Főz, amit figyelembe kell vennie, amikor alkohollal főz - WELT
Ki és be újra? Elméletileg az alkohol elpárolog főzéskor - mennyi időbe telik, és hogy valóban minden elpárolog-e, nem világos
Forrás: dpa-tmn/Zacharie Scheurer
Egy kanál likőr a csokoládéhabban, egy üveg vörösbor a mártásban - sok étel mellett az alkohol hagyományosan az edénybe kerül. A gyermekek és a terhes nők továbbra is ehetnek? És milyen alternatívák vannak?
Egy pohár fehérbor kerül a rizottóhoz, egy egész üveg Burgundia a sült marhahúshoz. Adjon hozzá egy csepp Madeirát a mártáshoz, és egy kanál konyakot a csokoládéhabhoz. Az alkohol, olykor több, néha kevesebb szerepel az összetevők listáján számos receptben, az előételektől a desszertekig. Hozzájárul aromájához, gyümölcsös savasságához és néha édes ízéhez.
"Forraltam liter portborot" - emlékezik vissza Sybille Schönberger. A szakács 27 éves korában megkapta első Michelin-csillagát, ma főzőiskolát vezet és vendéglátóipari vállalkozásokat tanácsol. Most nagyrészt tartózkodik az alkoholtól főzés közben - és nem csak azért, mert gyermekei vannak. De a gyerekek váltották ki az étkezés alkoholtartalmát.
Sybille Schönberger hivatásos séf alternatívákat talált a borral való főzésre
Forrás: dpa-tmn/Sybille Schönberger
A profi szakács nagyon hasonlított sok amatőr szakácsra, akik azt kérdezik maguktól: adható-e bor a mártáshoz, amikor a gyerekek esznek? Jó-e a tojáspogácsa sütemény, ha a vendégnek egészségügyi problémái vannak az alkohollal? Vagy az alkoholnak nincs szerepe, mert úgyis túlfő?
A hőmérséklet, a főzési idő és a mennyiség meghatározó
"Sajnos ez nem ilyen egyszerű" - mondja Sascha Rohn, a Hamburgi Egyetem élelmiszer-kémia professzora. „Elméletileg az alkohol 78,3 fokon párolog el. A többi összetevő azonban részben megköti, és így az edényben tartja. "
Azt, hogy az egyes összetevők hogyan reagálnak egymással, alig vizsgálták. Éppen ezért nem lehet kiszámítani, hogy mennyi alkohol marad meg egy pohár sherryből a szószban vagy egy liter vörösborból a pörköltben, amikor az étel végre az asztalon van.
Az Idahói Egyetem tanulmánya - amely azonban 1992-ből származik - legalább néhány nyomot ad. A tudósok hat ételt vizsgáltak: párolt húsban, amely két és fél órán át forrt egy edényben, az eredetileg hozzáadott alkoholnak csak négy százaléka volt kimutatható, míg a Grand Marnier szószban 85 százalék.
„A főzési idő, valamint a hőmérséklet és a keverés intenzitása játszik szerepet. De nincs olyan ökölszabály, amely alapján megbecsülhető lenne, hogy mennyi alkoholt fogyasztanak el egy idő alatt ”- magyarázza Rohn. Az élelmiszer-vegyész azt ajánlja: "Ezért a gyermekeknek, a terhes nőknek és az alkoholistáknak nem szabad alkohollal elkészített ételeket kínálni."
Az alkohol megtalálható savanyú káposztában és kefirben is
A teljesen alkoholmentes étrendet azonban "szinte lehetetlen megvalósítani" - mondja Fabienne Kroening, a wuppertali Kék Kereszt szociális munkatársa. Az Addiction Aid Association támogatja a szenvedélybetegség kockázatának kitett embereket, a szenvedélybetegeket és hozzátartozóikat - az alkoholfogyasztás az élelmiszerekben mindig kérdés.
Meglepően sok étel tartalmaz alkoholt: savanyú káposzta vagy kefir például erjedési folyamat eredményeként, de számos késztermék és cukrászda is. Minden összetevőt fel kell tüntetni a csomagolt termékeken, az alkoholt néha olyan nevek alatt rejtik el, mint etanol vagy etil-alkohol.
Ez a címkézési követelmény nem vonatkozik a csomagolatlan termékekre, például az uzsonnapultból vagy a pékségből származó snackre. Az italok esetében az alkoholtartalmat csak akkor kell meghatározni, ha az meghaladja az 1,2 térfogatszázalékot. Ha egy sör kevesebb, mint 0,5 térfogatszázalékot tartalmaz, a gyártók megengedhetik, hogy "alkoholmentesnek" minősítsék.
Az alkohol kockázatot jelent
Az alkohol apró nyomai nem jelentenek egészségügyi problémát, "de ha egy étel íze olyan, mint az alkohol, akkor az nem csupán alkohol nyomát tartalmazza" - mondja Kroening.
Az alkoholtól függő embereknél a visszaesés azonnali kockázata gyakran nem olyan magas, mint feltételezik. "Az alkohol visszaeséséhez vezető mechanizmusok sokszínű pszichológiai természetűek, és inkább a belső attitűdhöz és a megfelelő érzelmi állapothoz kapcsolódnak, mint a szervezetbe ténylegesen felszívódó alkohol mennyiségéhez." Kiváltó vágyakozás.
Ettől függetlenül az alkohol egészségügyi kockázatot jelent. A német központi függőségi kockázati hivatal (DHS) azt javasolja, hogy a nők ne haladják meg a napi tizenkét grammot. Ez megfelel egy kis pohár bornak vagy negyed liter sörnek. A férfiak esetében a határérték 24 gramm naponta, ami fél liter sörnek, negyed liter bornak vagy három apró pálinkának felel meg.
Tartózkodjon az alkoholtól és keressen alternatívákat
Az alkohol nélküli főzés legjobb esetben alárendelt téma a fiatal szakácsok képzésében - mondja Karl Haaf a Német Szakácsok Szövetségéből. A klasszikus receptek, mint például a halételek, vadak vagy fricasseek, továbbra is borhoz készülnének. Ezt nem kell feltüntetni a menüben. Ha kétségei vannak, az egyetlen dolog, ami segít, a megrendelés előtt feltenni a kérdést. "A felszolgálónak meg kell tudnia mondani, melyik étel nem tartalmaz alkoholt" - mondja Haaf.
De vannak-e alternatívák? Elérhető-e másként a kívánt fűszerezés? "Gondolnia kell valamire, amely hasonló ízű" - tanácsolja Schönberger szakács. "Ha fontos számomra egy borban található csokoládé vagy fahéj, akkor használhatok egy darab étcsokoládét vagy egy fahéjat."
A szőlőlé alkalmas sötét mártásokhoz, a fehér balzsamecet helyettesítheti a fehérbort, a reszelt alma pedig savasságot ad a bolognai szószhoz. "Csak ki kell mernie próbálni egy kicsit" - mondja Schönberger. „Nagyon komolytalanok vagyunk az alkohollal a főzés során. Úgy látom, hogy ez már nem megfelelő. "