Fahéjveszély a karácsonyi sütés fórumán
Akár mézeskalács, rizspuding, bárány, puncs vagy tea: a karácsony illata a levegőben van. Az adventi időszakban a hagyományos fűszerek, mint például a fahéj, különleges érzetet adnak ezeknek az édességeknek és sós ételeknek. De a magas fahéjas kekszes kumarin és hasonlók nyugtalanságot hoznak a reflektív időbe. Búcsúznunk kell az általunk dédelgetett hagyományoktól?
A fahéjnak, a levendulának és a datolyának van valami közös vonása: mint sok más növény, ezek is tartalmaznak kumarint. Ez egy természetes aroma és illat, amelynek értágító, görcsoldó és nyugtató hatása van. Sok fogyasztása fejfájáshoz, émelygéshez és a máj károsodásához vezet. Különösen a fahéj esetében lehet gyorsan elérni a gyermekek határát. Mely mennyiségek tolerálhatók és mire kell figyelni?
Származási kérdés
A fahéj az egyik legrégebbi fűszer, és régóta népszerű és értékes árucikk. A fahéjfák szárított kérgéből nyerik. Bár számos képviselője van, a főzéshez, sütéshez és sütéshez csak két típust használnak: Ceylon fahéj vagy Cassia fahéj. Ceilont igazi fahéjnak hívják, és Srí Lankáról, az egykori Ceilonról származik. Finomfűszeres, aromás, kiváló minőségű és kevés kumarint tartalmaz. A kínai vagy cassia fahéj főleg Délkelet-Kínában őshonos. Bár a fa hasonlít az igazi fahéjfához, feltűnő különbségek észlelhetők. A kéreg vastagabb és több tanninot tartalmaz. Ezek alkotják a keserű ízt. A cassia fahéj lényegesen több kumarint tartalmaz, mint a ceiloni fahéj.
A különbségeket nehéz észrevenni
Az üzletekben vagy a piacokon a fahéj általában hámozottan, fahéjrudak formájában szárítva vagy porrá őrölve kapható. Szinte lehetetlen megkülönböztetni a cassia és a Ceylon port. Mindkettőnek hasonló aromája van. Ha csomagolt fahéjat vásárol, a címkézés segít, mert a ceiloni fahéj értékesebb, ezért általában címkével látják el. Ha egész fahéjrudat vásárol, és finomítja az ételeket, akkor figyeljen a kéreg rétegére. A cassia fahéjjal a száraz héj vastag, vörösbarna rudakká gördül fel, amelyeket ilyenként is árulnak. Ceiloni fahéjjal a fahéjfa kérgének belső darabjait összecsavarják és egymásba tolják. A vékony és finom rudakat darabokra vágják, és piacra kerülnek. A megmaradt kisebb darabokat porrá őröljük.
A ceiloni fahéj fahéjminősége eltér a botok vastagságától, a tolltól. Ha vékonyak, akkor a legfinomabb aromájuk van, ezért a legjobb minőségű. A pálcikák megőrzik aromájukat, amíg töretlenek. Az őrölt fahéj gyorsan elveszíti, ezért csak kis mennyiségben szabad megvásárolni. A cassia fahéj kérge vastagabb, nagyon kemény és ezért nehezen egyenletes.
A kumarin problémás összetevője
Érzékeny embereknél a fahéjban található kumarin kis mennyiségben is egészségügyi problémákat okozhat. Gyorsan fejfájáshoz, hányingerhez és hányáshoz vezet. Súlyos esetekben a vérben a májenzimek megemelkednek, ezt követően a máj gyullad és sárgasághoz vezet. Ez a károsodás azonban visszafordítható, ha kevesebb kumarin felszívódik.
A kumarin nemcsak az élelmiszer útján szívódik fel. Az orvostudományban ödéma kezelésére vagy kozmetikai termékekben használják. A fahéj alapú étrend-kiegészítők gyakran gazdag kumarinban. Céljuk a vércukorszint csökkentése, különösen cukorbetegeknél. A német szövetségi kockázatértékelési intézet (BfR) figyelmeztet az ilyen szerekre az olykor magas kumarintartalom miatt.
Mennyit lehet bent?
Az európai ízrendelet meghatározza a fahéjat tartalmazó élelmiszerek maximális szintjét. Korábban egységes határérték volt érvényben, de 2011 óta új felső határértékek vonatkoznak a kumarint tartalmazó élelmiszerekre az Európai Unióban.
1. táblázat: A kumarin maximális szintje az ételekben
| Hagyományos és szezonális pékáruk, amelyeken fahéj van a címkén | 50 |
| Reggeli müzlik, beleértve a müzlit is | 20 |
| Finom pékáruk (a hagyományos és szezonális pékáruk kivételével), ahol a fahéjat a címkén feltüntetik | 15-én |
| Desszertételek (pl. Rizspuding fahéjjal) | 5. |
Viszlát fahéj csillagok?
Fahéjas csillagok, mézeskalács és hasonlók jellemzik a karácsony előtti időszakot. Az ember újra és újra elolvassa azokat az egészségügyi kockázatokat, amelyeket ezek az édességek magukkal hoznak. Meg kellene csinálni nélküle? A Németországi Szövetségi Kockázatkutató Intézet (BfR) információkat nyújt, és fahéjat tartalmazó kekszek mérsékelt fogyasztását javasolja. Az elviselhető napi bevitel 0,1 mg/testtömeg-kg. A gyermekeket különösen veszélyeztetik, mert nem olyan nehézek, ezért a határértéket könnyebben túllépik. Az Osztrák Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (AGES) szempontjából nincs veszélye a határérték túllépésének, ha valaki fahéjat tartalmazó ételeket mérsékelten fogyaszt. A biztonság kedvéért, különösen Advent idején, tájékozódhat a legfeljebb 15 kg-os gyermekek és felnőttek maximális fogyasztási mennyiségéről.
2. táblázat: Napi tolerálható bevitel (naponta/termékenként)
| Fahéj csillagok | 4 darab (30 g) | 20 darab (150 g) |
| mézeskalács | 1 nagy (100 g) | 500 g |
| Rizs puding/búzadara zabkása fahéjjal | 1 adag (200 g) | 1000 g |
| gabona | 1 adag (75 g) | 375 g |
| Gyerek ütés/ütés | 1 csésze (200 ml) | 1000 ml |
Következtetés
A fahéjas finomságok édesítik az adventi időszakot és különleges varázst kölcsönöznek neki. Ez továbbra is így lehet. Figyelni kell azonban a fogyasztási szintekre, különösen a gyermekek esetében. A fahéjas teákat mértékkel kell inni. Ha maga süt a fahéjat tartalmazó édességet, vásárláskor már figyelhet az alacsony kumarin tartalmú Ceylon fahéjporra.