Friss tészta Laura Laurențiu süteményekhez, aprósüteményekhez és kiflikhez

Törékeny vagy homokos tészta, lépésről lépésre recept Silvia Jurcovan-tól. Friss vajas tészta süteményekhez, kekszekhez, croissant-okhoz vagy süteményekhez és tortákhoz ajánlott lepedő, klasszikus recept, biztos sikerrel.

Ennek a vajas tésztának a receptje a cukrászda egyik legjobb barátja. Egyszerű, praktikus alapanyagokból készül, tiszteletben tartva néhány világos és logikus arányt. Ebből a gyengéd tészta elkészíthető különböző sütik (szeletek, sima vagy töltött kekszek), torták vagy gyengéd pite lepedők gyümölccsel vagy sajttal. A receptet nem én találtam ki. Silvia Jurcovan 5. kiadásának (2008-ban megjelent) könyvében, az 529. oldalon jelent meg. Csak annyit tettem, hogy több lehetőséget kínáltam a felhasználható összetevőkre vonatkozóan, és remélem, további magyarázatokat, célja a kezdőknek a konyhában.

Az e recept szerint készített tészta, ha megfelelően működik, tiszteletben tartja az összetevők listáját és az összes alábbi utasítást, nem igényel lazítást. Sem a sütőpor, sem a szódabikarbóna, sem az ammónium nem egyszerűen törékeny. Az alaparányok, a Mrs. Jurcovan a könyvben 3 rész liszt, 2 rész zsíros vaj 82% zsírral, 1 rész vanília porcukor és 0,5 rész friss sárgája található. Saját megfigyelések nyomán megállapítottam, hogy a sárgáját zsíros krémre kell cserélni, legalább 30% -kal. Természetesen nem hiányzik a só, és az ízek között leggyakrabban citromhéjat adnak, ha illeszkedik a kontextusba.

Hozzávalók gyengéd tészta süteményekhez, sütikhez és kiflikhez

300 gramm liszt
200 gramm zsíros vaj 82% zsírtartalommal, puha vagy 160 gramm zsír
100 gramm vaníliás porcukor (ha nincs vaníliaízű cukor, adjon hozzá egy tasak vaníliás cukrot)
6 gramm só (bőséges por)
60 gramm sárgája (2-3 darab, attól függően, hogy mekkora) vagy 60 gramm tejszínes zsír (minimum 30% zsír)
választható: reszelt citromhéj

Hogyan készítsünk gyengéd tésztát süteményekhez, sütikhez és kiflikhez

1. Ezt a tésztát a keverővel, egy nagy tálban és fakanállal egyaránt meg lehet dolgozni. Még kézzel készített, ez sem fog minket túlságosan zavarni, mert az egyik szabály az, hogy ne vigyük túlzásba a munkát! Először a puha vajat, a vaníliás porcukrot és a sót (és a citromhéjat, ha használjuk) alaposan összekeverjük. Nem kell verni a habot, csak alakíthatóvá, könnyen keverhetővé és tökéletesen homogénné kell válnia. Ahogy fentebb meghatároztam, a vajat fel lehet cserélni zsírral, de az íze nyilvánvalóan nem ugyanaz.

2. A cukorral homogenizált vaj tálba adjon egyenként egy-egy sárgáját vagy egy evőkanál tejszínt. Keverje össze jól vajjal, minden sárgája vagy evőkanál tejföl után.

3. Most adja hozzá az összes lisztet egyszerre a vajhoz a sárgájával/tejszínnel és a többi hozzávalóval.

4. Keverjen össze fakanállal vagy keverővel a legkisebb sebességgel, legfeljebb annyi, amennyire szükséges, hogy ne láthasson száraz liszt nyomait a tálban. Ne engedjen a kísértésnek, hogy további folyadékot (sárgája, tejszín) adjon hozzá, ez baj! Bármennyire is furcsának tűnik, az alábbi képen, a tálban láthatóak azok a bolgárok, hogy kell kinéznie a tésztának, amikor kész. Ennél többet nem keverünk!

5. A teszt, hogy meggyőzzük magunkat arról, hogy a tésztánk megfelelően megdolgozott, az az, hogy vegyünk egy mennyiséget a tenyerünkbe, és összegyűjtjük a morzsákat. Ha tapadnak egymáshoz, tömör tömeget képezve, amint az az alábbi képen látható, egyáltalán nem kell ragaszkodni a keveréshez. Az alábbi alcím részletezi, miért helytelen túl sok puha tésztát dolgozni.

A puha tészták lehetséges hibái túl sokat működtek

a) A túlzottan gyúrt tészta végül gluténhálózatot fejleszt. Ez egy fehérje, amelyet természetesen tartalmaz a búza, ami nagyon hasznos, amikor kenyeret készítünk. A fejlett glutén azonban nagyon megzavar minket, amikor gyengéd tésztát készítünk. Miért? Mivel azt akarjuk, hogy a kenyér rugalmas textúrájú legyen, de egyáltalán nem szeretnénk kenyér állagú sütiket és kekszeket, hanem azt, hogy gyengédek és omlósak legyenek.

b) A sikérhálózat, amint kialakult, törékeny tésztánkat sütéskor összegyűjti. A sütés közben összegyűlt tortákat és pitéket, ha az ujjadat a kéreg formája és széle közé teszed, túl sokat dolgozták és/vagy (általában és "és" és "vagy") túl nedvesek voltak, több folyadékot adtak hozzá. sokkal több, mint volt. És bárki is mondja, hogy normális, ha a torta tészta süt, vagy fogalma sincs, vagy rosszindulatú.

c) A puha tészták felesleges összegyúrásával ez olyan helyzethez vezethet, amelyben a zsír hatékonyan elválik a liszttől. A tésztát vágjuk, sajtot. Javítható liszt, némi extra folyadék és ... egy kis sütőpor hozzáadásával. Ezért önmagában már nem lesz törékeny, és nem lesz olyan minőségű, mintha a kezdetektől fogva helyesen dolgozták volna.

Tészta pihenőidő

6. Visszatérve a finom tésztánkhoz, miután elérte a 4. pont szakaszát, ételfóliát terítettünk a munkafelületre. A tál összes csomóját a fólia fölé fordítjuk. Széleit megemelve összegyűjtjük az összes tésztát, és összenyomjuk, hogy tömör masszába tapadjon.

7. Az a választásom, hogy ennek a törékeny tésztának téglalap alakot adok. Ez segít a következő fázisban, amikor a twisterrel kell nyújtanom. A tésztát jól csomagolja be ételfóliával, és hagyja legalább fél órán át pihenni a hűtőben. Ennél is többet hagyhatunk, akár egyik napról a másikra.

8. A hűtőszekrényben töltött kötelező pihenőidő után a puha tészták általában túl kemények ahhoz, hogy azonnal elterjedjenek a lapon. Néhány percig (vagy ameddig szükséges) hagyjuk őket, hogy rugalmasabbak legyenek. A liszttel meghintett munkafelületen terítsük a tésztát egy lapba, olyan vastagra, amennyire szükségünk van. A fenti mennyiségekből, amelyek 4-5 mm vastagra nyúlnak, 2 db 20 * 30 cm-es lapot kapunk egy nem túl nagy tálcához.

9. Miután kinyújtotta, ezt a tésztát feltekercselhetjük a sodrófára, a segítségével áthelyezhetjük azt a tálcát, amelybe be akarjuk helyezni.

10. Ugyanakkor ezt a tésztát kissé sűrűbben (5-7 mm) megkenhetjük, és különböző alakú sütikkel és kekszekkel vághatjuk. A kifliknél a tésztát a lehető legvékonyabbra, jól összegyúrt munkafelületre kell kinyújtani, és a kifliket az ábra szerint formálni. itt.

sütés

A sütésnél figyelembe veszik az egyes receptek sajátosságait. Így a sok tölteléket (gyümölcsöt vagy édes sajtot) tartalmazó pite kb. 1 órán át, a finom croissant kb. 15 percig, a süti pedig általában kb. Tipp: Az ezzel a tésztával elkészített sütik textúrája még kellemesebb lesz, ha sütés előtt 10-15 percig hűtőszekrényben vágva kész süteményt adunk a tálcának. Legyen hasznos, és ha érdekli további sütemény receptek, az alábbi képre kattintva megtalálhatja őket.