Étterem, számítsa ki az anyagveszteség mértékét az előkészítés során

Egy étterem esetében az anyagi veszteség arányának figyelemmel kísérése az előkészítés során lehetővé teszi a termékek minőségének és a helyes szakmai gyakorlatok biztosítását. A megtérülési ráta ismerete lehetőséget ad a bruttó tömegben vásárolható mennyiségek nettó megismerésére. a receptben előírt súly.

Például egy recept szerint 100 gramm héjas mogyoró számára az étel elkészítéséhez megvásárolható mogyoró bruttó súlyát a megtérülési ráta alapján számítják ki.

Elvesztés az előkészítés során

A konyhában történő előkészítés során az alapanyag munkája veszteségekhez vezet. A vendéglátásban az edények készítésénél az anyagveszteség normális, amennyiben az a normán belül marad. Egy nyers termékből kiindulva szükségszerűen van némi veszteség, például a gyümölcsök és zöldségek, a csontok, a bőr és a héjak héja.

A felhasznált termékek minősége (frissességük), a feldolgozás módja azonban befolyásolhatja ezt a veszteségarányt. Ezért hasznos termékenként kiszámítani a konyhában található hulladék és alapanyag arányát. Ez az arányok konzisztenciájának biztosítása és azok változásának követése érdekében.

A veszteség mértékének kiszámítása az előkészítés során

Az ételek elkészítése során a veszteség mértékének kiszámításához elegendő összehasonlítani az alapanyag mennyiségét az elkészítés előtt és után.

Nyersanyag mennyisége (feldolgozás előtt) - az elkészített anyag mennyisége = az elveszett anyag mennyisége

Az alapanyag megfelel a megvásárolt terméknek; itt mogyorót veszünk példának. A bruttó és a nettó tömeg közötti különbség kiszámításával.

Például 1 kg (1000 gramm) héjazott mogyoró (nyers termék) esetében, ha feldolgozás után 400 grammot kapunk (héj nélkül), kiszámoljuk az előállítással elvesztett anyag mennyiségét: 1000 gramm - 400 gramm = 600 gramm veszteség