Főzés d; vákuumban csomagolt kacsamell alacsony hőmérsékleten
A egy kacsamell vákuum főzése alacsony hőmérsékleten lehetővé teszi a legjobb csillaggal ellátott szakácsokhoz méltó textúra és tökéletes kiegészítő megszerzését, könnyen és a túlsütés veszélye nélkül.
Részletesen és képesen megosztom veled módszeremet: a kacsamell elkészítése főzés előtt, előkészítés serpenyőben, fűszerezés és porszívózás, a főzési hőmérséklet kiválasztása a kívánt kiegészítésnek megfelelően, vákuumos főzés és színezés.
Miért kell főzni egy kacsamellet sous vide ?
A sous vide főzés használata garantálja a optimális ízminőség, sokkal kevesebb korlátozással, mint egy serpenyőben főzés, és a túlsütés veszélye nélkül.
Önmagában a főzés egyszerű. Az egyetlen paraméter, amelyet ellenőrizni kell, a főzési hőmérséklet a kívánt extrának megfelelően.
A befejezést közvetlenül a tálalás előtt készítik el, a kacsa mellét serpenyőben vagy pirított serpenyőben ropogtatják, hogy ropogós bőrt és gyönyörű színt kapjon.
Kacsa mell főzési hőmérséklete
| Kék | 50/52 ° C |
| Vérzés | 54/55 ° C |
| Rózsaszín | 57/58 ° C |
| Közepes vagy főtt | 60 ° C |
| Szép munka | 65 ° C |
Kacsa mell főzése vákuumban
Hozzávalók
- 1 kacsamell
- 1 ág kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- PM só
- PM bors
Felszerelés
- 1 csontozó kés
- 1 darab vágódeszka
- 1 serpenyő
- 1 húsfogó
- 1 vákuumgép
- 1 merülő fűtés
- 1 főzőedény fedéllel
- 1 vákuumszonda
| 160 g | 356 kcal | 44 g | 20 g | 0 g |
Készítsük elő a kacsamellet
Vágja le a magretet
Csomagolja ki a kacsamellet, csupaszítsa le és vágja le az aponeurozt (ezüstös bőr). A továbbfejlesztett megjelenítés érdekében az oldalakat kissé meg lehet vágni, hogy téglalapot kapjunk. A húsmaradványokból tartárt lehet készíteni.
Távolítsa el a tollhegyeket
Vigye az ujját a bőrön, hogy megérezze, van-e még néhány tollhegy, távolítsa el őket csontlepergető fogóval.
Áthúzza a bőrt
Húzza át a zsírt egy éles késsel, a húsba vágás nélkül. Szerezzen be finom, nagyon szabályos, néhány milliméteres gyémántokat. Ezek a rovátkák megkönnyítik az olvasztott zsír áramlását. A kacsamell készen áll a további feldolgozásra.
Főzzük vákuumban
Merevítse meg a húst és olvassa fel a zsírt
Semmi sem kellemetlenebb, mint ha 1 cm zsíros bőr van a húson, ha kacsamellet eszel. Ezért igyekszünk vékony és ropogós lenni. Ez a lépés lehetővé teszi a zsír részleges megolvadását és nagyon világos színeződést.
Helyezze a kacsamell bőrét lefelé lefelé egy hideg serpenyőbe nagyon alacsony hőfokon és zsír nélkül. Hagyja a zsírt megolvadni, amíg enyhén elszíneződik (néhány perc). Hozzáadhat egy kakukkfű ágat és egy gerezd fokhagymát a serpenyőbe, hogy ízesítse a zsírt és a húst. Ha szükséges, fordítsa lefelé a kacsamellhúst, és 15 percig erős lángon tépje át a színezés megkezdéséhez. Hagyja abba a főzést.
Fűszerezzük és porszívózzuk
Távolítsa el a megmerevedett kacsamellet és a gyógynövényeket, tartalékolja a zsírt és gyorsan hűtse le. A hús oldalán bőségesen sózzuk és borsozzuk.
Porszívózzuk meg a fokhagymával és a kakukkfűvel. A gyengédebb, de kalóriatartalmú hús érdekében hozzáadhatja az olvasztott zsírt a zacskóba.
Használjon egyedi táskákat, hogy egyesével vegye ki az adagokat, vagy egy nagyobb táskába, amelybe több kacsamellet is becsúsztathat. Ebben az esetben egyetlen rétegben rendezze el őket, nem szabad átfedniük és a lehető legkevesebbet érinteniük egymást, hogy a hő cirkuláljon.
Főzzük meg a kacsamellet sous vide
Állítsa be a merülő fűtés hőmérsékletét a kívánt extrának megfelelően (lásd a táblázatot), körülbelül 1 óra 30 perc főzési idővel. A sous-vide ételek főzési ideje vastagságuktól függően változik, de a kacsamell súlya mindig körülbelül azonos.
Miután a bain-marie hőmérséklete elérte, merítse el a zacskót, és merülés közben főzze legalább 1 órán át 30 percig a jó gyengédség és a lédús hús érdekében; és legfeljebb 6-8 óra, egy bizonyos idő elteltével a hús puha és szivacsos lesz (állagának romlása, a báránysaláta elvesztése).
Pasztőrözés halasztott szolgáltatáshoz (opcionális)
Késleltetett szolgáltatás esetén a vákuumban főtt kacsamell eltarthatósága jelentősen megnövelhető, és a mikrobiológiai kockázatok jelentősen korlátozhatók a hús pasztőrözésével. Konkrétan arról van szó, hogy hosszabb ideig kell főzni, mint a fent jelzett 1 h 30.
A pasztőrözés ideje a vastagságtól függően változik, de általában 5 óra 55 ° C-on vagy innen 3 óra 57 ° C-on.
A főzés végén gyorsan hűtsük le a kacsamellet, hogy megakadályozzuk a szaporodást.
Színesítse meg a kacsa mellét egy serpenyőben vagy serpenyőben
Ez az utolsó főzési idő, amely elkészítéséhez kész késztermék lesz. Halasztott szolgáltatás esetén ezt a lépést később hajtjuk végre.
Vegye ki a kacsamellet a főzőzsákból. Forró serpenyőben, nagy lángon, felbarnulva a bőrére tegye. Enyhén nyomja meg a kacsa mellét nedvszívó papírral, hogy a bőr tökéletesen tapadjon a serpenyőhöz a szín kiegyenlítése érdekében. Fordítsa meg a kacsát néhány másodpercig a hús oldalán, fejezze be az oldalát és tegye a rácsra.