Eszik; Igyál a káposztához! stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
További információ erről a témáról:
Csillag konyha és Corona
Evés és ivás: A káposztához!
Kép megnyitása új oldalon
A tanyasi kenyéren hagyma-karamellás salátaként a kelbimbó új rajongókat szerezhet.
(Fotó: Hans Gerlach étel- és szövegstúdiókhoz)
A káposztafélék egészségesek, de dohos képük van. Átértelmezve azonban rendkívül modernnek tűnik. Íme öt recept az ismeretlen káposztára.
Írta: Hans Gerlach
Már rég elmúltak azok az idők, amikor a savanyú káposzta volt a meghatározó zöldség a német konyhában. Ma például az angolok már biztosan nem találnák ki a "Krauts" becenevet a németek számára, ennek inkább a paradicsommal kell foglalkoznia, mert ötször annyit eszünk belőle, mint a fehér káposztát és a vörös káposztát együttvéve. És még ezt a kétféle káposztát is sokkal gyakrabban vásárolják készen, mint frissen főzve otthon. Néhány idős ember idegenkedése a káposztától összefüggésben állhat a hosszú, kopár, azonos pörköltű telekkel. De kár, mert a téli káposztafajtákban sok az aroma. Aki kicsit másképp gondolkodik elkészítése közben, meglepődik, hogy milyen sokoldalú (és modern) káposzta lehet. Íme öt recept a leggyakoribb típusokhoz.
kelbimbó
A keleti kelbimbón megjelenő dér télen szimbolikus kép a veteményeskert számára. A kelbimbó tél közepén és fagy esetén is jól betakarítható. Míg a legtöbb káposztafajt eredetileg csak téli zöldségként használták, mert olyan jól tárolhatók, a tényleges betakarítás késő ősszel történik. A kelbimbóból készült káposztasaláta nem készíthető vödör káposzta szeletelővel, de a finomra vágott kelbimbó íze különösen enyhe, lágy és ugyanakkor ropogós. Kétség esetén egyetlen fej káposzta elegendő egy szép szendvicshez.
Ahol sok ember együtt étkezik, gyakran semmi sem megy össze, mert ma mindenkinek különleges kérései vannak. De most a középpont a visszatérést ünnepli: az egyetlen étel mindenkinek.
Kenyér és vaj rózsabimbós salátával
Hozzávalók: (4 kenyérhez) 12 kelbimbó, 1 pirospaprika, 1/2 teáskanál köménymag, 4 evőkanál repceolaj, só, bors, 1 evőkanál fehérborecet, 2 hagyma, 2 evőkanál dió, 4 szelet parasztházi kenyér, vaj a fogmosáshoz
Készítmény: Tisztítsa meg a kelbimbót, vagyis lehúzza a külső, elszáradt leveleket. Vágja a kelbimbót - kívánt esetben felezve vagy egészben - finom csíkokra. Mossuk meg a paprikát és vágjuk finom karikákra. Helyezze a köményt egy deszkára néhány csepp olajjal (nehogy átguruljon), és apróra vágja. Adjuk a kelbimbóhoz a paprikával, ízesítsük sóval, kevés borssal és 1 evőkanál fehérborecettel, hagyjuk meredezni. Megpucoljuk, felezzük és felkockázzuk 2 hagymát. A diómagot egy kis lábosban addig pirítsuk, amíg meg nem szagolják, eltávolítják és durván felaprítják, enyhén sózzák. Tegye a hagymát 2-3 evőkanál repceolajjal a fazékba, és enyhe tűzön lefedve főzze 15 percig, amíg aranybarna és puha nem lesz. Sózzuk az elején, keverjük gyakrabban. Ha van egy pasztisz vagy ouzo a házban - néhány csepp fokozza a hagyma aromáját. A végén vágjon le 4 nagy szelet parasztházi kenyeret (lehetőleg nagy kéreggel), és kenje meg vajjal. Keverje össze a rózsabimbó salátát egy kevés repceolajjal, ízlés szerint ízesítse. Először kenje be a hagymát, majd a kelbimbós salátát a kenyérre, szórjon rá diót. Ha úgy tetszik, tehet egy vagy két finom francia olajszardínát a kenyérre.
