Félnünk kellene a glutén tápláléktól

Mi a glutén? El kell kerülni? Hogyan? "Vagy" Mi? Dietetikus-táplálkozási szakemberünk, Laurent Buhler teljes cikke.

Honnan származik ez a hirtelen őrület? Ez egy divat vagy egy mély felfordulás, amely megfelelne egy kóros valóságnak? Nem kockáztatjuk-e hiányosságok kialakulását e diétás megközelítés alkalmazásával? ?

Mindezen kérdések megválaszolása érdekében először megpróbáljuk jobban megérteni a a glutén jellege és az ő szerepe az ételekben. Ezután megvizsgáljuk a másikat patológiák társul hozzá, mielőtt értékelné következményei a gluténmentes életmód elfogadásához kapcsolódik.

Glutén, mi az ?

Ha a példát vesszük kukorica, sematikusan figyelembe vehetjük, hogy egy szem három részből áll:

1. Ugat, aki védő szerepet tölt be;
2. Csíra, amely magában foglalja az embriót, amely új növény létrehozására képes;
3. Az albumen (vagy mandula), amely fehérje-energia tartalékként szolgál. Ebben a tartalékban találjuk meg a glutén (fehérjék), társítva keményítő (összetett szénhidrátok).

Kivonni a Liszt búzaszemek, eltávolítjuk a csírát és a kéreg egészét vagy egy részét annak érdekében, hogy finomítsuk az albuminot.

Tegyük félre a keményítőt egyelőre, és fordítsuk figyelmünket glutén. Valójában két fehérjecsalád társulása: prolaminok és a glutelinek. Ennek a szövetségnek is köszönhető, hogy a glutén ad tulajdonságokat nyújthatóság és rugalmasság kenyérliszttel a tészta elkészítésekor. A két tulajdonság közötti egyensúly lehetővé teszi a kenyér jól szellőző morzsáját, miközben formája megmarad.

Mielőtt megvizsgálnánk a különböző fokú glutén intoleranciát vagy érzékenységet, először vegyük figyelembe a búzaallergia konkrét esetét.

Búzaallergia

Azonban a búzaallergia, az érintett antitestek osztálya (IgE) eltér a glutén intoleranciában (IgA, IgG) találhatóktól.

Valójában a búzaallergia jelei úgy jelennek meg sokkal gyorsabb mint a glutén intoleranciában szenvedők. Számos ételallergiára jellemző tünetek nyilvánulnak meg:

• - kiütések;
• Viszkető;
• A szem, az ajkak, a nyelv, a torok ödémája (angioödéma);
• Hipotenzió;
• Emésztési rendellenességek;
• És a legsúlyosabb esetekben: anafilaxiás sokk 3 .

Hozzá kell tennünk azt is, hogy búzaallergia esetén a tüneteket nemcsak az élelmiszer elfogyasztása okozza, hanem kiválthatók egyszerű belégzéssel. A liszt a foglalkozási asztma egyik fő oka, különösen a pékek körében 4 .

Másrészt azt látjuk, hogy a búzára allergiát kiváltó allergének részben származnak gliadin (búza prolamin), azaz fehérje eredetű, mint glutén intolerancia esetén 5 .

Glutén intolerancia (vagy lisztérzékenység)

Kiváltók

A kiváltó ok (ok) glutén intolerancia ma is rosszul értik. A legvalószínűbb genetikai érzékenység ehhez a patológiához 6, de lehetséges, hogy más tényezők is érintettek.

A betegség kiindulópontja a peptid-csoport kapacitása lenne gliadin (búzaprolamin) a bélpermeabilitás növelése érdekében az emésztőrendszert szegélyező sejtek közötti diszjunkciók kialakításával 7. Miután megállapították ezeket a "szabálysértéseket", a gliadin más fehérjefrakciói képesek lennének átjutni a bél nyálkahártyáján, és belép a véráramba, hogy kiváltsa immunreakció.

E sejtek "ujjai" (villi), amelyeket általában tápanyagok gyűjtésére használnak, fokozatosan sorvadás.

---