Fekete arany Belgiumból Négy kéz főzés
Kaviár ... A szó azonnal ünneplést, pezsgőt, hivalkodó luxust idéz fel ... Amikor azonban a belga királyi kaviárhoz szállsz Dottignies-ben, Mouscron közelében, a környezet sokkal kevésbé elbűvölő. Elképzelhetjük a nagy szabadtéri medencéket, ahol fenséges tokhalak tombolnak ... Egy ipari zónában hatalmas hangárokat fedezünk fel, amelyek egy óriási ultramodern halgazdaságnak adnak otthont. Itt készül az első 100% -ban belga kaviár.
A kontraszt éles egy ritka összetevő exkluzív képével. Legalább 1000 euró kilónként még mindig szinte megközelíthetetlen luxus. Még akkor is, ha mégis jól érezheti magát, azzal, hogy húsz euróért felajánlja magának egy kis doboz 10 gramm fekete gyöngyöt, és megkóstolhat egy mitikus terméket, amelynek története sokat változott.
A halászattól a tenyésztésig
Tényleg elmúltak azok a napok, amikor a szovjet rezsim kacikái kanállal kaviárt kóstoltak, miközben vodkát kortyolgattak ... A Szovjetunió bukása és az iráni iszlám forradalom az évek során a piac teljes deregulációjához vezetett., a Kaszpi-tengeren történő horgászat robbanásával, ahonnan szinte az összes kaviár származott. Olyannyira, hogy 2000-ben a CITES (a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény) megtiltotta a vaddugók halászatát, még akkor is, ha Kazahsztánban, Romániában és Oroszországban még mindig van orvvadászat. A vadon élő tokhal 27 faja valóban veszélyeztetett, még akkor is, ha például a Balti-tengeren megindítottak egy kibocsátási programot ...
Belgiumban a tokhalgazdálkodás előfutára a flamand Joosen-Luyckx vállalat, amely az 1990-es években próbálta ki a kalandot, és 2002-ben forgalmazta első 100 kiló kaviárját. Turnhoutban található ez a több mint egy évszázaddal ezelőtt alapított nagy lisztmalom. már megalapozta a kaviár világát, mivel 1990-ben kifejlesztette az Aqua Bio nevű lisztet, a ponty, pisztráng, de a tokfélék akvakultúrájának is.
A teljes termelési lánc
A belga királyi kaviár először egy hollandiai gazdasággal dolgozott, mielőtt 2009-ben megvásárolta a Vitafish által Dottigniesben épített haltenyésztő létesítményeket. 2016-ban ez a vallon cég nagy költséggel indította el a tilápia-gazdálkodást, majd három évvel később csődbe ment. Azóta tokhalak úsznak a 3000 m3-es medencékben: szibériaiak, oroszok, keresztesek és természetesen fenséges belugák. A Kaszpi-tengeren akár két tonna is lehet, ezek az őskori csontos halak, amelyek a Földön közel 250 millió éve vannak jelen, veszélyes ragadozók. Campine-ban, ahol a belga királynak nagy tavai vannak a szüleihez, az összes kacsa eltűnt, a belugák felfalták ...
Hiper technológiai - a víz hőmérsékletének, oxigénellátásának, megújulásának (a víztáblán történő fúrással) stb. Számítógépes vezérlésével - a Hennuyère-létesítmények a vízellátási lánc teljes szabályozásának, a termelésnek és a minőségnek az előnyét kínálják. A belga királyi kaviárnál mindent belsőleg végeznek: a tokhalak számára előállított élelmiszereket (vadhalolajból, gabonafélékből, vitaminokból és ásványi anyagokból készített granulátumokat), a megtermékenyítést és a peték kikelését. Amíg a Turnhoutban levágják a halakat.
18 éves tenyésztés
De a leghosszabb szakasz nyilvánvalóan a tenyésztésé, amely a tokhal típusától függően 6-18 évig tart. A medencékben a vizet egyszerűen UV-vel és ózonnal kezelik, és baktériumokból álló szűrővel tisztítják. Mivel a tokok különösen ellenálló halak, nincs szükség antibiotikumokra. Ami szintén kontraproduktív lenne, mivel megölné ezt a biológiai szűrőt a folyamat során ...
Thierry Bay, a gazdaság menedzsere által gondosan kiválasztva a levágásra szánt nőstényeket hat hétig hűtőszekrényben helyezik el, kis tiszta vizes medencékben. Ebben az érési szakaszban a halakat nem etetik - Szibériában a tokhalak három-hat hónapig jég alatt böjtölhetnek -, miközben zsírjuk egy részét elégetik és megtisztulnak (hogy elkerüljék a rossz minőségű kaviárákban gyakran előforduló sáros ízt).