Fogyókúra Egészségtelen és veszélyes búza jobb, mint hírneve Augsburger Allgemeine
A gabona megbetegszik, kövér és lebontja az agyat - ezek elterjedt előítéletek. Stefan Kabisch táplálkozási szakember elmagyarázza, mi áll az ilyen állítások hátterében.
Kabisch úr, néhány ellenfél azzal vádolja a búzát, hogy negatív hatással van az egészségünkre. Például a bestseller szerző, William Davis szerint a búza olyan betegségeket okoz, mint a cukorbetegség és az osteoarthritis. Mennyire indokoltak az ilyen állítások?
Kabisch: Ön nem jogosult. Teljesen igaz, hogy a búza a tenyésztési folyamatok révén megváltozott. A szemek nagyobbak, több keményítőt tartalmaznak. Ez azt jelenti, hogy csökken a rost- és fehérjetartalom, valamint a vitamintartalom. A búza inkább a tiszta keményítőforrás felé változott, és így értékes komponenseinek egy részét elvesztette. Ennek ellenére a búza még mindig egészséges étel, mert nem csak tiszta keményítőt tartalmaz. Ha azonban a teljes kiőrlésű búzát fehér lisztté dolgozzák fel, akkor a belőle készült termékek határozottan egészségtelenek, mert a cukorszint gyors emelkedését okozzák. De ami ennyire egészségtelenné teszi őket, az a feldolgozás. Magának a búzának semmi köze.
Stefan Kabisch a Potsdam-Rehbrücke német táplálkozási kutatóintézet tanulmányi orvosa és táplálkozáskutatója.
De a búza hozzájárulhat a betegségek kialakulásához?
Kabisch: Nem azért, mert búza. Vannak tanulmányok, amelyek azt mutatják, hogy a rostban gazdag teljes kiőrlésű búza fogyasztása sok betegséget sokkal ritkábbá tesz. Szívrohamok, 2-es típusú cukorbetegség, gyulladásos betegségek, krónikus fertőzések és bizonyos tüdőbetegségek. Ez azt mutatja, hogy a búza egészséges étel. A feldolgozott késztermékek jelentenek problémát. És ez nem a búzára jellemző. Ugyanez vonatkozik a fehér rozslisztre, a fehér zablisztre vagy más fehér lisztté feldolgozott ételre.
Igaz, hogy a búza meghízik?
Kabisch: Ez pontosan ugyanaz. A teljes kiőrlésű gabona egészséges ételek, amelyek nem híznak el. Ha annyira feldolgozza a búzát, hogy csak a keményítő marad, akkor már nem marad annyi értékes. Természetesen, ha nagy mennyiségben eszi meg, akkor meghízik. De még annak sem kell feltétlenül híznia annak, aki naponta egy kis mennyiségű fehérlisztes tésztát eszik. Ekkor egyszerűen a nap folyamán elfogyasztott összes kalória kérdése.
Miért egészségtelenebb a fehér liszt, mint a teljes kiőrlésű gabona?
Kabisch: A különbség az, hogy fehér lisztté történő feldolgozáskor elvesznek a rostok, az ásványi anyagok és a fehérjék. A fehérje teltebbé tenné, az ásványi anyagok részben hozzájárulnak az anyagcsere funkciójához, és pozitívan befolyásolhatják a vérnyomást is. Az élelmi rostok nagyon jó hatással vannak a vércukorszintre, és feltehetően csökkentik a gyulladásos reakciókat is.
David Perlmutter, a legkeresettebb szerző azt állítja, hogy a modern gabona lebontja az agyat. Mit gondolsz?
Kabisch: Ez biztosan nem helyes. Bizonyos összefüggések vannak az anyagcsere-betegségek és az agyi betegségek között. Agyvérzés gyakoribb, ha magas a vérnyomása. A megnövekedett vérnyomás gyakoribb, ha kövér, és nagyobb a valószínűsége annak, ha fehérlisztből készült termékeket fogyaszt. Kapcsolatok vannak a 2-es típusú cukorbetegség és az Alzheimer-kór között is. De nem világos, hogy minden cukorbeteg szenved-e demenciában, és az sem, hogy egyáltalán köze lenne a búzához. Perlmutter állítása tehát nagyrészt túlzás és hamis általánosítás.
