Főzés só nélkül - Aromandise
A só túlfogyasztása
Míg korábban a só értékes árucikk volt, és gyakran hiányzott belőle, modern étrendünk a só vagy inkább a nátrium (Na) túlfogyasztásának tesz minket.
Ez a helyzet összehasonlítható a glutén jelenlegi helyzetével. Bizonyos kiszolgáltatott lakosságnak drasztikusan csökkentenie kell fogyasztását. A túlzott sóbevitel hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek, a vesebetegségek, a gyomorrák, az oszteoporózis és a magas vérnyomás kialakulásához. A napi sóigény kevesebb, mint 4 g, ahol az átlagos napi nátrium-bevitel 9 és 10 g között van.
A fő hozzájáruló élelmiszerek a kenyér és a kétszersült, a felvágott hús, a levesek, a készételek, a sajtok és az ételek.
A napi étrendben feleslegesen használt só előre beépül kedvenc ételeink többségébe. Tehát mi a megoldás ennek a helyzetnek a leküzdésére, mert só nélkül nagyon nehéz megtenni: az élelmiszerekben a só (vagy inkább a nátrium) szintjének csökkentése hirtelen csökkenéshez vezet?.
"Csalja be" a sós ízreceptorokat
Az egyik megoldás a sós ízreceptorok „átverése”! A só használatakor arra van szükségünk, hogy kielégítsük az ízzel való elégedettség iránti igényt, és ne fiziológiai igényt.
Ehhez meg kell értenünk az ízreceptorok működését: ezek a nyelv sejtjeinek felszínén elhelyezkedő fehérjék, amelyeket a szervezet a DNS genetikai kódjából származó információk alapján szintetizál. A közhiedelemmel ellentétben a nyelven nincs ízleltérképezés, és minden ízléssejtekkel rendelkező területen megtaláljuk az 5 sejttípust (ahol minden sejtnek csak egy ízére van receptora az 5 közül). A nyelv és a száj egyéb területeinek minden ízlelőbimbója képes tehát felismerni az umami ízt.
Ezen kívül, amikor ízlésről beszélünk, az összetett érzésekre is utalunk, amelyek szaggal és fizikai érzékeléssel járnak! Mivel a nyelvünk által érzékelt ízek viszonylag korlátozottak: Ezért ezeket az érzéseket ugyanarra az íz-elégedettségi célra használhatjuk fel.
Az étrendünkbe só hozzáadásával keresett ízelítő elégedettség úgy érhető el, hogy ételeinket fűszerekkel ízesítjük, egy kis savanyúsággal vagy umami vagy kokumi elemeket adunk hozzá. A szaglás jelentősége az íz érzékelésében lehetővé teszi számunkra, hogy a sót (nátrium) más fűszerekkel vagy összetevőkkel helyettesítsük.
Bizonyos összetevők és előállítási módszerek képesek fokozni a sós ízt vizes közegben és szilárd ételekben.
Szilárd ételek esetében a sós íz erősödése az étel textúrájától függ.
A savasság további erősíti a sós érzékelést a sóshoz kapcsolódó szagokkal.
„Sós termékek illata”, például sajt, különösen kecskesajt, kéksajt, gruyère, földimogyoró szaga sós ízt mutat az agynak, és fokozottabb sós benyomást kelt, még nagyon kevés nátrium jelenlétében is.
A sós ízt erősítő aromák és az ingerek (szétszórt só darabok) heterogén eloszlásának kombinációja segített megerősíteni a sós ízt
Umami és Kokumi fogalma
Talán az "Umami" kifejezés szól hozzád? Ez a kifejezés a japánoktól kölcsönözve jelentése: "édes és sós", amelyet sav, keserű, édes és sós után az 5. íznek tekintenek.