Fairment MyFairtrade

Fairment - a jó bélérzetért

A Fairment induló társaságot 2015-ben alapították Berlinben. A két alapító, Leon Benedens és Paul Seelhorst célja az volt, hogy a hagyományos erjesztési folyamatot a fogyasztók számára könnyen hozzáférhetővé tegyék. Ennek során először az ősi Kombucha italt kezdték el gyártani, eredeti recept szerint, nyers ételminőségben.
A Kombucha mellett a Fairment ma más kultúrákat is termel erjesztéshez és speciális fermentációs készleteket, hogy mindenki könnyedén végezhesse otthon az erjesztés művészetét. A termékportfolió a következőket tartalmazza:

Fairment Kombucha és a teljes Kombucha készlet
Vízi kefir és a teljes víz kefir készlet
Fairment tej kefir és a teljes tej kefir készlet
A tejsav fermentáció és a vad fermentáció teljes készletének tisztítása
Fairment Ginger Bug (gyömbérsör) és a hozzá tartozó teljes készlet
Fairment joghurt-kultuszok és a teljes joghurtkészlet
Fairment természetes kovász, almaecet, kombucha, erjesztett zöldségek, teakeverékek

Mit jelent a méltányosság?

A Fairment név a fairness és ferment szavakból áll - és a név mindent elmond!
Mivel a jövedelem egy részét társadalmi projekteknek ajánlják fel a régióban. Ezenkívül a Fairment szorosan együttműködik a berlini delfinműhelyekkel. A delfinműhelyek elismert műhelyek a fogyatékkal élők számára. A Fairment a termékek kiválasztásakor is figyelmet fordít a méltányosságra. A felhasznált anyagokat gondosan kiválasztják, és ha lehetséges, fairtrade minőségben szerzik be őket. De a Fairment nemcsak korrekt, hanem egészséges is! Mivel az erjesztett ételek nemcsak finomak, hanem a test számára is hasznosak. Az erjesztett ételek különösen sok élő mikroorganizmust tartalmaznak, amelyek gazdagítják a bélflórát. A Fairment termékeiben teljes mértékben támaszkodik ezekre a különféle mikroorganizmusokra - ezért nincs olyan pasztőrözés, amely megölné az élő kultúrákat. Annak érdekében, hogy a fermentáció világába való belépés a lehető legkönnyebb legyen, a Fairment kész fermentációs készleteket, részletes utasításokat és nagyszerű recepteket kínál.

Meddig erjedt az étel?

Az erjesztés az egyik legrégebbi módszer az élelmiszerek tartósítására. Az emberek évezredek óta erjesztik az ételt, hogy fenntartsák élelmiszer-ellátásukat. Az erjesztett élelmiszerek jobban ellenállnak a kórokozó baktériumoknak és a romlási csíráknak a gyártás során bekövetkező savanyítás miatt. Az ásatások Európában azt mutatják, hogy a kovászos kenyér 5000 évvel ezelőtt a tipikus emberi étrend része volt. Ismét bizonyíték van arra, hogy mintegy 5200 évvel ezelőtt a mai Irak területén szó esett a sajt, vaj és joghurt előállításáról. Ezeket az erjesztett élelmiszerek felhasználásával kapcsolatos ismereteket folyamatosan optimalizálták és nemzedékről nemzedékre továbbadták. A 19. században a fermentáció mikrobiológiai összefüggéseit a mikrobiológia segítségével is meg lehetett érteni. Ez az ismeret azt jelentette, hogy az erjesztési folyamatok irányíthatók és hatékonyabbá válhatnak. Ezenkívül lehetővé vált az indító kultúrák előállítása.

Mi történik az étellel az erjedés során?

