F idő; r wt hozzáadása; rze és kr; utern összetevők fórum
Tag 2008.02.18
4 hozzászólás (ø0/nap)
Helló kedves szakácsok,
Mivel főzéskor gyakran problémáim vannak a fűszerek és gyógynövények aromatartásával, itt egy kérdés.
Tudná valaki megmondani nekem, vagy van valami olvasnivaló, mely fűszernövényeket és fűszereket érdemes a kezdetekkor a főzési folyamathoz hozzáadni, és melyeket kell a „fazékba” tenni röviddel a vége előtt vagy egyáltalán nem, de csak akkor, ha az ételek nincsenek a főzőlapon?
Példa: A curry (remélem, ebben meg tudunk állapodni) rögtön az elején bejön, mivel az ízek kibontakoznak és megmaradnak!
Petrezselyem nem is megy a fazékba.
De akkor van még só, bors, paprika, rozmaring, kakukkfű. és még sok más.
Néhány profi szakács azt mondta egyszer, hogy nem sokkal a vége előtt beletette a gyógynövényeket, különben az aromája csak megfő.
Remélem, megértette a kérdésemet és az okot, miért kérem. Előre is köszönöm a válaszokat.
2004. szeptember 12-től tagja
15 531 hozzászólás (ø2.62/nap)
2002. december 8. óta tagja
10 211 hozzászólás (ø1,55/nap)
Egy másik kivétel: só hüvelyesek vagy máj est főzés után.
És általában: tálalás előtt ízesítsük újra.
Tag 2002. január 17-től
7,951 hozzászólás (ø1.15/nap)
* Só: A hüvelyesek több ízt kapnak, ha legalább némi sót kapnak korán, később nem hatolnak befelé. Vagy azonnal enyhén sózott húslevesben főzzünk. A többség véleménye azonban az, hogy kemények maradnak, de ez elsősorban a hüvelyesek életkorától függ. - Ritkán gyártok májat (senki más nem szeret enni), de nemrég hallottam egy tévés szakembertől (azt hiszem, Sören Anders volt), hogy ő maga sózott májat közvetlenül a pörkölés előtt, és soha nem volt tapasztalata megnehezítette - Ami a húst illeti, a szakemberek is érvelnek, egyesek úgy vélik, hogy a hús szaggatottá válna, ha megsózzuk, mások azt mondják: Igen, előzetesen sózzuk meg, csak soha ne hagyjuk sózva. (Az utóbbihoz ragaszkodom, és a sóssal is kísérletezem, mert a húst sós folyadékban hosszabb ideig pácolják, szuper puha és fűszeres.)
* Bors: Ugyanaz, mint a hús sójánál: egyesek úgy vélik, hogy a bors megégve ég. Úgy gondolom, hogy ez nagyban függ a hőmérséklettől, ezért sót és borsot használok, mielőtt közepes hőmérsékleten (legfeljebb 2/3-ig) széthúznám. - Mint Nick már megírta, Indiában a fűszerkeverékeket (masalas = currypor) elsütik, mert több aromát fejlesztenek ki, és többségük sok fekete borsot tartalmaz. A thai curry pasztákat is elsütik vagy másodszor - közvetlenül a vastag kókusztej után.
* Gyógynövények: Elsősorban a szárított és a friss leveleket különböztetem meg, de a fentiek szerint a kemény és a lágy leveleket is. Korán főzök petrezselyemszárat is, de a leveleket a legvégéig nem. A bazsalikom általában nem tűri túl jól a meleget, ezt csak a tűzhelytől távolabb teszem hozzá - de kivételtől eltekintve: Például a halfilét vagy a csirkehúst nagyon jól "peckelheti" feltekert bazsalikomlevelekkel, természetesen nyers állapotban. A húsban nagyon sok aroma van a csípés ellenére. Bizonyos gratinoknál, pl. Paradicsommártással, a bazsalikom leveleket is a rétegek közepére teszem. A metélőhagyma és a hő egyáltalán nem működik. Hasonlóképpen a csipkebogyó, zsázsa, kapor, tárkony. mindazok a finom levelek. A rozmaring friss, puha levelekben, valamint régebbi, kemény tűkben, kakukkfűben, majoránnában/oregánóban kapható, a sós pedig egyaránt lehet lágy és keményebb. Ezután ennek megfelelően tájékozódom. - (Ez csak néhány, amelyek spontán eszembe jutnak.)
* Szerecsendió: A tévé által elismert "Spice Pope" Schuhbeck nemrég elkötelezte magát amellett, hogy soha nem forrázza szerecsendiót, vagy keverje bele a forró ételbe, mivel az egész íze elvész. Már majdnem fűszerezi az asztalnál, vagy a levestál * gg * - A tapasztalataim mások: szerecsendiót is kóstolok, amikor ez már a beszélgetés része volt. "Kompromisszumként" azonban a nap végén kissé újra átdörzsölöm
* Fokhagyma: A múltban az emberek hagymával szerették párolni őket, így kissé túl sötét lesz és keserű íze van. Tehát csak akkor adjon hozzá, ha folyadék van benne, amely megakadályozza a pörkölést. - Kivétel az indonéz konyhában: Néhány ételnél az apróra vágott vagy felaprított fokhagymát először olajon megpirítják egy mélybarna serpenyőben. De aztán kiveszi, az olajat fokhagymával erősen ízesítik, és a sült részecskéket a kész ételre szórják. Ez olyan ízt ad, amely nagyon jellemző erre a konyhára.
* Az olyan gyökerek, mint a gyömbér, a galangal, a kurkuma, nagyon korán adhatók hozzá, és főzhetők velük, de a torma vagy a wasabi nem szabad túl forrónak lennie, ezért csak a kész vagy majdnem kész étel mellett.
Összességében nem sütjük és főzzük olyan forrón, mint néhány évvel ezelőtt ajánlották. Ez minden bizonnyal számos fűszernek kedvez, amelyeket egyébként könnyen halálra főznének. Kicsit eligazodhat azon országok főzési szokásaiból, amelyek a legtöbb fűszernek adnak otthont. A thaiföldiek például a kezdetektől főznek citromfüvet, mészleveleket, koriander szárakat és gyökereket stb., De a thai bazsalikomot, a korianderzöldet, a mentát először a kész étel fölé pengetik. Az indiánok a legtöbb fűszert, különösen a magokat, használat előtt megsütik, amíg erős illatuk nem lesz.
Elnézést, ha ez részletesebbé vált, de a "fűszerekre" általában sajnos nincs általános ökölszabály.