vöröskáposzta
Az északnémet vörös káposzta gyakran egészségesebb, mint a bajor vörös káposzta, és ez kizárólag az elkészítésnek köszönhető. Mivel Bajorországban gyakran szódabikarbónát adnak a káposztához, ami lerövidíti a főzési időt. Ezáltal az étel kevésbé savas, ami viszont befolyásolja a pompás káposzta szín hatását. Az ibolya színű növényi pigmentek, az úgynevezett antocianinok nagyon egészségesek, mert megvédik a sejteket a károsodástól - reaktív oxigénatomokon keresztül. Sajnos ezek a színezékek érzékenyek, savas környezetben stabilabbak maradnak, mint lúgos környezetben - ahol a káposzta kék-ibolyára változik. Savakkal, például ecettel vagy narancslével, a káposzta hajlamos piros-ibolyára váltani. Tipp: A gömb alakú vörös káposzta mellett van még vörös hegyes káposzta is, amelynek íze kissé édesebb, gyengédebb, és jó a vörös káposztasalátának. De állítólag ez a vörös káposztáról, mint levesről szól, mert mint ilyen alábecsülik.
Udon tészta leves vörös káposztával és ropogós szalonnával
Hozzávalók: 1 hagyma, 300 g vöröskáposzta, 200 g petrezselyemgyökér, 1 liter (baromfi) alaplé, 2 babérlevél, 4 ág kakukkfű, 1 csokor kapor, 200 g savanyú káposzta, 125 g (pancetta) szalonna vékonyan felszeletelve, só, bors, 1/2 teáskanál köménymag, 2 evőkanál fehérborecet, 200 g főtt csicseriborsó, 400 g udoni tészta (száraz a szupermarketből vagy 800 g főtt és vákuumban lezárt az ázsiai boltból), 200 g tejföl vagy joghurt
Készítmény: A hagymát és a petrezselyem gyökerét meghámozzuk és kockára vágjuk, vagy szeletekre vágjuk. Vágja a vörös káposztát finom csíkokra. Tegye félre a zöldségeket. Forraljuk fel a húslevest a petrezselyemgyökér héjával, a káposzta szárával, a babérlevelekkel, a kakukkfűvel és a kaporszárral, és hagyjuk 20 percig lassú tűzön át merülni. Tegye a szalonnát egy serpenyőbe, melegítse és aranybarnára sütje ropogósra (időnként megkeverve).
A szalonnát papírtörülközőkön eressze le, és nagyjából omladozzon össze. Öntsük le a szalonnazsír egy részét (hagyjuk kihűlni, és kenőanyagként használjuk), majd 2-3 percig pároljuk a zöldségeket a maradék szalonnazsírban, sóval, borssal és egy csipet köménnyel ízesítsük. Melegítsük le fehérborecettel, öntsük a húslevest szitán a zöldségekhez, adjunk hozzá savanyú káposztát és csicseriborsót, és hagyjuk, hogy kb. 20 percig minden együtt főjön.
Főzd meg az udon tésztát a csomag utasításainak megfelelően. Most ízesítse a levest ízlés szerint, ürítse le a tésztát és ossza szét a tányérokon. Nagyjából aprítsa fel a kaprot. A vöröskáposzta levest tálaljuk a tésztára kaporral, tejföllel és szalonnadarabokkal. Tipp: Az Udon tészta hosszú és csúszós - leginkább pálcikával és kanállal fogyasztható; A villa és a kanál szokatlan egy levesnél, de természetesen működnek is.
Receptek fekete káposztával, kelkáposztával és fehér káposztával
Fekete káposzta
A fekete káposzta vagy a pálmakáposzta (olaszul: cavolo nero) valójában egy kelkáposzta, csak a levelek hosszúak, keskenyek és kék-zöldek: tollaként jól mutatnának egy nagy, elegáns madáron. A levelek ideálisak mindenféle olyan anyag feltekercseléséhez, amelyet meg akar védeni a közvetlen hőtől. A trükk: hagyja, hogy a levelek rövid ideig elsorvadjanak a sütőben vagy közvetlenül egy közepesen forró grillen. Ezután egyszerűen feltekerhetők. A pisztrángtekercseket a leírtak szerint elkészíthetjük a sütőben, vagy ha megfelelő a téli grillezési idő, közvetlenül a parázsban főzhetjük. Ezután a káposztalevél külső burkolata kissé elszenesedhet, de a tartalma ízletes lesz.
