Étel sokkos állapotban
Mivel az idő fogy, néha hajlamosak vagyunk maximálisan megmelegíteni a kályhát. De a magas hőmérsékleten történő főzés nem alkalmas minden típusú ételre. Magyarázatok. | Írta: Nathalie Vallerand
Amikor főz, kémiai munkát végez. Valójában a hő hatására az étel alkotóelemei (víz, fehérjék, cukrok, zsír) átalakulnak. A textúra, a megjelenés, a gyengédség, az aroma és az íz megváltozik. És az eredmény többé-kevésbé boldog lesz az ételtől, a főzési hőmérséklettől és annak időtartamától függően.
Például, húsdarabok az állat testének leginkább megterhelt részeiből, például a vállból, a mellből, a combból és a nyakból, nagy lángon főzve, mint csizmatalp lesz. Ugyanis sok kollagént tartalmaznak, egy kemény szövetet, amely körülveszi az izomrostokat. "Hő hatására a kollagén összehúzódik és kiszorítja a gyümölcslevet a húsból, kicsit olyan, mint egy csavart szalvéta" - magyarázza Robert Simpson, az Agrár-Élelmiszer-technológiai Intézet Saint-Hyacinthe campusának élelmiszer-kémia professzora . Másrészt, amikor az ilyen típusú darabok alacsony vagy mérsékelt hőmérsékleten sokáig főznek, a kollagén feloldódik és összekeveredik a húslével, miközben az izomrostok fehérjéi lassan összehúzódnak. Ennek eredményeként kevesebb víz párolog el. A hús lágyabbá és ízletesebbé válik, emellett kevesebb tömeg veszít.
D ’más vágások jól reagálnak a magas hőfokon történő főzésre mert kevés kollagént tartalmaznak. Ha azonban túlfőttek, kemények és szárazak lesznek. "A nagy meleg hatására az izomrostok gyorsan összehúzódnak" - folytatja Robert Simpson. Minél hosszabb a főzési idő, annál inkább elveszíti a hús levét. »Ezért a jól főtt steak mindig kevésbé lesz gyengéd, mint a ritka steak !
Mi van, ha pácoljuk a húst ? Kicsit lágyíthatunk, nem? Igaz! Ebben az esetben a pác savanyú része hat a fehérjékre. A savasság arra kényszeríti ezeket, hogy elváljanak egymástól, ezáltal a hús kevesebb vizet veszíthet. Egy másik tipp a hús puhaságának megőrzéséhez: főzés közben hagyja körül a zsírt, mert ez segít megőrizni a nedvességet.