Finom textúrájú durva mallorcai kolbász
A vágási idény a sobrassada szezonja
A szájban a Sobrassadát alakíthatósága, tapadása és szemcséssége jellemzi.
A sobrassada-darabok finoman olvadnak a szájban. A paprikás kolbász durva szemcsés darabjai jobban emlékeztetnek egy jól fűszerezett sonkára, mint a benne lévő szalonnára, amely a 70 százalékos zsírtartalomért felelős.
A kiadós kolbászos kenés a mallorcai hagyomány és identitás szimbóluma. Évente egyszer októberben meggyőződhet róla a camposi Sobrassada vásáron. Minden jelen van, ami híres a kolbászgyártásról a szigeten. "Csak azokat a vállalatokat engedik be a nézőtérre, amelyeket a Sobrassada Ellenőrző Tanács elismert" - mondja Pep Lluís Munar, a hagyományos, a hetvenedik évfordulóját idén ünneplő Porreres-i Munar gyártótól.
Mindenki másnak meg kell elégednie a Campos főutcáján található ócskabódék között elhelyezett helyekkel. Csak az 1996 óta védett "Sobrassada de Mallorca" megjelölés alapján lehet a legmagasabb minőségű, hagyományos módszerekkel előállított kolbászt beszerezni. A darált sovány hús és a szalonna mellett csak bors, paprika, rozmaring, kakukkfű és oregano használható, míg a színezékek használata kifejezetten tilos.
Ha a sobrassada a "Sobrassada de Mallorca de Porc Negre" jóváhagyási pecsétet is elnyerte, a hús szintén a sziget fekete sertéshúsából származik, amely magas zsírtartalma miatt különösen alkalmas kolbász előállítására. Mivel azonban a fogyasztók inkább a sovány húsokat részesítik előnyben, a fekete sertéshús ritkává vált, és az éves sobrassada-termelés kevesebb mint tíz százalékát adja, jelenleg körülbelül 1600 tonna. Azonban csak az Ellenőrzési Tanács által akkreditált 24 vállalat termékeit tartják nyilván. Feltételezzük, hogy más gyártók ugyanolyan mennyiséget hoznak újra a piacra, legyen szó házi vágásról vagy azért, mert a követelmények túl bonyolultak számukra.
A sobrassada érési ideje a különféle héjakba helyezett különféle kolbászok méretétől függ. A legkisebb kaliber a keskeny és hosszú longanissa a vékonybélben. "Gyakran a grillen főzik, és egy hét után jól megeheti" - mondja Catalina Más a hentes Can Bernardí-ból.
A közepes méretű belekben 500–800 gramm tömegű közönséges „Semirizada” viszont csak kenhető kolbászként népszerű, és legalább néhány hétig kell érnie 14–16 fokon. Ez vonatkozik a húgára, a "Rizada" -ra vagy a hosszabb "Culana" -ra is, amelyet neve szerint a bél végéről függesztenek fel. Még több türelemre van szüksége a disznó hólyagjától származó „Pultrú” vagy a disznó gyomrából származó „Bisbe” iránt, amelyet korábban a püspökök nagyra értékeltek. Itt a legjobb megvárni a mandula kivirágzását, amely a kevésbé ismert bufétára is vonatkozik félköríves alakjával.
A szupermarketek által kínált műanyag tálak szintén megengedettek, amelyeket a hagyománytudatos emberek elutasítanak. A levágásra nem kerülhet sor október vége vagy november eleje előtt.
A táplálkozástudatos emberek egyébként reményeiket egy új változatba vetik, amelyben a sertésszalonna egy részét sárgarépaszál váltja fel. 100 kísérletenként 600 kalória helyett a kísérleti termék csak 480 kalóriát termel. Az íz tulajdonságait meg kell őrizni, ha hinni lehet a feltaláló és élelmiszer-vegyész, Valeria Eim Iznardo nemrég bemutatott doktori disszertációjának. Egy időbe telik, mire az innováció piacra kerül. Különösen azért, mert a jelenlegi jogi helyzet szerint az új pasztát valószínűleg nem "Sobrassada" néven szabad értékesíteni, hanem csak spreadként.