Pisztrángtekercs sütő-fokhagyma-citrom salsa-val
Hozzávalók: 2 hagymás fokhagyma (minél frissebb, annál jobb), 3 bio citrom, 1 teáskanál édesköménymag, só, bors, 100 ml olívaolaj, 600 g pisztrángfilé (csont és bőr nélkül), 3 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál szójaszósz, 12 nagy fekete káposztalevél
Készítmény: Először melegítse elő a sütőt 200 fokra (konvekció). Az egész fokhagymagumókat a sütőben egy tálcán főzzük meg, körülbelül 45 percet vesz igénybe, amíg a szegfűszeg megpuhul. Körülbelül 25 perc múlva szúrja körbe a citromokat, majd tegye a sütőbe. Ha a sütő már be van kapcsolva, köretként főzhet pár felezett burgonyát vagy vastag szeletekre vágott édesburgonyát is a tálcán. Hagyja a fokhagymát és a citromot rövid ideig kihűlni, majd keresztben vágja ketté. Az édesköménymagot néhány csepp olívaolajjal apróra vágjuk, a fokhagymás és a citrompépes tálba nyomjuk. Keverjük össze, ízesítsük sóval és borssal, keverjük hozzá az olívaolajat.
Vágja a pisztráng filéit körülbelül 20 hosszú darabra, a filé széles részét felére csökkentve. A pisztráng filéjét pácoljuk szójaszósszal és 2 evőkanál olívaolajjal. Hagyja, hogy a fekete káposztalevelek körülbelül 7 percig hervadjanak a sütőben. Fordítsa fel a sütőt 220 fokos légkeringésre. Vágja ki a vastag középső bordákat a fekete káposzta levelekből, és minden haldarabot tekerjen egy levélcsíkba. Tegyük tepsibe, öntsük meg olívaolajjal, és süssük a középső állványon a sütőben 5 percig. Salsával és sült burgonyával (vagy burgonyapürével vagy fehér kenyérrel) tálaljuk.
Nem a holt idő miatt: A póréhagyma, a zeller és a sárgarépa virágzása fagyos körülmények között látható Bécs városkertjében. Ott másképp csinálod a dolgokat a téli zöldségekkel.
savoy
Hullámosságuk miatt a kelkáposzta levelei lazábbak és gyengédebbek, mint a keményfejű káposztatípusok. A tejfölös sós püré kevés szerecsendióval és szalonnával csodálatos ízű, míg a szilárd vörös vagy fehér káposztából készült pürék nem működnek olyan jól. A "Wirsing" név az olasz "Verza" szóból származik, mert a savoy Észak-Olaszországból származik. Ott a zöldségeket gyakran sajttal kombinálják. A "flan di verza con fonduta", egy sajtos káposztasaláta és a sajtfondü olasz változatának elkészítéséhez például egy Fontina sajt kell az Aosta-völgyből. A svájci sajtfondüvel ellentétben a "Fonduta" tojássárgájával van megkötve. Tapasztalataink szerint egy igazán krémes "fonduta" csak a nyers tejből készült Fontina sajttal tökéletes, de hogy őszinte legyek: a raclette is nagyon jó.
Párolt kelkáposzta morzsával és fondutával
Hozzávalók: A fondutához: 300 g nyers tej Fontina sajt, 185 ml tej, 3 tojássárgája, só, bors, szerecsendió, A kelkáposztához: 1 kg kelkáposzta, 2 hagyma, 1 alma, 3-4 evőkanál vaj, 1 kötés fehérbor, 150 ml víz, 2 evőkanál könnyű miso, 3 evőkanál durva zsemlemorzsa - vigyázz, a kelkáposztának egyik napról a másikra pihennie kell!
Készítmény: Mossa meg a kelkáposztát és távolítsa el az elhalt leveleket, vágja a káposztát 6 vastag ékre. A hagymát meghámozzuk, felezzük és finomra vágjuk. Hámozza meg az almát, először ékekké, majd vágja szeletekre, eltávolítva a magot. A kelkáposzta darabokat mindkét oldalán egy vagy két nagy serpenyőben 2-3 evőkanál vajjal világosbarnára sütjük, majd mindent egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk az almát és a hagymát, sóval és borssal ízesítjük, és lefedve kb. 40 percig főzzük. Fokozatosan öntse bele a vizet, hogy mindig legyen egy kis folyadék a serpenyőben. Távolítsa el a lágyan párolt káposztaékeket a serpenyőből, csökkentse teljesen a folyadékot, végül keverje bele a miso-t.
Vágja ki a kelkáposztát. Helyezzen el egy dobozformát a nagyobb, zöldebb levelekkel. Óvatosan rétegezzük a megmaradt leveleket az almahagymával a formában, hajtsuk befelé a kiálló zöld leveleket. Mérje le a formában lévő savoy káposztát, például két teljes tetra csomaggal. Egy éjszakán át hűtőben hűtjük, és nyomkodjuk.
