Fitinsav és egészség
Ha a teljes kiőrlésű gabonák egészségre gyakorolt hatásáról van szó, akkor folytatódnak a viták a fitinsavról. A teljes kiőrlésű gabonák fitinsavat tartalmaznak, amely gátolhatja az ásványi anyagok, például a kalcium, a vas és a cink felszívódását. Kevésbé ismert, hogy ez a negatív hatás részben megszűnik a kenyérkészítés során, hogy a fitinsav is pozitívan befolyásolja az egészséget, és hogy a fitinsav szintjének emelkedése következik be. Mindig ugyanazok az ásványi anyagok növekedése kíséri.
Mi a fitinsav ?
A fitinsav, más néven fitát, egy olyan molekula, amelyben a növények foszfort tárolnak, amely anyag sok természetes táplálékban megtalálható. A szemek mellett hüvelyesekben, magvakban és diófélékben is megtalálható. A fitinsav leginkább a gabonafélék külső rétegeiben, valamint a csírában található meg. Itt a vetőmag foszfort halmoz fel a leendő fiatal hajtás számára. A foszfor egy fitáz nevű enzim hatására szabadulhat fel a fitátból, amely megtalálható a gabonafélék gabonáiban is. A belga lakosság táplálék útján történő fitinsav-felszívódásának mértéke nem ismert. Különböző tanulmányokat végeztek más országokban erről a témáról, a legváltozatosabb eredményekkel. Ez azonban azt mutatja, hogy a vegetáriánusok étrendjéből származó fitinsav szintje lényegesen magasabb, mint a nem vegetáriánusoké.