Francia konyha; Az étkezés művészete - A hús- és tejipar szakembereinek magazinja
A franciák ugyanolyan komolyan veszik kulináris művészetüket, mint a szerelem. Bizonyos helyeken a kettő harmonikusan ötvöződik, ennek eredménye a világ leghíresebb konyhája ízlés szerint és kifinomultan. Egy közelmúltbeli franciaországi kiránduláson, Valence kisvárosában megszerettem a francia konyhát annak "Csokoládéival". Hogyan tudna ellenállni a csokoládé desszerteknek egy fényes és lusta vasárnapon?
A legtisztább kép, amire szükséged van, ha tudni akarod, hogyan esznek a franciák, ha el akarsz menni a piacra, ahol a hét folyamán a teraszokra mész, de szombaton a helyet több tucatnyi stand árnyalja, tele mindentől, eper sajthoz, mindenféle kolbász és sok virág. Azért vonzódott a sajtüzlet, mert azt egy hosszú, joviális köténnyel rendelkező gazda vezette, aki ismerte ügyfeleit és javaslatot tett a kipróbálásra, ízelítőt adott nekik egy termékből, és megkérdezte tőlük, hogy áll a férjük, az apjuk, a szomszédok. családban.
A franciák órákon át tudnának mesélni a gasztronómiáról, mintha valamennyien kormányzati alkalmazottak lennének, és hatalmas PR-kampányban vesznek részt. Olyan borokról beszélek, amelyek a világon a legjobbak, a sajtokról, amelyek általában a legismertebbek és a legjobban díjazottak, és mindez diszkrét stílus-, finomság-hullámban jelenik meg, amelyet más konyhákban nem talál. A francia különlegességek közül érdemes megemlíteni az azonos nevű régióban előállított Armagnac pálinkát, hideg vagy meleg mártással készült ételeket, amelyeket érkezéskor külön tálalnak, a zamatos Chateaubriand mohát vagy a spárgát au gratin. A sült kókuszpecsenyét borszósszal készítik, gombával, sonkadarabbal és fokhagymával, a híres libamáj esetében a francia törvény előírja, hogy "a libamáj a törvény által védett francia gasztronómiai kulturális örökséghez tartozik". A csak túlzottan etetett madarakból származó liba- vagy kacsamáj csemege a francia éttermekben, gyakran gombával vagy steakkel tálalva, egy pohár pálinka társaságában.
A francia konyha alapvető titkai között felsorolhatjuk a friss alapanyagokat és a sok szeretetet. Egy hetes Valence-i vándorlás után azt mondhatom, hogy a környék kínai étele francia volt, és a mellette lévő bagettek teljesen finomak voltak, ropogós kéreggel, a kandallón készültek. Erős és aromás kávét szolgáltam fel, miközben vártam a kenyeret, és a kávé mellé felszolgált csokis kifli laposra esett.
Franciaország változatos éghajlata a francia konyhát is befolyásolta. Ha Provence-ban sokat főznek olívaolajjal, paradicsommal és különféle aromás gyógynövényekkel, inkább mediterrán, akkor ez azért van, mert tudják, hogy a helyi alapanyagok a legfrissebbek otthon. Normandiában a halat részesítik előnyben, míg az ország belsejében, ahol mindenhol gyümölcsfákat és zöldségeket termesztenek, a konyha ezeket teljes mértékben kihasználja. Burgundiában, a szarvasmarha-gazdaságok szülőföldjén sajtokból készülnek a legfinomabb steakek és tejszínes szószok, fás aromájuk pedig kiemeli a hús gyengédségét. Az Olaszország vagy Németország határán számos fogást talál, amelyek kölcsönözhetők ezekből a konyhákból, mert a franciákat befolyásolták és befolyásolják a körülöttük zajló események, anélkül, hogy ez ellopná őket a bájtól, még a ellen.
A franciáktól megtudtam, hogy a pezsgő egy csepp savanyú ribizli- vagy áfonyaszörppel, az úgynevezett kir royale ígéretes kezdete lehet az étkezésnek. Mindegyik ételt különféle borokkal (vörös, fehér, rozé, száraz, édes) szolgálják fel, és a végén minden olyan étterem, amely tiszteli önmagát, hoz egy szekeret, tele sajtokkal, ízlés szerint. Amellett, hogy az egyes sajtok tipológiáját megmagyarázzák Önnek, és ajánlott az a bor is, amely a legjobb értéket adja.
És ennek a kulináris csalódásnak a fedezéséhez adjon hozzá egy dekadens desszertet, például frissen sült csokoládé szuflét, amely egy gőzölgő csokoládé folyamával örvendeztet meg, amikor teáskanállal megszúrja. A receptet csak a szakemberek ismerik; körülbelül 40 perc alatt megfő, és ez valami olyasmi, ami miatt hiányzik egy "Ooh la la !".
Egy kis történelem
A francia konyha hírneve nem az ókorból fakad, hanem abból a tényből, hogy mindössze kétszáz év alatt örökös változásban volt része, és a gazdálkodók egy nemzetét, akik csak kenyeret és gabonapelyhet ettek, a mai nap kifinomult és egészséges konyhájába vitték. Mától. Kevesen tudják, hogy a híres Catherine de Medicis királynő, II. Henrik francia király firenzei felesége két olasz királyi séfjét hozta magával, akik 1533-tól az olasz konyhagazdagságot vezették be a francia udvarba, csak hogy ösztönözzék őket. helyi ételeket kihasználni.
