Ez történik, amikor a Bio Medical Center-ben megsütjük a steaket

center-ben

Ez történik, amikor megsütjük a steaket

A hús színe főzéskor megváltozik. Ennek oka a myoglobin nevű fehérje. A „vörös” húsnál a szín vörösről barnára vagy szürkésbarnára változik, attól függően, hogy milyen formában melegítik. A grillezés mérgező melléktermékek kialakulásához vezet a hús hőfejlődése miatt. Csökkentheti ezt a hőfejlődést azáltal, hogy lerövidíti a főzési időt, csökkenti a hőmérsékletet, és kevesebb fűszert és pácot használ.

Mi történik a hússal grillezéskor?

Ha valaha is elgondolkodott a grillezett hús mögött rejlő tudományon, tudnia kell, hogy az azzal kezdődik, hogy a hús vörös színét adó anyag nem vér, hanem víz és fehérje keveréke Myoglobin.

A mioglobin az a hordozó, amely oxigént juttat az izomsejtekbe. Minél több mioglobin van a húsban, annál sötétebb a színe. A hús myoglobintartalma meghatározza, hogy „vörös”, „sötét” vagy „fehér”. A vörös húsú izmok állva, sétálva és más gyakran végzett tevékenységek által jönnek létre. A szín a főzési folyamat során megváltozik. A vörös húsban a mioglobin színe vörös-barnáról szürkésbarnára változik, attól függően, hogy melegszik.

Amint arról a New York Times beszámolt, ez a színváltozás a benne lévő nedvességgel is összefügg:

„Az oxigenizált mioglobin vörös, ha szerkezetét hő vagy más molekula megváltoztatja. Ezért a vörös szín a főtt húsban lédússágot jelent: Ha húst főzünk, ez a hő koagulálja a többi húsfehérjét és a nedvesség elszabadul. A mioglobin változatlan és piros marad, amikor a húslé elszabadul, a nedvesség felszabadulása miatt szürkésbarna, és végül a hús száraz lesz. "

Meg kell említeni a Maillard reakciót is. Ez egy kémiai reakció a húsban lévő aminosavak és cukrok között, amely felelős a barnulásért és a főtt hús ízéért. A hús ízét tovább változtathatja, attól függően, hogy gáz vagy szén grillezőt használ.

A szén, a faforgács és a füst vegyületei behatolnak a húsba, és így létrehozzák az "autentikus" grill ízt.

Miért nem a grillezés a legegészségesebb húskészítmény?

Sajnos a grillezés nem az egyik legegészségesebb módszer a hús főzéséhez. A magas hőmérsékleten történő főzés, például a grillezés során, mérgező vegyi anyagokat, például heterociklusos aminokat (HCA) hoz létre, amelyek a rákhoz kapcsolódnak. Kerülni kell az elszenesedett húst, mivel a megfeketedett rész nagyon nagy mennyiségű HCA-t tartalmaz, de önmagában ez nem szünteti meg teljesen a kockázatot. A parázsba csöpögő zsír égve is füstként emelkedik, és beburkolja a steak darabját. Ez rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) hoz létre, amelyek aztán átkerülnek. Mindkét anyag, a HCA és a PAK, mutagén hatású, olyan változásokat okoznak a DNS-ben, amelyek növelhetik a rák kockázatát, és kiderült, hogy gyanú szerint rákot is okoznak.

Tehát mekkora a kockázata a rák kialakulásának, ha grillezett húst eszik?

A tudósok becsülték a heterociklusos amin-expozícióból eredő átlagos rákkockázatot, az átlagos ember esetében 1: 10 000, és nagy mennyiségű grillezett izomhús (marhahús, sertés, hal, baromfi) esetében több mint 1: 50, főleg grillezett csirkével.

Más kutatások azt mutatják

  • Azoknál az embereknél, akik rendszeresen fogyasztanak magas hőmérsékleten főtt húst, 60% -kal nagyobb a hasnyálmirigyrák kockázata
  • A magas HCA-tartalmú étrendet a mell, a vastagbél, a máj, a bőr, a tüdő, a prosztata és más szervek daganataihoz kötik
  • A PAH-kat tartalmazó táplálékkal etetett állatok leukémiát, emésztőrendszeri daganatokat és tüdőrákot fejlesztettek ki

Sörpác a barbecue szószok helyett

Kerülje a barbecue szószokat, inkább pácolja a steaket más dolgokkal, például: B. sörrel. Ha nem akar lemaradni a grillezett húsról, mit kell tennie? Ne fojtsa meg a steakjét barbecue szószokban. A hagyományosan cukorral és paradicsommal készített szószokról kiderült, hogy ezek már csak 15 perc főzés után jelentősen megnövelik a HCA szint kémiai képződését (megduplázódnak és megháromszorozódnak).

