Fűszerek és gyógynövények - BZfE

Nélkülük az ételünk unalmas lenne - a fűszerek és a gyógynövények a világ minden tájáról származnak, és ételeinket ízélménytűzijátékká alakítják.

A fűszerek és gyógynövények bizonyos növénytípusok részei, amelyeket természetes ízük és szagtartalmuk miatt fűszerezésként vagy ízesítőként használnak. A német ételkönyv fűszerek és egyéb fűszerkomponensek irányelvei leírják, hogy mi van a piacon olyan fogalmakkal, mint bors, szerecsendió, kakukkfű, oregano vagy fahéj. Az irányadó elvek azonban nemcsak a fűszerekkel és a gyógynövényekkel foglalkoznak, hanem jogilag nem kötelező erejű módon is leírják, mi rejlik az olyan általános kifejezések mögött, mint a szószok, a fűszerkeverékek vagy az ízesített só. Az irányadó elvek azonban nem tartalmazzák annak leírását, hogy ezek a termékcsoportok egyes képviselői, például a paradicsom-ketchup vagy a fűszerkeverékek, például a curry hogyan kerülnek összeállításra. Az olyan ipari szövetségek, mint a Kulináris Élelmiszer-gyártók Szövetsége, minőségi megállapodásokat tettek közzé egyes termékekről, például ecetről, mustárról vagy hosszú élettartamú tormáról. Ezek alapvetően a tisztességes kereskedelem használatát tükrözik, de viszonylag kevés gyakorlati jelentőséggel bírnak.

Fűszerek és gyógynövények: színes ízrobbanások

A fűszerek és gyógynövények sokfélesége óriási. Még a megnyilvánulásuk is változatos. A fűszerek sokféle növényi részből származhatnak: a szerecsendió például magmag, de a növény virágát, a buzogányt fűszerként is használják. Botanikai szempontból a fahéj egy fakéreg, a boróka érett, a szárított bogyós gyümölcsök és a paprika, az édeskömény és a bors valójában gyümölcs. Sok fűszer is gyökérből származik, például gyömbérből vagy kurkumból. Mindez azonban gyakran alig észrevehető a kereskedelmi fűszerek esetében, mert a jellemzően szárított árukat általában már őrlik a piacon. Ízét tekintve előnyös habarcsot használni vagy darálni közvetlenül használat előtt. Ekkor jön ki legjobban a tipikus aromájuk, a keserűtől, kissé édestől az olykor ördögien élesen.

A gyógynövények kevésbé változatos megnyilvánulásokat mutatnak: levelek, virágok, hajtások vagy részeik. A fűszerekkel ellentétben előnyösen frissen használják őket. Bár száraz áruként is kaphatók, sok gyógynövény megszáradásakor elveszíti tipikus aromáját. Ez különösen igaz az olyan finom gyógynövényekre, mint a kapor, a petrezselyem vagy a metélõhagyma. Az enyhén ligifikált gyógynövények, mint a kakukkfű, az oregano vagy a majoránna, jobban alkalmasak szárításra és ezért tárolásra is. Néhány közülük csak melegítéskor adja le jellegzetes aromáját, hogy az ételkészítés elején hozzá lehessen adni.

Fűszerkeverékek és fűszer-sók

Fűszerek az internetről

A fűszereket és a gyógynövényeket gyakran keverékként kínálják. Típusuk vagy céljuk szerint nevezik meg őket, például "Provence gyógynövényei", "mézeskalács fűszer" vagy "gulyásfűszer". Az ilyen keverékek kizárólag fűszerekből vagy gyógynövényekből állnak. A „-keverék” szónak nem kell szerepelnie a megjelölésben. Az összetevők listájából kiderül, hogy a keverék mit tartalmaz részletesen. Minden összetevőt a mennyiség csökkenő sorrendjében kell ott felsorolni.

