Fűszerek koronázzák az ételt

A fűszerek és a fűszerkeverékek kiválóan alkalmasak az ételek gyors cseréjére vagy egy nagyon különleges ízre. Ez több változatosságot kínál az étlapon. Éppen ezért sokféle fűszert használnak a BRIGITTE étrendben.

Matthaei Bettina saját fűszerkeverékeket fejleszt ki (1001 Gewürze GmbH). Egy interjúban elmagyarázza, mire képesek a fűszerek, milyen előnyei vannak a fűszerkeverékeknek, és mit tehet rosszul, ha borssal, rozmaringgal és hasonlókkal főz.

BRIGITTE.de: Mi a fűszerek funkciója?

Matthaei Bettina: Az étel ízét, aromáját és gyakran szép színt kölcsönöznek. Ennek eredményeként serkentik az étvágyat, és mozgásba hozzák az emésztési folyamat első fontos részét: a nyálképzést. Ezenkívül a fűszerek összetevői sokféle pozitív hatást gyakorolnak az emésztésre, és így az ételt könnyebben emészthetik. Ez különösen egyértelmű az indiai konyhában, ahol sok vegetáriánus ételt és hüvelyeseket, például babot, lencsét és csicseriborsót főznek. A hüvelyesek felfúvódtak. Minden curry keverék tartalmaz koriandert, köményt (köményt) és kurkumát, amelyek ezt ellensúlyozzák.

E gyakorlati funkció mellett a fűszerek is boldoggá tehetnek. Kiváló aromájuk miatt inspiráló, stimuláló vagy kiegyensúlyozó hatásuk van. Különösen igaz ez a fahéjra, a vaníliára, a sáfrányra és a kardamomra. Tudta, hogy a kardamomfogyasztás a legmagasabb a skandináv országokban? Ott szinte minden ételhez tartozik, és természetes antidepresszánsként működik a hosszú sötétség alatt.

BRIGITTE.de: Milyen előnyei vannak a fűszerkeverékeknek az egyes fűszerekkel szemben?

Matthaei Bettina: A fűszerkeverékek ideális "lökést" jelentenek a kezdők számára. Élvezheti az intenzív ízélményeket sok erőfeszítés nélkül. Még akkor is, ha valakinek a fűszerkeverékeken kívül szinte semmi sincs otthon, mert lehet, hogy éppen visszatért a nyaralásból, akkor is működik. Elég, ha a tészta és a paradicsompüré még mindig a polcon van. Olyan fűszerkeverékkel kiegészítve, mint a "Pep for Pasta" vagy a "Paradicsom legjobb barátja", igazán finom lesz.

A keverékek a szakemberek számára is érdekesek. A kreativitásod teljesen más módon fog ösztönözni. Önnek alapja a fűszerkeverék, gondolja át, mi mehet bele, és hagyja, hogy teljesen új receptek inspirálódjanak.

Ezenkívül a fűszerkeverékek egyszerűen praktikusak, mert nem kell minden fűszert egyenként megvásárolni.

BRIGITTE.de: Mi teszi a fűszerek sikeres keverékét?

Matthaei Bettina: Minden receptort meg kell címezni, hogy testes íz keletkezzen. Ezért minden keveréknek tartalmaznia kell egy keserű, fűszeres, savanykás és édes hangot. Ez a legkielégítőbb ízélmény, mert ez a négy alapvető ízérzet kiegészíti egymást, kontrasztokat állít fel vagy harmonikusan kiegyensúlyozza egymást. Ezért adunk hozzá egy csipet sót az omlós tésztához, vagy egy kevés cukrot egy vinaigrette-hez.

BRIGITTE.de: Hogyan fűszerezed megfelelően?

Matthaei Bettina: Meg kell különböztetni az illékony és a stabil illatú fűszereket.

Az őrölt fűszerek, mint a paprika, a fekete bors vagy a cayenne bors, többnyire illékonyak. Ha túl sokáig főzöd őket, elvész az aromájuk. Az aroma megőrzése érdekében illékony fűszereket kell hozzáadni az edényhez a végén. Ennek azonban az a hátránya, hogy már nem hatolnak be a bíróságra. Különösen a fűszerkeverékek esetében, amelyek általában stabil és illékony fűszereket is tartalmaznak, tanácsos a keverék első felét a főzési folyamat elején, például akkor, ha a hagyma áttetsző, hozzáadni. A második félidő csak a végén kerül hozzá. Az elején hozzáadott fűszer behatol az edénybe, a végén friss illatot biztosít.

Ha megőrli az őrölt fűszereket, azok gyorsan megégnek és megkeserednek. Éppen ezért például a húst gyakran pácolják, akkor a fűszerek előzetesen beázhatnak, és semmi sem ég le, ha kiszúrják. Stabil egész fűszereket, például babérlevelet, borsot vagy rozmaringszárat viszont már a kezdetektől fogva főzhetünk hosszan párolt vagy főtt ételekben, mert ezek folyamatosan kiadják az aromájukat.

És még egy tipp: Még akkor is, ha a recept konkrét mennyiségeket ad meg a fűszerekről: Ne tartsa be az ajánlást! Próbáld ki magad, hogyan tetszik a legjobban.

BRIGITTE.de: Mit kell figyelembe vennie a fűszerek tárolásakor?

Matthaei Bettina: A hő, a nedvesség és a fény káros a fűszerekre. A fűszeres üvegekbe való szórás nem ideális, ha közvetlenül a főző ételbe szórjuk, gőz kerülhet a nyílásokba, és a fűszer nedves lehet. A dohos szag alapján meg tudja állapítani, akkor jobb, ha kidobja őket. Egyébként a fűszerek valójában nem tudnak elrontani, de idővel elveszítik aromájukat. Ez gyorsan megtörténik, különösen fény és nedvesség hatásának kitéve. Ha átlátszó üvegtartályokba vannak csomagolva, akkor mindenképpen sötét szekrénybe tartoznak. És a meleg miatt nem szabad a tűzhely felett vagy mellett állniuk - még akkor sem, ha praktikus.

BRIGITTE.de: Hogyan ismeri fel a jó minőséget?

Matthaei Bettina: A kiváló minőségű fűszereket onnan ismerheti fel, hogy nagyon aromásak. A legkisebb mennyiség elegendő a fűszerezéshez. Az olcsó ipari termékek esetében a fűszereket gyakran hosszú ideig tárolják, még őrölve is. Ez elveszíti aromájukat. Mint egy jó bor esetében, a jó fűszerhez is fontos a termőterület, a talaj és az ápolás. Például a Tellicherry paprikát kínáljuk, amely egy nagyon aromás fekete paprika, elegáns, kerek és dús, mint a késői szüret.

Általában jó tapasztalataink vannak a biofűszerek vásárlásával kapcsolatban. Tartson távol a fűszerkeverékektől, ha az összetevők elején cukrot vagy sót említenek. Mindkettő olcsó és nehéz, és helyettesíti a drága, jó minőségű fűszereket. Ezenkívül a sózás és a fűszerezés két folyamat. A szakácsnak külön kell tudnia sózni.

A személyről: Matthaei Bettina és Katharina Wilck

Egy fűszercikk a BRIGITTE 6/2004-es számában indult. Ott mutatták be Matthaei Bettinát és a fűszerekkel kapcsolatos szeretetét. A képzett grafikus és hobbi szakács évek óta animációs filmeket gyárt a gyermekek számára, Aztán a második szenvedélyén volt a sor, és szakácskönyveket írt, például "Fűszerezés: Különösen egyszerű - egyszerűen különleges". 2003 óta Bettina Matthaei fejleszti a "1001 Gewitze GmbH" családi vállalkozás fűszerkeverékeit, amelynek lánya, Katharina Wilck az ügyvezető igazgató.