Estelle Touzet (a Ritz fő sommelierje); Egy éttermet vezetünk, mint egy karmestert
[osztó] Olvasási idő [/ osztó]
Hét sommelierből álló csapatot vezet egy legendás palotából. Szabadidejében hegedül az Orchester Symphonique et Lyrique de Paris-val. 34 éves korában Estelle Touzet a Párizs Ritz-i fő sommeliere lett, és mint egy karmester vezeti a pincét, amelyet Francis Scott Fitzgerald és Ernest Hemingway örökített meg. Nem szereti a „rávenni magát” szót, de elmondja Atabulának, hogyan különbözteti meg magát.
Atabula - Kombinálja a bor és a zene szeretetét. Közös dolgokat lát?
Estelle Touzet - A zene és a bor kiegészítik számomra. Egy éttermet vezetünk, mint egy karmestert: beszéd nélkül, csak szemkontaktussal, és világossá tesszük, gyorsítsunk vagy lassítsunk. A bor lexikális területén sok olyan szó található, amelyek a zene világából származnak: árnyalatok, intenzitás, rezonancia ... Például Crescendo - ásványi és kristályos borral kezdjük, és egy simább bor felé haladunk, erőteljes, krémes . Végül étel- és borpárosításról beszélünk, például zenei párosításról. Tetszik ez a lexikális mezők keresztrejtvénye; ez természetes és spontán.
A Ritz Paris egy évvel ezelőtt, négy év munka után nyitotta meg kapuit. Az újranyitás újabb kihívást jelentett-e ?
Ki kellett építenünk egy bázist ügyfélkörünk számára, amely nemzetközi és sokszínű. Ez azt jelenti, hogy nemcsak saját magadra és a saját ízléseidre gondolsz, hanem minden vásárlónkra, akik különböző országokból és kontinensekről származnak. Az újranyitási szakaszban meg kell tanulnia ezeknek az ügyfeleknek a szokásait, akik francia bort akarnak inni, és bemutatni nekik a legjobb terroirunkat. És rajtam múlik a szükséges nyitottság, hogy segítsek francia vásárlóinknak felfedezni, mi történik körülöttünk.
Hogyan építi fel a kártyáját ?
Széles borválasztékunk van, és nem tudunk mindent egyszerre felvenni az étlapra. Amikor új hivatkozás található a kártyán, örülünk, mint a gyerekek, akik új játékot fedeznek fel. Ha úgy érezzük, hogy a bor még mindig zárva van, és még nem áll készen, akkor újabb referenciát veszünk. Megengedhetjük magunknak, hogy azt mondjuk, hogy még néhány hónapig, vagy akár néhány évig megtartjuk őket; Ízre kész borokat kínálunk, amelyek örömet okoznak vásárlóinknak, és amelyek emlékezetes étel- és borpárosítást hoznak létre.
Magam járok a bortermelőkhöz, ez a munkánk nagy része, és soha nem elég. Csak így lehet megérteni a bort. A könyvek elengedhetetlenek, ezek az alapok, de meg kell látnod, miért válik a bor ásványossá, feszültté, kristályossá, vagy éppen ellenkezőleg, nagyon gazdag és nagylelkűvé. A föld és az alagsor különbséget fog tenni, és a bortermelő gyártása és aláírása is dimenziót ad. Beszélnie kell a bortermelőkkel, majd közölnie kell lelkiállapotát az ügyféllel.