De vannak olyan ízes száraz termékek is, amelyek a gyógynövényeken és a fűszereken kívül más összetevőket is tartalmaznak. Ezek olyan termékek, amelyeknek nem kell száz százalékban arom intenzív fűszerekből vagy gyógynövényekből állniuk. Itt is érdemes egy pillantást vetni az összetevők listájára, mert az, hogy a termékben mennyi fűszer található valójában, nagyon változhat. A vezérelvek leírása szerint különbséget tesznek:

Fűszerkészítmények egy vagy több fűszer keverékei más ízesítő és/vagy ízesítő összetevőkkel, például keményítővel, cukorral vagy ízfokozókkal. Legalább 60 százalékban tartalmaznak fűszereket. Tartalmazhat azonban fűszeres aromákat és legfeljebb öt százalék konyhasót is. A fűszerkészítményeket típusuk szerint nevezik meg, például "hagymás és borsos fűszerkészítmény", vagy rendeltetésük szerint, például "fűszerkészítmény sült csirkéhez". A „-készítmény” szó kulcsfontosságú a termék típusának azonosításához.
Fűszeres sók asztali só keverékei egy vagy több fűszerrel és/vagy fűszerkészítményekkel, fűszerezéssel is. Legalább 15 százalék fűszert és több mint 40 százalék konyhasót tartalmaznak. Az étkezési só és a fűszerek arányát úgy mérik, hogy általában nem szükséges sem az újfajta sózás, sem az adott fűszerekkel történő újfűszerezés. Az ízesített sókat típusuk szerint nevezik meg, például "zeller só" vagy "gyógynövény só", vagy rendeltetésük szerint, például "sült csirke fűszeres só" vagy fűszeres só csirkék pörköléséhez ".

Curry: sok jelentésű kifejezés

A curry a kurkuma őrölt keveréke, amelynek színező hatása is van, más fűszerekkel, például görögszéna maggal, köménnyel, édesköményvel és korianderrel, valamint borssal, paprikával, chilivel, gyömbérrel, kardamommal, buzogánnyal, szegfűszeggel vagy szegfűborssal. A névtől függően, függetlenül attól, hogy a „készítmény” kifejezést használják-e, a curry tartalmazhat konyhasót és egyéb anyagokat is, például hüvelyes maglisztet, keményítőt és szőlőcukrot. A curry forró, tüzes vagy enyhén trópusi és édes íze és illata van. A nemzetközi konyhában a curry nemcsak fűszerezésre szolgál, hanem közvetlenül a megfelelően fűszerezett ételek és szószok elnevezéseként is. A curry levelek a curry fa levelei. Fűszerként is használják őket, de semmi közük a fűszerkeverékhez.

Fűszerek és ételízesítők: az erjesztés révén több íz érhető el

A vezérelvek leírása szerint az ételízesítők folyékony, pépes vagy száraz termékek, amelyek befolyásolják a levesek, húslevesek és más ételek ízét és/vagy illatát. Ezek előállításához fehérjében gazdag nyersanyagokat, például búzát, kukoricát, rizsglutént, földimogyorót, szójalisztet, kazeint, hús- vagy hallisztet bontanak (hidrolizálnak) alkotórészeikre, aminosavakra, sósav segítségével. A hidrolizátumot semlegesítjük, szűrjük és folyékony formában kínáljuk, bepároljuk vagy szárítjuk. A sör íze a különféle peptidek és bizonyos aminosavak, köztük a glutamát arányán alapul. Tipikus kereskedelmi termékek a klasszikus törzskocka vagy a szemcsés alapanyagok, amelyek vegetáriánus változatban is kaphatók.

A szójaszósz az ázsiai konyha klasszikusa. Hagyományosan szójababból, búzából vagy rizsből, sóból és vízből készül, amelyeket több hét vagy év alatt erjesztenek. Költségek miatt a legtöbb terméket ma zsír hidrolízissel állítják elő zsírtalanított szójalisztből. Ízlés miatt ezeket a termékeket hagyományos mártással keverik össze. A garnélarák paszta fermentált, sózott garnélából készült fűszerpaszta. Főleg az ázsiai konyhában is használják.

