Forró dohányzás előkészítése - Koch-Wiki
Alatt Forró dohányzás az ember megérti a halak, húsok és kolbászok dohányzását forró füst felett. Ez a hideg dohányzással összehasonlítva egyszerűbb módszer, és a költségelőny miatt leginkább a nagy gyártók használják.
Módszerek [szerkesztés]
Halkészítés
A forró füstölés előtt a halakat kibelezzük, folyóvíz alatt kívül-belül alaposan meg kell mosni, majd méretezzük, újra mossuk, jól megszárítjuk és megsózzuk. A sózás hatására a halak íze jobb és hosszabb ideig tart. Ha a halak kellően meg vannak sózva, hideg vízzel mossák, és a maradék nyálkákat és vérmaradványokat eltávolítják. Akkor semmi sem áll a dohányzás útjában.
A hús elkészítése
Kolbász készítése [szerkesztés]
Száraz sók [szerkesztés]
- A halat vagy a húst kívül és belül sóval dörzsölik. Ügyelni kell arra, hogy a vékonyabb területeket, például a hasi lebenyeket kevésbé kezeljük sóval, mint a vastag területeket.
- A száraz sózás alapszabálya, hogy az íztől függően kb. 30-50 g só szükséges 1 kg halhoz vagy húshoz. Ezután jól fedje le a halat, és 1-2 órán át hagyja pihenni a hűtőszekrényben.
- Az Ön preferenciájától vagy receptjétől függően a hal vagy a hús friss fűszernövényekkel és fűszerekkel is dörzsölhető, ami különféle ízeket tesz lehetővé.
- Ennek a módszernek a legnagyobb hátránya az a kockázat, hogy a vékony halrészek túl sósak lesznek.
Nedves sózás [szerkesztés]
- Ebben a folyamatban 6% -os sóoldatot (60 g sót/1000 ml milliliter víz) állítanak elő. Miután a só teljesen feloldódott, a halat vagy a húst a sóoldatba tesszük, hogy teljesen ellepje őket. Ezután letakarva pihentesse a hűtőszekrényben kb. 12 órán át, legfeljebb 15 ° C-on, és hagyja, hogy a só meredek legyen.
- Koncentráltabb sóoldat használatával csökkenthető a pihenőidő, de fennáll annak a veszélye, hogy a hal vagy a hús túl sós lesz. Itt kell kipróbálni.
- Mielőtt a halat vagy húst behelyeznék, gyógynövényeket és fűszereket adhatunk a sóoldathoz, az Ön preferenciájától vagy receptjétől függően.
- Általában azonban ez a sózási folyamat garantálja a hal vagy a hús jobb és egyenletesebb sózását.
Gyors dohányzási folyamat [szerkesztés]
A halat vagy húst elkészítik, a halat általában egészben füstölik. A bükkforgácsot vagy a dohányzáshoz szükséges más fafajtát, az Ön preferenciájától és receptjétől függően, füstölni hozzák. A füstölendő ételeket ezután 60 ° C feletti füstben főzik és egyszerre füstölik. A dohányzandó ételt a méretétől függően körülbelül 60-90 percig füstöljük. Ez általában egész hal vagy nagyobb húsdarabok esetén történik.
Gyengéd dohányzási folyamat [szerkesztés]
A hús vagy a hal füstölésének kíméletesebb módjaként a füstölnivalót csak óvatosan, 90 ° C körüli hőmérsékleten lehet főzni. Ezután a mérettől függően a füstölt ételt kb. 45 perc és 2 óra között füstöljük körülbelül 50 ° C-os gőzhőmérsékleten.
Dohányzási időszak - jellemzők [szerkesztés]
Hal [szerkesztés]
A füstölt halat akkor készítik el és füstölik, amikor a hátúszó könnyen kihúzható. A hús már nem lehet üveges.
Hús [szerkesztés]
A húst végig kell főzni. Tehát nem szabad középen rózsaszínűnek lennie, vagy vörösnek, véres levének kell megjelennie, amikor felvágja. A hideg füstölt hús általában kissé szárazabb szerkezetű, de ez is támogatja az önálló ízt. A hús ezért általában hosszabb dohányzási időt igényel, mint a hal.