Fekete zabkása - újra sózva
A Mus liszt első osztályú étel. Szárított búzából zúzva vagy tönkölyből nyersen is friss kenyér illata van. A liszt liszt feldolgozása gyerekjáték, a morzsa egy pillanat alatt nem válik magas kulináris értékű finomsággá, és semmibe kerül. De aligha ismeri valaki ezt a terméket, csak kevesen foglalkoznak vele, így Musmehl csak árnyékos létet vet fel az elkötelezett SlowFood rajongók körében. Hol a hiba?
Évszázadok óta a fekete zabkása volt a fő táplálék a Sváb Albán. Az ottani gazdáknak néhány betakarítást korábban be kellett hozniuk, mint szerették volna, mert néhány nyár rövidebb volt, mint a gabona vegetációs ciklusa megkövetelte volna (ezért a zöldmag hagyománya, az éretlen betakarított tönköly, amely szintén kemencében van).
Sok kemence akkoriban valószínűleg még nem volt olyan finoman beállítható, mint manapság lehetséges, és ezért a gabonát egyenetlenebben hevítették, többé-kevésbé sötét lett, talán még fekete is. A gabona melegítésére azért volt szükség, hogy a gabona tartósabb legyen. Melegítéskor a kártevőket elpusztították, és a vizet eltávolították. A szemeket ezután ledarálták, és szükség esetén péppé készítették.
Akkor még nem voltam ott. De elgondolkodtam azon, hogy lehetett volna. Néhányan egyszerűen felforralták a fekete zabkását vízzel vagy tejjel. Lehet, hogy a múltban az embereknek nem mindig volt választási lehetőségük, és a rendelkezésre állóakat kellett elvállalniuk. A rászorultsági időknek ma már vége, és szeretem, ha sok ízléssel elfogyasztom. Ezért előbb csak egy jó húslevest készítek. Kis kockában füstölt szalonnát, hagymát és fokhagymát izzadok meg egy kis edényben, és hozzáadok fél liter húslevest. Ezután addig keverem a pürealisztet, amíg sűrűsödni nem kezd, és húsleves hozzáadásával további keverés mellett kontrollálom az állagát. Néhány perc múlva az étkezés készen áll a duzzadásra, és borsot adok hozzá. Ha nekem megfelel, reszelt sajtot, hegyi sajtot, vagy még jobb, Weisslackert teszek hozzá. Néhány friss fűszernövénnyel, például kakukkfűvel vagy petrezselyemmel nincs semmi baj, ezt a kedvemnek megfelelően rendezem.
A leírt esetben a húsleves a Limpurger legelő ökör csodálatos darabjából készült. Ezeknek az állatoknak a kifejezetten tiszta íze és ereje a püréslisztben rejlik. És mivel a hús valamikor puhára főtt, felvágtuk és megettük velünk. Az a tény, hogy ezt az örömöt szeretném magam „olasz pillanatnak” nevezni, elgondolkodtat. Mert az összes hozzávaló innen származott. Olaszországban minden bizonnyal nagyobb a terméktudatosság, mint Németországban. De miért nem értékeljük, mi van itt? Miért vásárol mindenki polentát, rizottó rizst, kuszkuszt és még kukuruzot is? Inka gabonafélék és az ősi aztékok szemei, köles búzadara? A sváb album molnárának a „Farina nero” szót kell-e írnia a csomagolására, és képet kell tennie nagymamájáról és a szomszédok gyermekeiről, akik cantuccit sütnek a liszttel? Ja igen, majd telefonon eladva törött német nyelven?
A képen látható, hogy vannak Hohenlohe pillanatok is. Egy jó korty Bernulf Schlauch palackjából tökéletes lett.
Bernulf tömlő, Uwe és Sabrina