Finom sajt szakemberek adnak ajánlásokat
Sajtajánlatok a legjobb affinistáktól
2015.02.11., 13:51 | Jörg Zipprick - wanted.de
A finom sajtra vágyók óriási választék előtt állnak. (Forrás: Marcel Ehrhard)
Az elzászi Vieux-Ferrette-ből származó Bernard és Jean-François Antony a világ legjobb affinenseinek számít - államfők és sztárszakácsok ragadják meg sajtjukat. Nem akarják elkötelezni magukat, amelyek a legjobbak. A Still want.de átkozottul finom sajtot mutat be.
"Az affinisták nem gyártanak sajtot. Nyers tejsajtot vásárolnak a gazdálkodóktól. És tudják, hogyan lehet a pincékben érlelni" - magyarázza Jean-François. Apjával együtt az ipar egyik nagyja, olyan ismert éttermeket lát el, mint a Baiersbronn-i Schwarzwaldstube, Alain Ducasse, L'Auberge de l'Ill és még sokan mások, valamint olyan politikusok, mint Valery Giscard d'Estaing és a Rothschild család tagjai.
Melyik sajt a legjobb?
Azok, akik megrendelésüket a Vieux-Ferrette-ben adják le, valami különlegesre vágynak. "Az ügyfelek gyakran megkérdezik tőlünk, hogy melyik sajt valójában a legjobb" - mondja Bernard és Jean-François. "Ezután azt mondjuk: Minden sajt más és más. Mint minden ember más." Persze vannak olyan sajtok, amelyek riasztó árakkal emelkednek, de az árnak nem kell semmit sem mondania a minőségről. Ennek ellenére itt van néhány javaslat az igazán finom sajtokhoz. >>
Az ár szuperlatíva például a jávorszarvas sajt. Az Älgens Host svéd gazdaság terméke kilogrammonként 500 euróba kerül. De az Anthony család ragaszkodik a kipróbált és igaz klasszikusokhoz, és az évad sajtjait ajánlja. "A sajt is szezonban van" - magyarázza Bernard Antony. "Ősszel ajánlunk egyet Mothais kecsketejből készült, szezonja hamarosan véget ér. "A kis finomság érlelődik egy tölgy levelén." Ráadásul egy 2,5 éves Comté."A tehéntej sajt íze a tárolás növekedésével bonyolultabbá válik, és Antony gyakran kínál négy évig érlelt komtétokat is. Az őszi válogatás tartalmaz egyet Vacherin Mont d'Or, krémes öröm a Franche Comtétól.
Bernard Antony atya szerényen kezdte. Apró vegyesboltjában volt egy sajt sarok is. De az akkori "sajtpápával", Pierre Androuettel 1982-ben történt találkozás megváltoztatta az életét. Ettől kezdve affinista volt. Fiú, Jean-François vezeti az üzletet vele. (Forrás: Marcel Ehrhard)
Az érlelő széfje az érlelő pince ajtaja mögött várja. (Forrás: Marcel Ehrhard)
A hatalmas sajttorták barnulnak a neonfényben, az orrban ammóniaszag kel. "Mi, affinisták, nem készítünk sajtot" - kommentálja Antony. "De tudjuk, hogy hagyjuk őket érlelni a pincéinkben." (Forrás: Marcel Ehrhard)
A Comté egy aromás, gyümölcsös kemény sajt a Franche-Comté régióból. Hagyományosan júniustól szeptemberig készül, és legkorábban télen vagy tavasszal élvezik. A Comtét hat-kilenc hónapig kell tárolni, mielőtt jó ízű lenne. (Forrás: Marcel Ehrhard)
Az Epoisses-t két-három hónapig kézzel mossák és érlelik - vagy csak 30-40 napig, ha a "mosásokat" Marc de Bourgogne-ban végzik. Aki megpróbálja, feltétlenül meg kell ismernie az érés optimális szakaszában, amikor a vörösbarna héja majdnem középen összeomlik. (Forrás: Marcel Ehrhard)
Ezt a kecskesajtot Mothais-nak hívják, és tölgyfalevélen érik. Súlya jó 400 gramm, kissé kecskeszagú, diós és pikáns íze van. Ideális sajt őszre. (Forrás: Marcel Ehrhard)
A Munster sajtot három hónapig speciális pincékben tárolják 11-15 fokos hőmérsékleten és 95-96 százalékos páratartalommal, és kétnaponta enyhén sós vízzel mossák. (Forrás: Marcel Ehrhard)
A Vacherin Mont d'Or a Franche-Comté-ból származik. Augusztus 15. és március 31. között állítják elő Franciaország és Svájc között egy 1400 méter magas hegyláncban. Mivel nem tűri a meleget, tipikus "téli sajt". Vacherin egy fenyőfa dobozban nyugszik, amelyet nem hagy az asztalnál. Krémes, szinte félig folyékony "fromage" van elrejtve a narancsvörös héj alatt. (Forrás: Marcel Ehrhard)
