Füstölt lazac sonka - teljes útmutató

Egy igazi lazac sonka sok időt és még türelmet igényel. Ezekkel az utasításokkal egy sertésnyeregből kiadós, füstölt lazac sonkát készíthet.

Lazac sonka - a hús

Először ott van a séta a henteshez. Eifel vidéki disznó hátán (lazac) döntöttem. A házisertés a régió kis gazdaságaiból származik, nem pedig a nagy hizlaló telepekből. A szinte természetes életmód és a hosszú élet miatt a sertések intenzívebb karakterűek, és ez adja a sonka különleges ízét. Ezért mindenképpen azt szeretném javasolni, hogy a lazac sonkához használjon jobb minőségű ízű és a lehető legerősebben márványos sertés karajfajtát.

A sertés nyereg mellett szüksége van még:

Megtakarítási márka
Füstölőliszt bükk
Vákuumtömítés + vákuumzsák
Idő. Sok időt.;-)

Pároljuk meg és sózzuk meg a sertés karaját

A címke szerint a lazacom majdnem 4,2 kilót nyomott, de a hosszú izmot természetesen még tisztán kellett parírozni. A zsírrétegek és az ezüstbőr néha kemények, és megakadályozzák a füstaromák felszívódását magában a húsban. Alig 200 g hulladék után 4027 gramm hús maradt, amelyet három egyenlő darabra vágtam. A pontos tömeg ismerete nem fontos, mert a keményítő keveréket ez alapján számoljuk ki.

Sókeverék/hús hús:

1 kis babérlevél
35g gyógyító só
3 borókabogyó
1 teáskanál fokhagyma por
1 teáskanál fekete bors
1 teáskanál kakukkfű
1/2 teáskanál koriandermag
1/2 teáskanál majoránna
1/2 teáskanál paprikapor
1/2 teáskanál mustármag

A gyógyító keverékhez használt fűszereket a habarcsba helyezzük (lehetőleg egymás után), és először ott törjük össze. Ezt egy nagy tálban összekevertem a gyógyító sóval. Mivel négy kiló húsom volt, az összes fent említett fűszert négyszer használtam.

Ezután mindhárom húsdarabot ebben a pácoló keverékben hengerelték, amíg a teljes pácoló tömeg nem tapadt a sertéshús hátuljára. A sonkadarabokat vákuumban lezártuk és hűtőbe tettük. Most először is türelemre volt szükség, mert az elkészülő sonkának először egy ideig meg kell gyógyulnia. De meddig?

Lazac sonka kikeményedési ideje

Időközben megbarátkoztam a „(legalább) 10 nap kilogrammonként” elvvel, és még nem volt negatív tapasztalatom, még a marhahús esetében is minden gond nélkül működött.
Ebben az esetben a fent említett ökölszabály az lenne: 4 kg/3 darab = 1,33 kg/darab. 10 napos keményedési idővel kilogrammonként hús esetén ez 1,33 x 10 = 13,3 nap.

A sonkát összesen 17 napig vákuumban lezártuk a hűtőszekrényben. Sokat kellett tennem, és nem jöttem előbb a feldolgozásra - de ez sem igazán baj, mert a hús nem válhat túl sóssá vagy rosszá, ha néhány napig vagy akár hetekig hűtőszekrényben hagyják. Még azt is tapasztalom, hogy a gyógyító keverékből származó fűszerek aromái intenzívebben átkerülnek a húsra. Ha van türelme néhány plusz napra, akkor még egy kis ízt ugrathat.;-)

De visszatérve a témára. A pácolás 17 napja alatt két-három naponta megforgattam a sonkát. Régebben több erőfeszítést tettem rá, és minden nap szeretettel gyúrtam a húst a táskában, majd megfordítottam. De végül (ha nem kaparja el a kikeményedési idő legalacsonyabb határát), ez nem okoz különbséget.;-)

A lazac sonka szárítása és füstölése

A hűtőben történő kikeményedés után a sonkát először megfelelően lemossák. Ez nagyon fontos, mert a lazac sonka később egyenetlenül kiszáradhat könnyű [punctiform] sómaradványokkal. Ez nem tűnik szépnek, és a végtermék konzisztenciája vagy minősége szempontjából sem előnyös. Összességében elmondható, hogy a hús már sokat változott a kikeményedés után: erősebb vörös színű lett, és sokkal szilárdabb is.

A túlzott sózás megakadályozása érdekében a sonkának (különösen kisebb daraboknak!) Két, három vagy négy órán át pihennie kell egy vízfürdőben, hogy biztonságban lehessen. A hús magas sótartalmát a víz alacsony sótartalmához igazítják. Ezt az eljárást "ozmózisnak" hívják, és akkor válik fontossá, ha a húst erősen sózzák/szárazon szárítják.