Ketchup: a klasszikus az ízesítő szószok között

A ketchup valószínűleg a szószok fűszerezésének legismertebb képviselője, és az irányadó elvek szerint összetett kifejezés a folyékony vagy pasztaszerű, kifejezett fűszeres ízű, zúzott vagy folyékony összetevőkből készült készítményekre. A népszerű vörös szósz érett paradicsomból vagy paradicsomtermékekből készül, beleértve a paradicsompürét is. Nem tartalmazhat gyümölcsöt, csak paradicsomot vagy zöldséget. A terméket ecettel, cukorral, sóval és ízesítő összetevőkkel vagy ezek kivonataival, például hagymával és fűszerekkel ízesítik. A fűszeres szószok, mustár, gyümölcs és zöldség olajban és ecetben gyártók európai szövetsége (FIC Europe) így írja le a gyártási folyamatot. Az adalékanyagok használata az adalékanyagokról szóló európai törvényen alapul: Eszerint a színezékeknek a ketchuphoz való hozzáadása tabu, tartósítószerek megengedettek, de általában nem használják őket.

A FIC Europe leírása szerint a paradicsom szárazanyag-tartalma legalább hat százalék. A termeléshez általában paradicsomkoncentrátumot használnak. Ebben az esetben az ipari szövetség javasolja a friss paradicsom megfelelő tartalmának kiszámítását a kifejezetten közzétett konverziós táblázata felhasználásával, és jelölje azt a csomagoláson. Végül is a friss termék tartalma döntő minőségi jellemző. Az egyesület értékelési kritériumai csak a klasszikus paradicsom-ketchupra vonatkoznak. Vannak azonban más típusú ketchupok is a piacon, amelyek összetétele nagyon eltérő lehet. Például:

Curry ketchup paradicsom-ketchup alapján készül. Curry keveréket és esetleg más fűszereket, például Worcester szószt adnak hozzá. A klasszikus paradicsom-ketchuppal ellentétben a curry-ketchup vörösesbarna.
Fűszerezett ketchup A paradicsompüré vagy a lé mellett általában fűszereket, ecetet és fajtától függően olyan összetevőket is tartalmaz, mint a hagyma, a paprika és az uborka. A vízmegkötő összetevők, például a keményítő, biztosítják a kívánt konzisztenciát. A fajták ízesítésükben különböznek egymástól, például a "Spice Ketchup Tomato", a "Spice Ketchup Curry" és a "Spice Ketchup Shashlik". A paradicsompüré mennyisége a minőségtől és az íztől függően változik.

A chutney-k a fűszeres mártásokhoz is adnak: gyümölcsökből, zöldségekből, gyógynövényekből és fűszerekből készült fűszeres szószok. Népszerű például a mangó chutney.

Angol hagyomány: Worcester szósz

A Worcester, más néven Worcestershire szósz, erősen aromás, fűszeres fűszeres szósz, amelyet Angliában 250 éve gyártanak. Alapja a borecet és a sherryecet, körülbelül 70–30 arányban, valamint a fűszerek, hagyma, mustárliszt, szegfűbors, kurkuma, koriander, paprika, bors és egyéb összetevők, például szardella, tamarindpüré, sherry és rum.

Finom savasság: ecet ízesítő ételként

Szigorúan véve az ecet ízletes étel. Mivel nem felel meg az ételízesítők leírásának a vezérelvek szerint, bár ennek megfelelően használják a konyhában. Az ecetet fermentáció útján alkoholt tartalmazó folyadékokból állítják elő: az ecetbaktérium oxigén segítségével az alkoholt ecetté alakítja. Az ecet legalább öt és legfeljebb 15,5% ecetsavat tartalmaz. A gyártástól függően a következő termékeket különböztetjük meg:

Ecet: Ez a név az erjesztőecetet jelenti, vagyis olyan ecetet, amelyet biológiai erjesztéssel nyernek, például desztillált alkoholból (szeszes italok) vagy erjesztett folyadékokból (bor).
Ecetes esszencia tisztított ecetsavból készült ecet, amelyet főleg szintetikus úton állítanak elő. Vízzel hígítva készül, és 100 milliliterenként több mint 15,5 gramm, de legfeljebb 25 gramm ecetsavat tartalmaz. Hígítatlan formában az eceteszencia életveszélyes égési sérüléseket okozhat. Az erjesztett ecethez képest nincs íze és illata.

