Főzési és süteményes kifejezések szószedete - Párizsi konyhám
Leengedni
A lisztezett munkafelületen sodrófával kinyújtunk egy tésztát. Húzza ki a tésztát minden irányba, rendszeresen fordítsa meg, és ügyeljen arra, hogy elegendő liszt legyen a munkafelületen, hogy ne tapadjon meg.
Ha nincs sodrófa, használhat egy palack bort (Bordeaux-típus az egységes átmérője miatt).
Az így szétterített tésztát "alacsony" -nak nevezzük.
Az alváz felemelésének művelete néha veszélyes. A legjobb, ha a sodrófa köré tekeri. Képes lesz megemelni anélkül, hogy elszakadna, és helyesen tegye az edénybe.
Sárgabarack
Egy vékony réteg öntet, zselé vagy lekvár desszertjét például ecsettel fényesítse. Gyakran előfordul a gyümölcstorták esetében.
Fokhagyma ingben
Arról van szó, hogy elválasztunk egy fej fokhagymát, hogy szegfűszeget kapjunk anélkül, hogy meghámozzuk őket. Távolítsa el a fokhagyma fejének külső héját, vegye le az összes szegfűszeget, ügyelve arra, hogy a bőr minden szegfűszeg körül maradjon.
Berendezés
Minden összetevő, amely a készítmény összetételébe kerül. Futó recept része.
Kefe
Fedje le egy folyadékkal ecsettel.
Vízfürdő
A bain-marie technika lehetővé teszi, hogy állandó hőmérsékleten melegítsen vagy főzzön finoman, az étel károsítása nélkül, és ne lépjen túl egy bizonyos hőmérsékletet.
A tartályt vízzel töltött serpenyő fölé helyezzük, és felforraljuk. Ez a forrásban lévő víz melegíti fel a tartályunkban lévő összetevőket. Vannak speciális, dupla aljú serpenyők is, amelyeket vízzel tölt meg (nagyon praktikus, mert a forrásban lévő víz nem fröccsen, de ez az edény nem teszi lehetővé, hogy a készítményt szükség esetén gyorsan lehessen a tűzről).
Ez a lépés természetesen hosszabb, mint a mikrohullámú sütő, de sokkal egészségesebb! Hatékony is. A bain-marie-t csokoládé megolvasztására használják, például anélkül, hogy megégetnék, ami megváltoztatná az ízét és a megjelenését, vagy állandó hőmérsékleten melegítenék, például sabayon készítéséhez.
Dalnok
Csomagoljon húst (vagy halat) egy vékony szelet zsíros szalonnába (bárd), hogy megakadályozza a kiszáradását a főzés során, mivel megvédi a túl magas hőtől és zsírral táplálja. A bárdot gyakran egy húr tartja. Fedezhet egy formát úgy is, hogy köré rak egy szelet zsíros szalonnát (például terrine).
Madárcsőr
Alakot felvert tojásfehérje.
Tisztított vaj
A vaj alacsony hőfokon olvadt, ideális esetben egy bain-marie-ban. A tejsavót, amely forrón a felszínre emelkedik, menet közben le kell lepucolni. Végül, amikor a vaj tiszta, szűrőedényre vagy kínaira helyezett tiszta ruhán át kell szűrni. Csak a zsírt tartjuk.
A derített vaj azért érdekes, mert nem ég. Párolt burgonyához vagy más készítményekhez használják, amelyeknek kissé hosszú ideig és meglehetősen forró tűzön kell főzniük. A derített vaj több hétig hűtőszekrényben tartható.
Mania vaj
Fele lágy vaj/fél liszt keverék. Ez egy nagyon jó kötőanyag, amely lehetővé teszi a sűrítést, a testet adva egy szószhoz. A mártást 2-3 percig forraljuk fel, miután keverés közben apránként beépítettük a kezelt vajat. Ha csomók jelennek meg, akkor a legegyszerűbb módja a szósz átadása kínai nyelven.
Mogyoróvaj
A vajat addig melegítik és olvasztják, amíg szőke, szinte borostyánsárga színűvé válik, és kedves diós illata van, innen ered a neve. Értékelik illatáért, de azért is, mert könnyebben keveredik, mint az olvasztott vaj. Például a palacsintatésztához.
A vajat apró kockákra vágjuk. Melegítsük egy nagy lábasban közepes lángon. Először megreped (a vaj nedvessége elpárolog). Aztán amikor abbahagyta a ropogást, fokozatosan szép borostyánszínt és diós illatot kap. Hagyja abba a főzést, mielőtt fekete lesz. Szűrés kínai nyelven.
Lágyított vaj
A megpuhult vaj olyan vaj, amelyet előre kivettek a hűtőszekrényből, és szobahőmérsékleten hagyták kihűlni, ezért megpuhult. Amikor megpuhult, egy spatulával addig dolgozzuk, amíg sima és rugalmas paszta nem lesz, mint egy kenőcs, ezért a neve.
A lágyított vajat főleg a vajkrém, krémes Suzette vagy akár a király palacsintáját díszítő mandulakrém gyártásához használják. Lágyított vajból összetett vajakat is készítenek. Ezután textúrájának köszönhetően keverhető mindenféle aromás anyaggal.
Fehérítő
Főzzön egy hozzávalót (gyakran zöldséget, de lehet hús vagy hal is) néhány percig forrásban lévő vízben. Ez lehetővé teszi például a zöldségfélék főzési idejének csökkentését, amelyeket aztán serpenyőben sütnek, vagy hogy megszabaduljon a zsíroktól a húsoktól (például szalonna).
Tipp a zöld zöldségek színének megőrzéséhez: miután lecsepegtette őket, azonnal merítse őket jeges vízfürdőbe.
Párolás
Miután minden oldalon zsíros anyaggal megbarnult, lassan főzze a húst, halat vagy zöldséget alacsony lángon, fedővel fedve, nagyon kevés folyadékkal.
Kantár
A baromfi szárnyait és lábait fűzze a húrhoz a testhez, hogy azok biztonságban maradjanak főzés közben. Tűket kell rögzíteni, és nagyon konkrét utasításokat kell követni.
Chetting
Fedje le az elősütött pite kéreg alját vékony fehér vagy étcsokoládé réteggel. Ez segít megakadályozni, hogy a pite tölteléke megpuhuljon és ropogós legyen.
Kasztrál
A főzés előtt távolítsa el a burkolatot a kagylóból (rák, langustin stb.).
Blúz
Bélelje ki az öntőforma belső falát sütőpapírral vagy bármilyen más elemmel, amelyet a készítmény csomagolásához használnak az elkészítés vagy a bemutatás során (pl. Káposztalevél, vékony hússzelet, keksz stb.).