Másnap durvára reszeljük le a Fontina sajtot, és keverjük össze a tejjel, hagyjuk meredezni 2 órán át. Fordítsa ki a kelkáposztát a formából, és vágjon 8 vastag szeletre. Helyezze egy tálcára. Helyezze a középső sínre a hideg kemencében, melegítse 220 fokra (konvekció). 10 perc múlva, amikor a sütő forró, megszórjuk zsemlemorzsával, kenjünk vajpelyhet a zsemlemorzsára. Kb. 10 percig sütjük, amíg a morzsa világos aranyszínűvé nem válik. Közben melegítsük a sajt-tej keveréket egy fémtálban vízfürdőn (megfelelő edény kevés forrásban lévő vízzel), amíg a sajt megolvad. Folyamatosan keverjük. Adja egymás után a tojássárgáját. Ez eleinte folyékonyabbá teszi a keveréket, de néhány perc múlva a tojássárgája megköt, és a fonduta krémes lesz. Azonnal vegye le a hőt, helyezze át egy második serpenyőbe, és ízlés szerint fűszerezze. Mindegyik tányérra rendezzen két kelkáposzta szeletet sajtmártással.
fehér káposzta
Savanyú káposztaként a könnyű káposzta a hideg évszakokban évszázadokig - vagy hosszú utakon - a kevés C-vitamin egyik forrása volt. Mivel a fehér káposzta tejsavval nagyon könnyen fermentálható, így hónapokig tart, anélkül, hogy vitaminokat veszítene. A vörös káposzta szárazabb, mint a fehér káposzta; természetes sejtvize általában nem elegendő ahhoz, hogy elegendő természetes sóoldatot képezzen az erjedéshez. Vörös savanyú káposzta lehetséges, de sokkal ritkább, mint a fehér savanyú káposzta. A sok régebben termesztett regionális fehér káposztafajta közül néhány a mai napig fennmaradt. Például a híres Filderkraut Stuttgart mellől, vagy a sajnos szinte elfeledett Ismaninger gyógynövény Münchentől északra található területről. Egyébként a fehér káposzta levelek jól használhatók a zöldségek saját gőzben történő főzéséhez. A káposzta finom káposztaízzel fűszerezi a zöldségeket.
Sütő zöldségek káposzta levelekben
Hozzávalók: (4 fő részére; köretként 6-8 fő számára) 4-5 evőkanál olívaolaj, egy fej fehér káposzta külső levele (a többit káposztasaláta vagy párolt fehér káposzta zöldséghez használjuk), 400 g sárgarépa, 400 g burgonya, 400 g póréhagyma, 1 közepes édeskömény hagyma (300 g), 200 g gesztenye (fagyasztóból vagy vákuumban csomagolva), 1 bio citrom, 3 evőkanál mogyoróvaj, 100 g olajbogyó, 250 g krém vagy joghurt
Készítmény: Forraljon fel egy serpenyőt sós vízzel. Nyársasd a káposztát a szárral egy nagy villára vagy húsvillára. A külső levelek megpuhulása érdekében folyamatosan merüljön a vízbe. Óvatosan húzza le egymás után a külső lapokat, összesen körülbelül 20 darabot. Vágja ki a vastag középső bordákat. Lecsepegtetjük, majd kibélelünk vele egy nagy, olajozott rakott edényt úgy, hogy a levelek bőségesen átfedjék egymást és kiálljanak a szélein.
Mossa meg a sárgarépát, hosszában kettévágva 4 cm hosszú darabokra vágja. Mossa meg a burgonyát, hámozza meg vagy sem, majd 3 cm-es kockákra vágja. Tisztítsa meg a póréhagymát, vágja le az elhalt levelek gyökerét és darabjait, vágja le a zöld oldaláról és mossa le folyó vízben. A póréhagymát 3 cm széles darabokra vágjuk. Az édeskömény izzót és a kockákat 2 cm nagyságúra felezzük meg. Vékonyan hámozza meg a citromhéjat, nyomja ki a levét. Az összes hozzávalót gesztenyével, olívabogyóval és dióvajjal tegye a kirakott edénybe, alaposan fűszerezze és szórja meg olívaolajjal, gondosan keverje össze az edényben. Hajtsa be a kiálló káposztaleveleket befelé, és takarjon be mindent három vagy négy káposztalevéllel. Állítsa a sütőt 180 fokosra, fedje le az edényt fedővel, és tegye a zöldségeket a második alsó sínre a hideg sütőben, és melegítse fel. Amint a sütő forró, főzzük 40 percig, vegyük le a fedelet és főzzük 20-30 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
Tálalja a sütőben lévő zöldségféléket, a káposzta levelei részben ropogósak lesznek a sütőben, és a többi zöldséggel együtt szinte fűszerként fogyaszthatja. Tálaljuk krémmel vagy joghurttal.