A döntő pillanatot azonban a 19. században jelölték meg, amikor az arisztokrácia között megszületett az az elképzelés, hogy az elfogyasztott és a vendégeknek kínált ételek a társadalmi státusz mutatói. A franciáknak egyébként napjainkban is ez a felsőbbrendű komplexum, ha gasztronómiájuk magas rangáról van szó, ezért az éttermek jó része még mindig a polgári konyhát gyakorolja. Ez magában foglalja az összes ételt, amely különböző konzisztenciájú tejszínes szószokon és habokon alapul. A hierarchiában egy lépéssel magasabb szinten van a Haute Cuisine, amely a legkifinomultabb megjelenésű és ízlésű. A zöldségeket vizsgált pontossággal vágják, az alapanyagok a legjobb minőségűek, az ára és az íze is megfelelő. A kétféle konyhára reagálva megjelent a La Nouvelle Cuisine, amely 1970 után egyszerűbb főtt ételeket ösztönöz nehéz szószok nélkül. A főzés nem annyira bonyolult, és a hangsúly a helyi, szezonális alapanyagok frissességén van.
A turisták napjainkban leggyakrabban használják és értékelik, de továbbra is a "helyi" konyha vagy a Cuisine du terroir, amely a helyi specialitásokat ösztönzi, szinte rusztikusan főzve.
A rejtély hulláma ellenére, amelyet szeret simogatni, a francia konyha egyáltalán nem érhető el, és ha az asztal gazdagsága a kiválasztott ételekkel elgondolkodtatja a felesleges kalóriákat, nos, derítse ki, hogy a franciáknál a legalacsonyabb az elhízás aránya a világon - 11%. Számukra az étel ízlésről szól, apró és tökéletes adagokban. A témát egy friss szerkesztőség is kezeli, amelynek címe: "A francia nők nem híznak". A szerző, Mireille Guiliano elmagyarázza, hogy Franciaországban a nők miért étkeznek egészségesen, változatosan és nem híznak: a titok a kis adagokban rejlik és a minőség helyett a mennyiség választásában rejlik, amit az amerikaiaknak rónak fel az elhízás magas aránya miatt, 50 év felett %. Annak ellenére, hogy a francia nők pékárut fogyasztanak, rendszeresen boroznak és naponta legalább háromszor étkeznek, híresek hajlékonyságukról. A szerző rengeteg vizet, teát és levest is javasol. És milyen finom krémlevesek vannak a franciáknak! A brokkoli, a karfiol, a spárga vagy akár a lencskrémlevesek szakemberei, rengeteg tejföllel és sajttal, de házi, ropogós kenyérrel is szolgálják fel őket.
A sajt
Winston Churchill azt mondta Franciaországról a második világháború idején, hogy "egy ország, ahol több mint 360 féle sajt van, nem tűnhet el". Nos, jelenleg meghaladja az 500-at, mindegyiket más borral szolgálják fel; de, mondják a szakemberek, a legjobban illenek azok a borok, amelyek abból a régióból származnak, ahol a sajtot előállítják.
A sajt különféle ízeit az érlelési folyamatban használt baktériumok, a felhasznált tej típusa, az elkészítési folyamat időtartama és a gyógynövények adják. A sajt ízét befolyásoló egyéb tényezők a pasztőrözés mértéke, sőt a tejet termelő állatok etetésének módja is.
A franciák hosszú érlelési folyamatokon mennek keresztül, amelyek a megszerezhető sajt típusától függően több napot vagy több hónapot is igénybe vehetnek. Ez idő alatt a terméket mossák vagy hamuval borítják, megforgatják, de ugyanazon a hőmérsékleten tartják és azonos páratartalom mellett. Nem lehetnek olyan híresek a világon sajtjaik minőségéről, ha nem ugyanolyan szeretettel és szenvedéllyel bánnak velük, mint amivel főznek.
Salvador Dali híres festményét, amelyben az órák folyadékot szivárognak a tájból, a Camembert sajt ihlette, nyúlós konzisztenciájával, amely kiváltotta a művész álmát, amelyben az órák megolvadtak és folytak. Így azon a festményen, amelyre kezdetben csak néhány sziklát és fát festett, hozzáadta azokat az órákat, amelyek a festményt szimbólummá tették, a világ leghíresebbek közé.
A borok
Franciaországban a borturizmust gyakorolják, és több mint 27 000 helyszínen és 110 000 termelőnél a túra a végtelenségig folytatható, a rajongók örömére. Franciaország területének csak 2% -át borítják szőlőültetvények, Franciaország azonban bortermelőként Spanyolország után és a heves versenyben Olaszországgal a második helyen áll. Évente összesen több mint 4 milliárd palack bor készül. A legdrágább üveg bor, a bordeaux-i Lafite Thomas Jeffersoné volt, aki egy aukción nem kevesebb, mint 160 000 dollárba került. 1787-ből származik, ebben a szüreti üvegben lévő bor már nem fogyasztható. Manapság azonban egy üveg Pétrus, egy bordeaux-i vörösbor akár 1000 dollárba is kerülhet, a Romanée Conti pedig 3000 dollárba kerül, de ez utóbbi 24 000 dollárba került egy aukción, egy üvegben. 1978.