A keményítő keverék alapos tisztítása és az azt követő vízfürdő után a sonkadarabokat megszárították és megkötözték, hogy felakaszthassam őket, hogy "átégjenek". Ebben a pihenő fázisban a húsban a sómérleg egyenletesebbé válik, és a felület kiszárad - a nedves felületek dohányzása növeli a keserű anyagok felszívódását, ezért a szárítás is előnyös az íz számára. A sonka filé receptjének ezen videóján láthatja a sonka beállítását:

Miután megkötött, először készítettem egy új fűszerkeveréket. Nem ad sok ízt a húsnak, de remek, fűszeres falatot és intenzívebb füstaromát biztosít. Ezen kívül a sonka legalábbis szerintem sokkal étvágygerjesztőbbnek tűnik.;-)

Fűszerkeverék akasztáshoz és dohányzáshoz:

1 teáskanál koriandermag
1 teáskanál mustármag
1 teáskanál fekete bors
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál majoránna
1/2 teáskanál fokhagyma por

A fűszerekkel megdörzsölve a sonkának két napig a lakásban kell lógnia. Ez a rövid akasztás nem "finomítás" értelmében "levegőn szárítás", inkább előkészítő lépés a dohányzási tanfolyamok számára:
A nedves felület felszívja a keserű füstízt, és kellemetlen ízt ad a sonkának. Ezért nem szabad nedves vagy nedves húst szívni. Igaz, még akkor is, ha a levegőn szárítás elegendő lett volna egy napra vagy egy éjszakára, a következők érvényesek: A sonka annál jobb lesz, minél több időt ad rá.;-)

Tipp:

Ha a nedves húst még jobban meg akarja védeni, a sonkát nejlonharisnyába vagy nejlon harisnya lábába is csomagolhatja. A finom háló lehetővé teszi, hogy a hús továbbra is nedvességet engedjen a levegőbe, és jól védett a ház porától is.

A dohányzáshoz a harisnyának megint le kell esnie, különben remek füstölt harisnya és füst nélküli aromájú sonka van.;-) Légszárítás idején a finom légszűrő nagyon hasznos minden házi sonkához, és az érlelési folyamat sokkal higiénikusabb.

Füstölje a sonkát

Amikor a felület száraz, a sonkát a hideg füstbe teheti. Hideg füstről beszélünk, mert a grillben a hőmérséklet legfeljebb 15 ° C alatt marad. Ehhez nem szenet vagy brikettet használnak, hanem bükkliszttel töltött gazdaságos pálinkát. A bükkliszt nagyon termelékeny, mivel egy kezdő kilós csomag elegendő számos füsthöz. A gazdaságos tűz órákon át izzik és nagyon kevés hőt generál, de sok füstöt.

Hogy milyen gyakran akasztod a sonkádat a bükkfüstbe, rajtad múlik. De két vagy három dohányosnak kell lennie. Ellenkező esetben a füst aroma szinte annyira enyhe az ízlésemnek a lógás után, hogy megtakaríthatta volna magát hideg dohányzással bükkliszttel.

Ehhez a recepthez öt, körülbelül 10 órás füstöt készítettem, de 10-nél többet nem ajánlanék. Egy ponton eljut egy olyan ponthoz, ahol a füstaromák túlságosan elnyomják a hús ízét. De: Ami megengedett, az megengedett.:-)

Néhány órás szünetet kell tartani az egyes dohányzási tanfolyamok között is, hogy az aromák „ülhessenek” és elterjedhessenek. Nappal dohányoztam, éjszaka a sonkának megvolt a pihenő fázisa - a grillben lógva hagytam. De kiveheti a rácsból, és felakaszthatja hideg helyre, például garázsba vagy pincébe.

Légszárítás akasztással

Az utolsó öt dohányzási tanfolyam után türelmesnek kell lennie, amíg le nem vágja a házi lazac sonkát. Most kezdjen el pár hét légszárítást. Ez alatt az idő alatt a sonka kívülről egyenletesen szárad. Az íze fokozódik a vízveszteség révén, és a rostok morzsásak, puhák és lágyak lesznek. Megkockáztatva, hogy korábban elmondtam: A jó sonka időbe telik!;-)

A saját négy falamban szárítom a sonkámat, és egy nagyon ízletes illatos fa van a lakásomban.;-) Ha a páratartalom nem emelkedik 70% fölé, akkor ezt gond nélkül megteheti. A hűvös, száraz pince vagy garázs szintén ideális az alacsonyabb hőmérséklet miatt. A sonka egyszerűen nem szereti a magas páratartalmat. Ha úgy tetszik, higrométerrel megmérheti a páratartalmat, hogy a biztonságos oldalon legyen. A pácolás és a dohányzás, a világ két legrégebbi tartósítási módszere azt jelenti, hogy a sonka nem vagy alig hajlamos bakteriális vagy gombás támadásra.

A sonkám legalább négy hétig érik, mielőtt először levágnám. A nagyon fiatal sonka, amelyet csak egy hete szárítottak levegőn, még mindig nagyon lédús, állaga pedig a szupermarketből származó lazac sonkára emlékeztet. Ez nem kívánatos eredmény számomra, de az ízlés itt más.

Ezután porszívózom a felszeletelt sonkát. Fénytől védve valójában egész évben tartható. Alapvetően minél tovább szárad a sonka, annál tovább tartható vákuumban.

Bármit is dönt, sok szórakozást és kitartást kívánok a pácoláshoz, a dohányzáshoz és a házi lazac sonkán való lógáshoz.;-)

Itt található egy rövid összefoglaló a lazac sonka fejlesztési szakaszáról és néhány kép, amelyek nem kerültek a szöveg közé:

4214 gramm felszállási súly
4027 gramm parírozás után
22.12. Gyógyítás kezdete
07.01. Gyógyító vég
08.01. Átégés/levegőn szárítás
09.01. Első dohányzási tanfolyam
10.01. Második dohányzási tanfolyam
11.01. Harmadik dohányzási tanfolyam
12.01. Negyedik füsttanfolyam
13.01. Ötödik dohányzási tanfolyam
02/10 Vérzik
3102 gramm végtömeg (- 23% fogyás)