Sokkal jobb megoldás, ha a steaket sörben pácoljuk. A tudósok karajpecsenyét négy órán át sörben pácoltak, majd széngrillen grillezték. Ennek során a húsban lényegesen alacsonyabb mennyiségű PAH keletkezett. Minél sötétebb a sör (valószínűleg a magasabb antioxidáns tartalom miatt), annál jobb a végeredmény.

  • A könnyű lager pác (Pils) 36,5% -kal csökkenti a PAH-k képződését
  • Az alkoholmentes Pilsner pác 25% -kal csökkentette a képződést
  • A fekete sörpác (sötét lager) 68% -kal csökkenti a PAH-k képződését

Régebbi tudományos kutatások kimutatták, hogy a steak vörösborban vagy sörben való pácolása hat órával a főzés előtt kétféle HCA-t akár 90% -kal csökkent. A sör hatékonyan csökkentette a harmadik típusú HCA-ket is, mindössze négy óra elteltével jelentős eredményekkel. Ebben a tanulmányban a húst serpenyőben sütötték, nem grillezték, amely eljárás mérgező melléktermékeket állít elő.

Grillezéshez használjon sok fűszert

Biztosan nem teszed a húsodat a grillre anélkül, hogy a kedvenc ételízesítőidet alkalmaznád, és ez nagyon jó dolog. Az ízek, fűszerek és más pácok (például ecet és olívaolaj) hozzáadásán kívül ez jelentősen csökkenti a mérgező melléktermékek számát.

Egy tanulmány szerint fűszerkeverék hozzáadása a hamburgerekhez jelentősen csökkentette a malondialdehid szintjét, amely az oxidáció kémiai markere, magában a húsban 71% -kal, a résztvevők vizeletében pedig 49% -kal.

Mivel a boltban vásárolt legtöbb pác jelentősen elmarad a házi készítésű pácoktól (általában kukoricaszirupot, MSG-t és egyéb adalékanyagokat tartalmaznak), azt javaslom, hogy készítsen saját pácot.

Könnyedén elkészítheti saját pácait olyan összetevőkkel, mint:

  • Cseresznye
  • Szárított szilva
  • Almák
  • fokhagyma
  • Szűz oliva olaj
  • Teriyaki pác
  • kurkuma
  • Hagyma
  • rozmaring
  • Szőlőmag kivonatok
  • Almaecet
  • mustár
  • Citromlé
  • Szegfűszeg
  • fahéj
  • oregano
  • Fekete bors
  • paprika
  • gyömbér

A biohús használata népszerű

A kiváló minőségű hús kiválasztása ugyanolyan fontos, mint a főzési módszer. Mint már említettük, a biohús és az úgynevezett CAFO állattenyésztésből származó hús között nagyon nagy a különbség. Ez mindenféle húsra és termékre vonatkozik.

Az emberekhez hasonlóan a rossz bélegészség is elősegíti az állatok betegségeit. Ez a radikálisan megváltozott, természetellenes étrend befolyásolja a hús tápanyag-összetételét is. Például megállapítják, hogy a konjugált linolsav (CLA) szervesen nevelt állatokban háromszor-ötször magasabb, mint a CAFO-állatok húsában. A CLA bebizonyosodott, hogy számos fontos egészségügyi hasznot nyújt, a rák elleni küzdelemtől, az inzulinrezisztenciától és a test számos funkciójának jelentős javításától kezdve.

Az egészséges hús zsírtartalma általában alacsonyabb, és nagyobb mennyiségű vitamin és ásványi anyag van, például kalcium, magnézium és kálium. Emellett egészségesebb omega-6 és omega-3 zsírarányt is tartalmaz. A CAFO hús esetében a szupermarketekben végzett vizsgálatok azt is kimutatták, hogy az összes eladott termék felében patogén csírákat, köztük antibiotikum-rezisztens törzseket találtak.

További tippek a lehető legegészségesebb grillezéshez

Amint arról a Naturmedizin Journal beszámolt, a zöldségekben (különösen a spenótban és a keresztesvirágú fajtákban) gazdag egészséges étrend és az erjesztett ételek segítenek semlegesíteni a veszélyes vegyi anyagok és egyéb főzési melléktermékek negatív hatásait.

Tehát, ha grillezett húst eszik, adjon hozzá sok zöldséget és erjesztett ételt az étrendjéhez ... és ha alkoholt fogyaszt, alkalmi sör lenne megfelelő. A sör élesztőt tartalmaz, amely szintén hozzájárulhat a HCA-toxicitás csökkentéséhez, különösen, ha a hús elkészítéséhez is használták

Az alábbi tippek segíthetnek a főzési folyamat során keletkező méreganyagok csökkentésében:

Ne feledje, hogy minél hosszabb a főzési idő és minél magasabb a hő, annál több HCA termelődik