Fekete kaviár (beluga, tokhal, sztélisztát, sterlet)
A szemcsés fekete kaviár és a hering a híres haltermék hírnevét élvezi, finom, finom, finom, finom.
Az ikrás tokhal család jelentős mennyiségben tartalmaz teljes fehérjét (22-37%), zsírt (14-18%), A-, D-vitamint és B csoportot, és az emberi test anyagához - lecitinhez és koleszterinhez - is szükséges.
Mindig több fajtára osztva. Tehát a tizenhetedik század végétől. századig. (1861 előtt), hivatalosan a kereskedelmi gyakorlatban, a kaviárt megkülönböztették:
1) szemcsés.
2) csomagolva.
3) három példány.
4) lámpák.
a fő típusok mindegyike más és más kereskedelmi fokozatot kaphat: a legmagasabb, az első, a második, a frissesség és a sós finomság mértékétől függően (kivéve a yastikot, amely mindig is fokozat volt).
1. Granulátum - kaviár, amely azonnal elkapja a halakat, a grohotke-ra (szitára) dörzsölve, így a grohotki lyukakon áthaladó szemcsei, amelyek szigorúan megfelelnek az átmérőjüknek, sértetlenek maradnak, filmektől és erektől teljesen mentesek ( lásd lentebb). Ezek a szemcsés kaviárszemcsék nincsenek összekapcsolva, és megtartják a kerek (gömb alakú) alakot.
Granulált fekete kaviár előállításához csak teljesen főtt, könnyen elkülöníthető yastikov (halkaviár) kaviárt használjon. A kaviár felszabadul a yastikovtól és a filmektől, speciális "ordításokon" (rácson a kereten) megy keresztül. Az üvöltésen átlyukasztás után a szemcsés kaviár rendkívül óvatos, enyhén (szinte észrevétlenül) sós. A kaviár sózásához használjon száraz konyhasót. A kaviár nagykövete néhány percig folytatódik, és akkor ér véget, amikor a legnagyobb mennyiségű sóoldat, az úgynevezett sóoldat képződik.
A megfelelő sózott kaviárt száraz-savanyúnak nevezik, a tojások épek és jól el vannak választva egymástól. A kaviárban található fenntartatlan kaviárt nem tolerálhatónak nevezik. és túlexponált - elavult; Mindkét esetben a kaviár minősége romlik. Granulált kaviár a tárolási stabilitás fokozása érdekében kis mennyiségű antiszeptikus anyag - bórax és bórsav - hozzáadásával nyerhető.
A legjobb granulált fekete kaviárt dobozokba csomagolják, és konzervnek hívják. A kaviár kaviár a legkevésbé sós, mivel ha só, akkor legfeljebb 5 tömegszázalék kaviár sót használnak.
Vastagabb és sósabb hordókaviár (tölgyfahordókba csomagolva), sózva legfeljebb 10% sót használnak. A hazai piac számára szemcsés kaviárt nem állítanak elő.
A zsíros kaviár sós, otthon tartása nehéz; hogy ne romoljon el, 0 és -3 ° közötti hőmérsékletre van szüksége.
Elég jóindulatú, kiváló minőségű szemcsés kaviárból készített pasztörizált tojás. Kezdetben kaviár só (a só tömegének 5 tömeg% tojásnak kell lennie), majd egy kis üvegedényt kell tenni, szorosan lezárva és kettős pasztőrözésnek kitéve. A pasztörizált kaviár stabilan tárolható - kaviár kis üvegedényekben, hermetikusan lezárva és pasztőrözve, azaz melegítve. Ha nem hoz nyilvánosságra egy ilyen korsót, nagyon sokáig otthon tárolható; Ha kinyitja, egy-két nap alatt meg kell ennie a kaviárt.
A tokhalak kiváló minőségű tokhal-kaviárjának világosszürke, nagy és teljes magja van. Minél érettebb a kaviár, annál könnyebbek és nagyobbak a tojások, és annál finomabbak. A Beluga peték általában a legkönnyebbek és a legnagyobbak, a tokhal tojásai általában a legkisebbek.
Jobb, mint bármely más szemcsés kaviár beluga. tokhal következik, a harmadik helyen pedig a csillaghal tokhal. bár ez utóbbi kevesebb zsírt és fehérjét tartalmaz. A legkevésbé fontos a tokhal kaviár.
A Beluga az egyik legdrágább és legritkább tokhalfaj; a Kaszpi-medencében él. A beluga kaviár a táplálkozási érték tekintetében az első helyen áll, az ízt pedig nagyra értékelik az ínyencek. Az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában az ilyen kaviárt kilogrammonként 4000-5000 dollárért adják el.
Nagy tojások (legfeljebb 2,5 mm) - sötétszürke vagy ezüst, finom diós aromával. Könnyen elnyeli az összes idegen szagot.
A hagyomány szerint kék fedéllel ellátott dobozokba csomagolják.
Tokhal kaviár
Kóstolja meg és nézze meg. A téli kaviár kisebb, mint a beluga. Enyhén sárgás vagy barna tojások (1-1,5 mm). Íze rövidebb, mint a beluga-ban, a tenger és a jód árnyalatai vannak.
Sárga fedelű dobozokba van csomagolva.
A Beluga kaviárrajongóknál kisebb kaviárbarátok köre köröz, mert nagyon különleges íze van: fűszeres, tengeri és hínárízű. A tokhal kaviár sokkal olcsóbb, mint a beluga.
Takarmányozás és felhasználás. A kaviár önmagában finom, hozzáadás nélkül. Az egyetlen dolog, enyhén meg kell sózni, hogy kinyíljon egy csokor íz.
Cilantro kaviár
Kóstolja meg és nézze meg. Kicsi, fekete tojás. Bár a tokhal kaviár értéke a harmadik helyen áll, elképesztő íze, finom aromája van. A tojások rugalmasabbak, mint a beluga, de ez nem rombolja le a tokhal kaviár érdemeit.
A legmagasabb kalória a magas zsírtartalom miatt.
Piros fedéllel ellátott dobozokba csomagolva.
Takarmányozás és felhasználás. A legjobb, ha a kaviárt jeges talapzaton vagy egyszerűen a zúzott jég "párnáján" tálaljuk. És természetesen az edények nem lehetnek vasalók, hogy a kaviárnak ne legyen kellemetlen íze.
Annak megállapításához, hogy a tokhal kaviár melyik fajtája közül ez érvényes, emlékeztetni kell arra, hogy a felszabadult tokhal tojás "tej" fehér és csíra hólyagját ("szem") összezúzva ez könnyebb és szegéllyel van körülvéve. A tokhal spawn törése kiemeli a sárga "tejet", a "szem" sötétebb, mint a legtöbb tojás. A kaviár rántása a fehér tejet osztja ki, és a „szem” könnyebb, mint a tojás.
Kaviár kovácsolása. A kaviár hamisításának nagyon sok módja van. Például a hízáshoz erős fekete kaviárral főzött hideg tea vagy más folyadékok keverednek, a tojások megduzzadnak, elveszítik erejüket, egyesek elszakadnak, és a borjú viszkózus folyadéknak tűnik, aminek kell "Száraz", a kaviár tál alján nem lehet sár).
A minőség meghatározásához egy kis kaviárt kell tenni a tányérra, és fel kell fújni - egy jó kaviárhoz a tojásokat enyhén fel kell gördíteni a lemezre, és ne ragaszkodjanak hozzá.
2. Préselt kaviár - azonnal sózva elkapja a halakat a yastikokban (lásd alább.), És ezután osztja szálakra (sekély ereszcsatorna) és enyhén szárítottra (időjárásvert). Ezt követően a kaviár, amelyet tisztított yastikok szabadítanak fel az összes vénából és nyálkából, és kádakba nyomják tolkushkoy, miért a tojás sűrű, lapos és különleges ízt kap, amelyet a száraz tojások (erjesztett) frissen áztatott tokhal, telített zsírfűzfa kombinációja eredményez.
