Felvágottak és nitritek Info nitritek; Csemege
Az élelmiszerek és különösen a húsok megőrzése érdekében az ember olyan technikákat dolgozott ki, mint a főzés, a dohányzás, a szárítás és a pácolás.
A sózás állítólag 5000 éves múltra tekint vissza, amikor az emberek azt tapasztalták, hogy a hús jobban megmarad salétrom jelenlétében, más néven nitrátnak. Később, a 20. század elején a kutatók felfedezték, hogy a hússal érintkezve a nitrát lassan nitritté alakul, és ez a molekula segítette elő a hús tartósításának javítását. Az 1960-as évek óta a nitriteket nagyon alacsony dózisokban közvetlenül használják bizonyos húskészítmények gyártásához.
- Miért használnak sertéshentesek nitriteket? Gilles Nassy - az Ifip hús- és csemegeipari részlegének igazgatója, az Institut Français du Porc válaszol Önnek
A nitritek alapvető szerepet játszanak a felvágottakban. Megakadályozzák az emberre nagyon veszélyes baktériumok szaporodását, amelyek botulizmust és szalmonellózist okoznak. Ezenkívül felhasználásuknak az a következménye, hogy a termékeknek rózsaszínűek lesznek.
A nitritek használata a hideg húsokban szigorúan szabályozott.
Az európai előírások a felvágott felvágott kilogrammonként 150 mg nitrit maximális adagját határozták meg.
Szakértelmüknek köszönhetően a francia árucikkek, kézművesek és iparosok e küszöb alatt vannak, és az árucikkek felhasználási szabályzatában elkötelezték magukat, hogy legalább 20% -kal, vagy 120 mg-mal korlátozzák kilogrammonként a nitritek használatát.
A hatóságok rendszeresen végeznek fogyasztói felméréseket annak igazolására, hogy a nitritek napi bevitele jóval alacsonyabb a tudományos hatóságok által meghatározott elfogadható napi bevitel alatt. Ez megfelel annak a maximális dózisnak, amelyet az egyén életének minden napján elfogyaszthat, egészségi kockázata nélkül.
Mindezeket az óvintézkedéseket a nitritfogyasztás szabályozása érdekében teszik meg. Mivel bizonyos körülmények között a nitritek átalakulhatnak nitrozaminokká, amelyek károsnak tekinthetők. Ennek az átalakulásnak a megakadályozása érdekében a gyártók antioxidánst használnak: a C-vitamint aszkorbinsavnak is nevezik.
A nitritek elősegítik a felvágottak biztonságát. A gyártási technikák elsajátításának és az ellátás minőségének köszönhetően a hentesek a nitritek használatát a feltétlenül szükségesre korlátozhatják, és változatos étrend részeként olyan termékeket kínálhatnak a fogyasztóknak, amelyek nem jelentenek egészségkárosodást.
SZIGORÚAN SZABÁLYOZOTT HASZNÁLAT *
Mint minden engedélyezett élelmiszer-adalékanyagra, a nitrátokra és a nitritekre is közösségi jogszabályok vonatkoznak, amelyek közül a legutóbbi 2006-ból származik, 2008 óta alkalmazandó. Ez a rendelet szabályokat ír elő a nitrátok és nitritek élelmiszeripari vállalatok számára történő felhasználására.
A közösségi előírások az egészségügyi hatóságok által rendszeresen elvégzett, szigorúan felügyelt tudományos értékeléseken alapulnak, amelyek biztonságos és egészséges termékeket garantálnak a fogyasztók számára.
A rendeletek maximális beviteli küszöböt határoznak meg, amely 150 mg nitritnek felel meg a termelésbe belépő késztermék kilogrammonként. Ez beépítési küszöb, és nem maradék küszöb, amely a késztermékeket érinti.
Amire emlékezni kell: a nitritek húskészítményekben való beépítésének küszöbértékét európai előírások határozzák meg. A rendeletek biztonságos és egészséges termékeket biztosítanak a fogyasztók számára.
Az árucikkek szektorában az élelmiszerbiztonság az első kérdés. A szakemberek idővel olyan know-how-t fejlesztettek ki, amely optimalizálja a nitrátok és nitritek felhasználását.
- A francia kézművesek és az ipari sertéshentesek vállalják, hogy az Élelmiszer-használat kódexében tovább korlátozzák ezen adalékanyag használatát azáltal, hogy ezt a küszöbértéket 20% -kal, azaz kilogrammonként legfeljebb 120 mg-mal csökkentik.
- Az egészségügyi hatóságok szintén rendszeresen végeznek fogyasztási felméréseket annak igazolására, hogy a jelenlegi nitritfogyasztás jóval az elfogadható napi bevitel (ADI) alatt van-e.
Biotermékekre
A szerves előírások előírják a nitritek dózisban történő alkalmazását indikatív 80 mg/kg, anélkül, hogy túllépné az összes termékre előírt 150 mg/kg szabályozási dózist. Ezekre a termékekre az európai előírások előírják, hogy a maradék mennyiség nem haladhatja meg az 50mg/kg-ot.
Frissítés az európai helyzetről
Minden európai ország alkalmazza a közösségi szabályozásokat. 1983 óta Dánia eltérésként úgy döntött, hogy a területén előállított felvágottakban a nitritek beépülésének mértékét 60 mg/kg késztermékre csökkenti. Számos mentesség kíséri (amelyek némelyike 100 és 150 mg/kg-ot tartalmaz) bizonyos termékek biztonságának garantálása érdekében.
(*) Tanulmány a 2006/52/EK irányelv végrehajtásának nyomon követéséről a nitriteknek az ipar által a húskészítmények különböző kategóriáiban történő felhasználása tekintetében - 2016. január - P145.
A FRANCIA CHARCUTIERS-SALAISONNIERS TEVÉKENYSÉGEI
A nitritek alapvető szerepet játszanak a felvágottakban. Ezek tartósítószerek, amelyeket technológiai és egészségügyi okokból használnak. Különösen megakadályozzák a botulizmusért és a szalmonellózisért felelős baktériumok kialakulását.