Fogyás A hús vízmegkötő képessége - a húsipari közösség!
A hús fogyása/vízmegkötő képessége
Vadonatúj vagyok itt, néhány kérdéssel a hús fogyásának grillezésével/melegítésével kapcsolatban.
Ez egy kísérlet a hús súlycsökkenésére grillezés közben (a húst 4 percig grillezték), és most felmerül a kérdés, hogy milyen víz jön ki a húsból, amikor felmelegítik.
Ezenkívül nem vagyok biztos abban, hogy milyen víz található általában a húsban, és mekkora a százalékos aránya.
A kísérlet során megfigyelték, hogy a marhahús nagyobb súlyt fogyott, mint a sertéshús. Tudom azonban, hogy a sertéshús (PSE: gyenge vízmegkötő képesség) általában több vizet veszít, mint a marhahús (DFD: jó vízmegkötő képesség). Mit gondolsz?
Mivel a PSE többnyire hízósertésekben fordul elő, a sertéshúsnak több vizet/súlyt kell-e veszítenie? Ha csak víz veszik el melegítéskor, vagy más alkatrészek is (súlycsökkenés = vízveszteség). A fogyás hány százaléka jellemző a jó minőségű húsra?
Tud-e jó irodalmi forrásokat?
Előre is köszönöm. Élénk vita elé nézek.
Üdvözlet Lea
Aw: a hús fogyása/vízmegkötő képessége
köszönöm kérdéseit. Egy egész könyvet kitölthetne a válaszokkal:-) Tehát kérjük, értse meg, hogy itt csak durva útmutatást tudunk adni. Az elején tisztáznom kell néhány alapvető dolgot:
- A víz víz = H2O, ezért az lenne a kérdés, hogy mi mást "öblítenek ki" vagy "grilleznek el" vízzel, húslével (mioglobinnal), esetleg zsírral vagy hasonlókkal.
- A PSE vagy a DFD marhahúsban és sertéshúsban egyaránt előfordulhat. A PSE például akkor fordul elő, amikor a vágás során hibákat követnek el, és például az állatot túl sok stressz éri. Ezután az izmok görcsbe rándulnak, és ez alacsonyabb vízmegkötő képességhez vezet (egyszerűbb kifejezésekkel).
A friss hús vízmegkötő képessége kétféleképpen mérhető. Egyrészt manuálisan, például úgy, hogy egy darab húst órákig vagy napokig zárt tasakba akasztunk. Ezután a kialakuló húsvíz leülepszik a zsákban. Ez természetesen hosszú és nehezen kivitelezhető módszer mind a kézműves, mind az ipar számára. A húst utólag alig lehet felhasználni. Időközben vannak azonban iparilag alkalmazható módszerek, amelyekben a hús állapotát röviddel a vágás után határozzák meg. Ez egy lézerfegyverrel történik, amelyet 2-3 másodpercig tartanak a húson. Ezután értékelik a hús visszaverődését. A pH-érték mellett meghatározhatja az L * értéket, a hús minőségét (DFD vagy PSE), a vízvisszatartó képességet, az állatfajokat (sertés, marhahús, ló) stb. Ez egy előzetes számítás, vagyis annak kiszámítása, hogy a hús hogyan fog fejlődni. A honlapomon erről többet is megtudhatunk. Ha megadja az e-mail címét, további vizsgálati eredményeket is küldhetek Önnek.
A grillezés során mennyi víz veszik el, nemcsak a grillezési folyamat időtartamától vagy a hús minőségétől függ
- a grill hőmérséklete (pl. a rostély és a tűz közötti távolság alapján)
- a hús vastagsága
- esetleg faji és egyéb tényezők
tól től.
A grillezés lezárja a hús felületét, általában csak a többé-kevésbé beégett szárazanyag (fehérje) marad a felszínen, a víz és a zsír nagyrészt "roston sült" a felszínen. Minél tovább grillez, vagy minél magasabb a hőmérséklet, annál tovább folytatódik a folyamat befelé, amíg egy "ritka" "jól sikerült" vagy még rosszabb lesz.