területeket (hideg és meleg ételek elkészítésére szolgáló helyek). A „piszkos” és a „tiszta” vonalak nem keresztezhetik egymást. Ez az "előre járás" elve.
- A konyha külön helyiségekből áll a zöldségek tisztításához, hideg ételek elkészítéséhez, meleg ételek elkészítéséhez és mosogatáshoz. Ezeket a helyiségeket az előre járás elvének megfelelően rendezték be.
- Az áruk átvételének eljárását annak lezárásáig úgy kell megszervezni, hogy a szállítók ne lépjenek be az előkészítési helyiségekbe.
A konyhák helyhiánya miatt a következő hibák fordulhatnak elő:
- Kereszteződő „piszkos” és „tiszta” vonalak,
- nincs különbség a „piszkos” és a „tiszta” munkaterületek között.
Példa: a saláták tisztítása és a hideg lemez elkészítése ugyanazon a helyen történik.
Példa: vágjon nyers csirkét egy deszkára, majd ugyanazon a deszkán vágjon paradicsomot a deszka tisztítása és fertőtlenítése nélkül.
A végleges megoldások általában konstruktív változásokat eredményeznek, amelyek gyakran drasztikus jellegűek és nem érhetők el azonnal. Ezért szervezeti intézkedésekre van szükség a helyzet ideiglenes javításához, például a „piszkos” és „tiszta” vonalak keresztezésének elkerülése vagy az élelmiszerek és/vagy felszerelések szennyeződése elleni megelőző intézkedések meghozatala.