Az erjesztés azt jelenti, hogy az élelmiszert gyakorlatilag természetes módon előemésztik például tejsavbaktériumok, más baktériumok, penészgombák vagy élesztők. Egyfajta fermentációs folyamat zajlik le, amelynek során a mikroorganizmusok saját enzimjeikkel bontják le a fruktózt és a keményítőt az adott ételben. Az étel összetevőit pozitív módon cserélik, bontják és szintetizálják.
Ezeknek a mikroorganizmusoknak a nagy része már nagy számban található az étel felületén, így nem szükséges úgynevezett starterkultúrákat adni. Mikroorganizmusokkal fermentálva a tejsavbaktériumok (lactobacillusok), az ecetsavbaktériumok, az élesztőgombák és a penészgombák a legismertebbek. A tejsavkultúrákat (laktobacillusok) például különféle tejtermékek, pácolt zöldségek, savanyú káposzta, nyers kolbász, kovász előállításához, valamint a bortechnológia malolaktikus erjesztéséhez használják.
Az ecetsav baktériumok - amint a neve is mutatja - szükségesek az ecet előállításához.
Élesztőt kell köszönnünk az élesztő tésztából készült sütőipari termékekért, valamint az alkoholos italokért, mint például a bor, gyümölcsbor, sör és szeszes italok. A penészgombákból viszont különféle sajtokat készítenek.

A camembert a Penicillium camemberti készíti. A penészgombákat különféle erjesztett szójatermékek (pl. Szójaszósz, tempeh) előállításához is használják. A fermentáció során a fent említett mikroorganizmusok keverékei is lehetségesek. Erre példa a Kombucha, az úgynevezett teagomba. Ez a gomba gyakran keverékflóra, amely élesztőből, ecetsavból és tejsavbaktériumokból áll.
A Miso-t penészgombák - jelen esetben Aspergillus oryzae -, valamint különféle élesztők és baktériumok felhasználásával is előállítják. Az erjesztés megváltoztatja az ételek ízét, illatát és néha az állagát is. Az erjedés egyik legfontosabb típusában, a tejsav-fermentációban a mikroorganizmusok az élelmiszerből származó cukrot tejsavvá és szén-dioxiddá alakítják. Ez csökkenti a termék pH-értékét, és savas környezetet teremt, amelyben a nemkívánatos organizmusok, azaz a csírák és a kórokozó baktériumok alig életképesek. Emiatt az erjesztett élelmiszerek eltarthatósága különösen hosszú.

Hogyan erjesztik az ételeket?

Az ételek fermentálásához a következő edények szükségesek:

Zöldségek tetszés szerint
Kés, vágódeszka, esetleg reszelő/szeletelő (attól függően, hogy milyen finomra kell aprítani a zöldségeket)
egy nagy tál
só
víz
Súlyok, amelyek a zöldségeket a sóoldat alá nyomják
erjesztőedény csatlakozóval
és a legfontosabb összetevő: a türelem

Mennyi ideig tart az erjedés és mikor áll készen az erjedésem?

A fermentáció időtartama sok tényezőtől függ. Nincs tehát pontos vagy meghatározott idő a fermentációra. Mivel a hőmérséklet, a páratartalom, az összetevők és a környezet befolyásolják az erjedési folyamat időtartamát. Egyes erjesztett ételek csak néhány napot vesznek igénybe, mások pedig néhány hónapot a megfelelő íz eléréséhez. A melegebb hőmérséklet felgyorsítja a folyamatot, a hűvösebb pedig lassítja. Ha a tárolási helyen túl hideg van, akkor az erjedés valójában nem is indulhat el. A hőmérsékletnek legalább 20 ° C-nak kell lennie. Ezen okok miatt az erjedési sebesség nyáron és télen eltér.
Ennek ellenére itt összeállítottunk néhány irányértéket az erjedési időre vonatkozóan. Mint mondtam, ezek csak irányelvek, mert a fent említett tényezők befolyásolhatják az erjedési időt.

Karfiol: 10-20 nap
Zöldbab: 5-14 nap
Kínai káposzta: 5 - 7 nap
Édeskömény: 17-21 nap
Sárgarépa: kb. 3 hét
Kohlrabi: 7-10 nap
Retek: 10-16 nap
Cékla: 7-21 nap
Fehér káposzta: 4 - 6 hét
Retek: 10-14 nap
Hagyma: 10-16 nap

A legjobb olyan szilárd zöldségek, mint a káposzta, a cékla, a torma, a sütőtök, a sárgarépa vagy a paprika. A lágyabb fajták, mint például a paradicsom, nagyon puhák, de erjedve is nagyon jó ízűek.

Az erjesztett zöldségek egészségesek?

Az erjesztés nagyszerű módja a friss élelmiszerek megőrzésének, anélkül, hogy hátrányosan befolyásolná azok tápanyagtartalmát vagy előnyös tulajdonságait. Éppen ellenkezőleg: Az erjesztett ételek nagyon könnyen emészthetők, és sok értékes baktériumtenyészetet tartalmaznak. A tejsav- vagy tejsav-fermentáció különösen nagyszámú laktobacillus-törzset tartalmaz, amelyekről azt mondják, hogy sok pozitív tulajdonsággal rendelkeznek. Az emberek maguk is sok baktérium törzset hordoznak, beleértve a lactobacillus törzseket is. Ezek a laktobacillusok aktívak a belekben, és például hozzájárulnak az immunrendszer működéséhez.
Különösen a tejsavas erjesztett élelmiszerek tartalmaznak nagyszámú ilyen laktobacillust. Tehát az élő laktobacillusok száma a bélben megnő, ha erjesztett ételeket fogyasztunk.

Fontos tippek, amelyeket szem előtt kell tartani erjesztéskor!

Legyen türelmes: Attól függően, hogy mit kell fermentálni, az erjedési periódus akár néhány hétig is eltarthat.
Vásárolj biotermesztésű termékeket.
Ügyeljen a tisztaságra. Ha a befőttesüveg nem elég tiszta, az edényben lévő erjedés penészedést okozhat. Ezért az üveget forró vízzel kell sterilizálni.
Ne használjon jódozott sót. A jódozott só antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, és befolyásolhatja az erjedést is. Ezért mindig használjon kősót csepegtető segédanyag nélkül!

Jó tudni:

Fehér lerakódások az üvegben?
Fehér üvegeket lát az üveg alján? Ez nem penész, hanem természetesen előforduló Kahm élesztő. Ettől a sóoldat kissé vastagabbá, sőt talán nyálkásabbá válhat, de ez nem rossz. A fermentáció íze és állaga nem változik.

Az erjedés színe megváltozik?
Az erjedés megjelenése az idő múlásával változik. Ez egy teljesen normális folyamat. A színek elhalványulhatnak vagy felerősödhetnek - az Ön által választott összetevők alapján. Például a vörös zöldségek az erjedés után rózsaszínűnek, árnyékosnak vagy akár lilának is tűnhetnek. Ha azonban az erjedés megbarnul, keserű íze van és kellemetlen szaga van, akkor valószínűleg romlott és meg kell semmisíteni.

Folyadék túlcsordul?
Amint a só kihúzza a folyadékot a felaprított zöldségekből, nő a ferment nedvességtartalma. Ez akkor is megtörténhet, miután az erjesztést hozzáadták a fermentációs edényhez. Emiatt fontos, hogy az erjesztőedény csak tele legyen. A fermentációs edényt egy tányérra is fel lehet tenni, hogy a legrosszabb esetben egy kis rendetlenség elkerülhető legyen.

A kovász túl sós ízű?
Ha az erjedés túl sós, étkezés előtt kevés vízzel le lehet öblíteni. Ezáltal az erjedés íze ismét kevésbé sós lesz.

A tejsavfermentálás vegán termelési lépés?
A tejsav elnevezés arra utal, hogy tejből készült termékről van szó. A név azonban félrevezető, mert a tejsav vegán! A tejsavat először Carl Wilhelm Scheele vegyész mutatta ki a tejben 1780-ban. Innen ered a nem vegán hangzású neve. Tejsav akkor keletkezik, amikor a keményítőt és cukrot tartalmazó ételeket mikroorganizmusok erjesztik. A gyártás kiinduló termékei lehetnek állati termékek, de növényi alapanyagok is.

Van kedve erjeszteni saját zöldségeit, kombucháját, vizes kefirjét, joghurtját vagy gyömbéres sörét? Akkor itt válogatott termékeket talál!