A boltokban sokféle ízben van ecet. Részben speciális gyártási folyamatokon alapulnak, mint például a lassabb erjedés, amely különösen sok aromás anyagot hoz létre. A nyersanyagok vagy az ízesítő adalékok meghatározzák az egyes ecetfajták különleges ízét is. Például:

Mustár: édeskés fűszeresség számtalan változatban

A mustár, más néven Mostrich vagy Mostert, fogyasztásra kész készítmény, amelyet vízzel, ecettel, néha étkezési savakkal, sóval és fűszerekkel kevert, zúzott mustármagból készítenek. Az alkalmazott mustármag keverési aránya határozza meg a készítmény fűszerességét: a barna, majdnem fekete mustármag melegebb, míg a sárga mustármag enyhébb ízű. A következő klasszikus fajták léteznek:

Enyhe mustár finom fűszeres ízű és főleg sárga mustármagból készül.
Közepesen forró mustár a legnagyobb piaci jelentőségű. Íze enyhén csípős, és egyenlő arányban készül a barna és sárga mustármag.
Forró mustár pikáns ízű és főleg barna mustármagból készül. A sárga mustármag aránya alacsony.
Édes mustár olyan fajta, amelynek sárga és barna mustármagját durvára őrlik, megpirítják és cukorral édesítik. Ez adja a mustár jellegzetesen édes és karamellaszerű ízét. Főleg fehér kolbásszal fogyasztják, vagy salátamártások ízesítésére használják.

Fűszereket, például gyömbért, köménymagot, szegfűszeget, fokhagymát, gyógynövényeket, cukrot, fahéjat és szerecsendiót is felhasználhatunk mustár készítéséhez. A mustármag őrlésének mértéke szintén befolyásolja az ízt: Ha a mustármagok egy része megmarad, megtartják jellegzetes aroma tulajdonságukat. Így jönnek létre például a különleges ízű mustárok

Torma mustár közepesen forró vagy forró mustár, amely frissen reszelt torma hozzáadásával fűszeres ízt kap. Fűszeres, különösen mustárkrém, füstölt pisztrángfilé vagy marhanyelv elkészítésére használják.
Rôtisseur mustár közepesen forró, durván őrölt mustár, nagy részben teljes mustármaggal. A mustár ezért nem annyira érzékeny a hőre, ami azt jelenti, hogy szokatlan aromája sütés közben is nagyrészt megmarad. A pikáns, fűszeres íz tökéletesen passzol a sült marhahúshoz és a sertéshúshoz.
Gyógynövény mustár enyhe, közepesen forró és forró fajtákban kaphatók, például tárkonnyal, csipetkével vagy provence-i gyógynövényekkel. Íze enyhe, fűszeres, aromás és forró. Gyakran használják baromfi roládok bevonására.

Így készül: dijoni mustár

A dijoni mustárt egy speciális gyártási folyamat jellemzi: A többi mustárral ellentétben a dijoni mustárhoz csak héj nélküli mustármagot használnak. A dijoni mustár különösen fűszeres és pikáns aromáját köszönheti nekik. A Verjuice-t a hagyományos termelésben is használják ecet helyett. Ez az éretlen szőlő leve, amelynek savassága lényegesen enyhébb, mint az eceté. A konyhában a francia specialitást gyakran használják hal- és húsételek, levesek, saláták finomítására és szószok fűszerezésére.

Szerzők: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn