Farm kecskesajtok a Nouvelle-Aquitaine-ból; Vendée - Le Mothais sur feuille
A MOTHAISOK A LAPON
Ez a nyers tejből készült kecskesajt lekerekített élű korong formájában kerül forgalomba, amelynek átmérője 10–12 cm, súlya 180–250 g.
A súlyt és az átmérőt illetően meg kell jegyezni, hogy ha manapság bizonyos szabványt keresnek, akkor ez nem a 19. században és az 1960-as években volt, amikor a lap gyártása volt a feladat. háziasszony családja igényeinek és ügyfelei szokásainak megfelelő edényeket használ.
Kis különlegesség, hogy egyes helyeken a sajt alakja változatlan gyártási eljárás szerint kapott négyzet volt, a sajtot mindig gesztenye vagy platán levélen kell pihentetni, amelyet sárgásfehér penész borít, néha kékkel tarkítva. szürke-kék foltok.
Termelési terület
A felszínen a tanszék felét foglalja el. Földrajzilag Dél-Poitou-t (Dél-Deux Sèvres - Dél-Vienne - Észak-Charente) foglalja el. A levéltermelő terület (lásd a 2. térképet) kecsketenyésztési területekkel van ellátva, vagyis egy Niorttól Civrayig tartó 60 km hosszú tengely körül, tudva, hogy nagyon pontos határokat akar felismerni, aberráció lenne. Hagyományosan a Mellois fontos központ volt a lepedők gyártásában, de ez a sajt sok más helyen megtalálható Villefagnan (16), Civray (86), Coulonges sur l'Autize (79), Aulnay de Saintonge (17)… kisebb mennyiségben. A Couhé Verac, a Chaunay és a Sauzé-Vaussais ágazatokban ugyanaz a sajt négyzet alakú volt.
Történelmi
Poitou-ban a kecskét birtokló parasztasszony először tejét természetbeni fogyasztásra szánta, elsősorban gyermekek vagy néha betegek számára, majd elkészítette sajtjait.
Miután a tej kiöntött, leeresztette a túrókat, hogy először lágy (azaz friss) sajtját kapja. Ezt a sajtot kulináris alapanyagként jelentős ételek (gyakran burgonya alapú) vagy sütemények (sajttorta és sajtos palacsinta) készítéséhez használták. Annak érdekében, hogy jó jhotes (arc) legyen, a gyerekeknek jó "zsírokat" kínáltak puha sajtokból (szendvicsekből), míg a felnőttek, akik ennek a sajtnak a kedvelői egy fokhagymával, nem hiányoztak. Ez a lágy sajt szintén eladás tárgyát képezheti, így annak ára 1,87 F volt kilónként a Halles de Niort-ban a XII. Évben (18).
Lemezgyártási folyamat
Mielőtt a gazdaságban még a speciálisan felszerelt műhelyekben elvégezték volna, a lepedőt a családi házban készítették el, vagy a közös helyiségben, vagy a szomszédos helyiségben, ezt a munkát a háziasszony egyéb feladataihoz fűzték.
Tej oltás: amint a fejés, a még forró tej kapott néhány csepp oltót annak érdekében, hogy megkapja a túróját (száraz oltó, amelyet otthon készítettek, lisztbe kevert gyermektúró tartalmával és az összes szárított, vagy a gyógyszerészek által értékesített folyékony oltóval). élelmiszerboltok). Alvadékoltás után 24–48 órán át, körülbelül 5 literes homokkő edényben a túrókat leeresztőbe öntötték. Télen a kőedényt a kandallóhoz hoztuk, meleg időben hűvös helyre tettük. Ezt a túrót sem túl gyorsan, sem túl lassan kellett elvégezni ... egészen művészet. adott hozzá egy kanál szérumot, amelyet az idős asszonytól kapott, hogy szükség esetén gyorsítsa a beállítást.