A gyöngyház különösen kritikus a szénhidrátokkal és a gluténnal szemben. Ezek az anyagok valóban károsak-e nekünk, emberekre?
Kabisch: A szénhidrátok mindenféle ételben megtalálhatók, nemcsak a gabonákban. Önmagában nem jelentenek problémát. Ha komplex szénhidrátokat - például a teljes kiőrlésű búzában találhatókat - mérsékelten fogyasztasz, ez csodálatos. A cukor, amely szénhidrátokká alakul, rossz a feleslegben. A glutén pedig egy teljesen természetes növényi fehérje, amelynek ki vagyunk téve azóta, hogy búzát fogyasztunk, és évezredek óta csináljuk. Vannak emberek, akik reagálnak a gluténra, valamint olyan emberek, akik allergiák a búzára, akik reagálnak más anyagokra, és olyanok, akik igazolhatóan reagálnak a búzára, noha nem allergiásak és nem is érzékenyek a gluténra. Ha ezt a három csoportot összerakja, ez a lakosság legfeljebb öt százaléka. A teljes kiőrlésű búza egészséges táplálék mindenki számára.
Már említetted, hogy a búza az elmúlt évtizedekben megváltozott. Aggódnunk kell egy ilyen genetikai változás miatt?
Kabisch: Nem. Ezek a genetikai változások mindig is léteztek; a természet ezt évezredek óta csinálja. Ma gyorsabbak vagyunk bizonyos géntechnológiai folyamatokkal, de az alapelv ugyanaz: a különösen keményítőben gazdag gabonát kiválasztják és szaporítják.
Ennek ellenére magának a búzának nincsenek negatív hatásai?
Kabisch: Ha figyelmen kívül hagyja ezt az öt százalékot, akiknek egészségi okokból valóban problémájuk van a búzával, akkor a többi búzának valami nagyon fantasztikus. Inkább vannak adatok, amelyek azt mutatják, hogy azoknál az embereknél, akik elkerülik a búzát, miközben nem érzékenyek, nagyobb a szív- és érrendszeri betegségek és a szívrohamok kialakulásának kockázata.
Tehát, ha egészségügyi okokból nem kell, akkor nem szabad búza nélkül elmennie?
Kabisch: Helyes. Ennek oka lehet a tényezők keveréke: Egyrészt a búzában nincsenek jó összetevők, például élelmi rostok. És az emberek helyettesíthetnek mást, ami egyszerűen kevésbé egészséges.
Más szemek egészségesebbek, mint a búza ?
Kabisch: Ezt még nem vizsgálták értelmesen sehol. De a szemek túlságosan hasonlóak ahhoz, hogy számíthassak bármilyen különbségre. Ha van különbség az egészségben, akkor sejteni lehet, hogy a rost vagy a fehérje mennyiségében van. Ebből a szempontból a búza általában megelőzi a többi gabonatípust.
A biobúza egészségesebb, mint a nem organikusan termesztett búza?
Kabisch: A szerves azt jelenti, hogy nincsenek mesterséges méreganyagok, amelyek megvédik a gabonát a gyomoktól vagy a kártevőktől. A biotermékek azonban tartalmazhatnak természetes méreganyagokat, például a területen növő gyomokból, még akkor is, ha ez nem befolyásolja annyira a búzát. Másrészt a penészméregek olyan problémát jelentenek, amely az ökológiai termékeknél gyakrabban fordul elő. Élelmiszerbiztonsági szempontból a természetes toxinokat nem olyan rendszeresen keresik. Tehát nem mondhatja el, hogy a biotermékek rosszabbak vagy jobbak. Vannak dolgok, amelyek mellette szólnak, és vannak, amelyek ellene szólnak.
Stefan Kabischist tanulmányi orvos és táplálkozáskutató a Potsdam-Rehbrücke német táplálkozási kutatóintézetben.