Félig sózott tőkehalfilé bazsalikommal és citromhéjjal ízesítve; A konyhámon

Kínálom Ludovic Aillaud egyik receptjét, amelyet az Aix en Provence-i Atelier de Culinarion főzőtanfolyamán készítettünk.
A tőkehalfilét főzzük csontokkal készített alapanyag-alapanyagban, amelyet bazsalikommal és citromhéjjal enyhén beöntünk.

bazsalikommal

A tőkehal húsa rendkívül olvadó és illatos a szájban ... Tiszta gyönyör.
Ludovic Aillaud, a L'Epicurien séfje értékes tippeket ad nekünk a halállomány elkészítéséhez, amely számos recept nélkülözhetetlen alapja.

PIAC:
500g tőkehal vissza
200 g durva só
Bazsalikom
1 bio citrom
Olivaolaj

300 ml-es ízhez
500 g halcsont és fej (kérdezze meg a halárustól)
1 sárgarépa
1 póréhagyma
1 hagyma
1 zellerág
2 babérlevél
fehérbor
Olivaolaj

FOLYAMAT:
Fedje vissza a tőkehal durva sóval, és tegye hűtőbe 20 percre. Távolítsa el az összes sót, majd alaposan öblítse le. Szárítsa jól nedvszívó papírral. 4 részre osztva.
Helyezze a darabokat a fóliával letakart edénybe, és tegye hűtőbe.

A füstös elkészítése:
Tisztítsa meg a halfejeket. Fontos, hogy távolítson el minden véres részt, kopoltyút, szemet, és hagyja 10-20 percig hideg vízben lefolyni, és a szennyeződések eltávolítása érdekében jól öblítse le.