A meleg sóoldatban lévő só és az enyhe préselés eredményeként ez a kaviár homogén masszává válik.
A legjobb tokhal kaviár a csillaghal tok. Csípős íze és nagyon finom aromája van.
A préselt kaviár a legjobb íz szempontjából kellemesebb, ízletesebb, bár az egykori szovjet kereskedelem mindig olcsóbb volt, mint a gabonafélék, amelyet "szebbnek", azaz. E. Megjelenése, eladhatósága volt a legjobb.
Valójában a sózott kaviár nemcsak a legfinomabb, de a biztonság szempontjából is a legellenállóbb.
Jelenleg az orosz kaviár ritkán kapható eladásra, és a legdrágább.
3. A Troishnaya (vagy inkább - háromkomponensű) tojásokat a múltban ritkán készítették külön megrendelésre, rajongók számára, főleg Moszkvában. Friss tojáshoz távolítsa el a halat, majd törölje meg a grohotke-t mint gabonát, de ne adjon hozzá egy kis sót, és drámai módon öntsön a vályúba erős forró sós vízzel, és óvatosan keverje bele a kaviárt, amelyet visszadobnak a képernyőre, és így teljesen kiüríti a sóoldatot. gravitáció, nem számít, mennyi ideig tart. Csak teljes kiszáradás után, csaját gondosan, jól hordókba csomagolva (a Pudu-ból), és azonnal, három képeslapon, a lehető leghamarabb t. E.-t, Moszkvába küldték. Innen ered a neve - Hármas. Most ezt az Oroszországból származó kaviárt kis mennyiségben, csak különleges alkalmakra állítják elő.
4. A Yasticechnaya kaviárt a legegyszerűbben készítik el: yastikkal sózzák meg, anélkül is, hogy el is törnék, és a só meredek, és elfogyasztásáig a sóoldatban marad. Egyszer kaviár volt a szegényeknek, csak "sózni", sietve kenyérrel enni és nem szórakozni. A becsípett tojások voltak a legrosszabbak, vagy a halak vagy a kaviár hiánya nem az első frissesség.
JEGYZET. A Jastyk egy vékony, de erős film, amely zsákhéjat képez, amelyben lazac kaviár és tok van. A kaviár só közbeni yastock jelenléte vagy hiánya alapvető szerepet játszik minőségének kialakulásában, a faj (vörös és fekete kaviár) késztermékként.
A sósításkor a yastykból felszabadult kaviár a legjobb minőségű, az úgynevezett szemcsés (fekete) és általában vörös.
A kaviárt, amelyet közvetlenül a yastikokban sóznak meg, de legfeljebb egy napig van bennük, majd üvöltésre engedik a yastikból, préseltnek nevezik, és csak tokból készítik. Kiváló minőségű, de magasabb fokú feldolgozást igényel, és térfogata sűrűbb, ami a megvalósításához veszteséges.
Yastychnaya kaviár - amelyet yastyki-ban sóznak és tisztítatlan formában eladó. Alacsony minőségű, gyakran sós, néha gyapjas, tömör, megjelenése és állaga természetesen sokkal olcsóbb, szemcsésen préselt (háromszoros!),.
A Yasticechnaya kaviár vagy elhamarkodott eredmény Putyin idényében, vagy felelőtlen, gondatlan hozzáállás egy értékes termékkel szemben. A Yastychnaya kaviár fekete és ritkán piros. A yastiktól elválasztani már nem lehetséges, és a yastikat bármelyik részt "termékként" kell megenni, vagy ki kell köpni azt, ami miatt a yastik olcsón és szerényen értékesíti a tojást, bár teljesen tápláló és nagyon hasznos termék. az evés folyamatában.