A kéksajt nevét Roquefort komolyan veszi. Hagyományosan a rozskenyerek penészesek voltak. A formát ezután megszárították és hozzáadták a sajthoz. Ma gyakran penészspórákkal "vakcinázzák". (Forrás: Marcel Ehrhard)
A Saint Félicien a Saint-Marcellin közeli rokona. Korábban ezeket a sajtokat kecsketejből, ma tehéntejből készítették. Saint-Félicien öregedve kiszárad, majd erősebb íze van, de a cipója nem válhat omlósá. (Forrás: Marcel Ehrhard)
Apa és fia, Antony hivatásukról: "A tej már nem ugyanaz. Minősége egyenletesebb. A sajt előállítása megbízhatóbb, de az íze kevésbé bonyolult." (Forrás: Marcel Ehrhard)
"Télen a kecskesajt helyébe juhtejes sajt kerül" - magyarázza Jean-François. "Akkor az erős sajtokat ajánljuk Muenster vagy Epoisses, rokfort a kistermelőtől Combes vagy egy Saint-Félicien a gazdaságból. ">>
Ez könnyen hangzik, de az affinistáknak sok tudásra van szükségük: Először is a gyártókkal kapcsolatban, mert mesterségük csak akkor lehet a legjobb, ha a sajtokat nyers tejből készítik. Akkor ugyanannyi szakértelemre van szükségük a sajt érettségének állapotáról és lehetséges hibáiról.
Munster teljes neve:Munster-Gérômé". Egy font igazi Munsterért körülbelül öt liter tehéntejre van szükség. Az érési folyamat során a" Bacterium Linens "a nyers sajtot finom" büdössé "alakítja. Az igazi Munster sajt vörösarany színű, erős illatú, tapintású" puha "és jó ízű elég éles.
Epoisses nem vágják, hanem kanalazzák egyenesen a fadobozból a lemezre. A kezdők számára a sajt kissé ammóniás szagú - de ez a sajt olyan ízes és erős íze van, hogy elfelejti a sajttábla többi részét.
Élvezet Franciaországból
rokfort másrészt Cambalou híres és nedves barlangjaiban érik (campus bellum = harctérről). A penicillium roqueforti penész virágozhat ezekben a barlangokban. A helyesen beérett Roquefort-nak szabálytalan, kékesszürke penészerei lesznek. Meleg és pikáns íze van.
A Szent Félicien tehéntej, amely általában négy-hat hétig érlelődik, karrierje csúcsán világos, fehér penészes, enyhén diós ízű.
Sajtminőség Olaszországból és Nagy-Britanniából
És Franciaországon kívül? "Két igazán nagy sajt valódi Parmigiano-Reggiano és >>
a Metszet hangja"- válaszolja az Antonys. Stichelton, egy brit kéksajt, a klasszikus Stilton utódja, amelyet még mindig egy maroknyi rajongó nyers tejből készít. 600 liter tej kerül egyetlen Parmigiano cipóba. A sovány esti tejet és a friss reggeli tejet összekeverik, hogy a sajt hosszú ideig tárolható legyen. Ezután három hétig a sóoldatban marad. Időt hozni: A türelmetlen gazdálkodók, akik nem akarják elfogadni az érlelés évét, valóban el tudják juttatni sajtjukat egy "sajtbankba", amely az ennek megfelelő összeget fizet, átveszi az érlelést, a tárolást és a minőségellenőrzést.
Hogyan élvezhetem a sajtot megfelelően
"Ha az öregedési folyamatnak vége van, az ügyfél feladata, hogy a sajtot megfelelően kezelje" - mondja Jean-François. Az affinőr jó sajtjának „érettnek” kell lennie. Azonnal megeheti, de nem szabad túl sokáig várni az élvezetre, még akkor is, ha a kemény sajt és a kéksajt hosszú eltarthatóságú. Sem a műanyag csomagolás, sem a műanyag doboz nem jó a sajt számára. Ehelyett az eredeti papírban, a hűtőszekrény zöldségfiókjában tárolhatók. Az olyan sajtokat, mint a Camembert, a Brie, a Munster és a Livarot, a hűtőszekrényen kívül, eredeti csomagolásukban, kissé nedves ruhába csomagolva tárolják. És nagyon fontos: hagyja, hogy a sajt legalább egy órával a fogyasztás előtt elérje a szobahőmérsékletet. Mert ha túl hideg van, még a legjobb sajt sem lesz jó íze.
Finom sajt ajánlásokat is találhat fotóműsorunkban.