G interjú
Gary Taubes a leghíresebb amerikai tudományos újságíró. Könyveit több díjjal jutalmazták. Legutóbbi könyvét, a Miért hízik meg, sok tudós az évtizedek legfontosabb táplálkozási könyvének tartja. Gary Taubes szerint a súlykezelés (kevesebb kalória, kevesebb zsír, több testmozgás) mögött álló elmélet rossz tudományon alapszik, és a jelenlegi táplálkozási üzenetek tévesek. Interjú egy zavaró szerzővel.
A FAT - Miért hízunk című cikkben azt állítja, hogy az alacsony zsírtartalmú étrendre vonatkozó tanács hoax.
Úgy van. Ha alaposan megnézi az adatokat, nincs valódi bizonyíték arra, hogy ez a megközelítés működne. Az alacsony zsírtartalmú ételek fogyasztása hosszú távon nem fog fogyni. Eleinte fogyhat egy kicsit, de hat hónap után elkezd visszahízni. Pedig 40 éven át az amerikaiaknak azt mondták, hogy kevesebb zsírt és kalóriát fogyasszanak. A lényeg az, hogy még soha nem voltunk olyan kövérek és betegek cukorbetegségben.
De vajon a zsíros ételek nem károsak-e a szívre és szinonimája a magas koleszterinszintnek ?
Ugyanolyan helytelen. Az ilyen jellegű kijelentések miatt kezdtem el írni erről a témáról. Az elhízási járvány eredetét kutattam, amikor öt klinikai vizsgálat eredményére bukkantam, amelyek megpróbálták bebizonyítani, hogy ha alacsony zsírtartalmú étrendet követünk kevesebb kalóriával, akkor a vérvizsgálatok jobbak lesznek, a kockázati tényezők csökkennek, és mi fogyni fog.
Mi történt?
Azok az emberek, akik magas zsírtartalmú étrendet követtek és általában többet ettek, több fogyást szenvedtek, csökkent a vérnyomás és a trigliceridek, és emelkedett a jó koleszterin szintjük. Amit ezek a kísérletek valóban megmutattak, az az, hogy ha azt mondjuk az embereknek, hogy tegyék meg pontosan azt, amit a táplálkozási szakemberek szerint meg kell ölniük, akkor jól fogynak, és javulnak a szív- és érrendszeri kockázati tényezők.
Hogyan ajánlottunk olyan étrendeket, amelyek megbetegítik az embereket ?
Két mellékútra vezettek minket. Az első az elfogyasztott kalóriák/elfogyasztott kalóriák feltételezése. Logikusnak tűnik azt gondolni, hogy elégetnie kell azt, amit evett - ez a fizika törvényének hangzik. Ha többet eszel, mint amennyit költesz, hízni fogsz. De ez egyszerűen nem igaz. Olyan ez, mintha azt mondanánk, hogy a nap a föld körül forog.
És fordítva?
Azt mondják nekünk, hogy a zsír zsírossá tesz bennünket, és szívrohamot jelent. Ez az állítás rossz tudományon alapul. Az 1950-es és 1960-as évek elején a táplálkozási világ néhány befolyásos alakja elhitette ezt, de ez nem alapozott érdemi kutatáson. Amikor tanulmányokat végeztek, nem sikerült megerősíteniük.
De akkor miért maradt fenn ez a gondolkodási iskola ?
Részben azért, mert a kutatás sok pénzbe kerül! Ha az egészségügyi hatóságok arra kérik a kutatóintézeteket, mint az egyesült államokbeli NIH vagy a francia Inserm, hogy költsenek milliárdokat annak a hipotézisnek a tesztelésére, miszerint a magas zsírtartalmú étrend szívrohamhoz vezet, akkor jobb, mint az eredmények pozitívak. A pozitív eredmények további finanszírozáshoz jutnak. A negatív eredmények fontosak a tudományban, de a politikában ez egy másik történet. Alapvető probléma van a közegészségügy tudományának megközelítésében.
Tehát ez a nem bizonyított koncepció ténydé vált.
Miután minden munka elkészült, a pénz elköltött, a tudósoknak meg kellett győzniük, hogy igazuk van. Gyorsan ez az ötlet önálló életet öltött. Cikkről cikkre elmeséltük, hogy a kövér hogyan ölti meg az embereket. Az összes jelentősebb újság címsorával. Egy idő után elhittük, mert őrültnek tűnt, hogy nem hitt neki.
Ha téves az elméletük, miért hízunk meg ?
Hízunk, mert megzavarjuk a zsírszövetünket. Az étrendben található specifikus tápanyagok okozzák.
Szénhidrátok ?
Igen, a cukrok érintettek. Miután az emberek azt hitték, hogy a zsír miatt megbetegszenek minket, a domináns gondolat az volt, hogy zsírevés helyett egy csomó szénhidrátot kell ennünk. Tehát az étkezési piramis alapja - vagy Franciaországban a Nemzeti Egészségügyi Táplálkozási Program ajánlásainak alapja - közismert: minden nap fogyasszon keményítőtartalmú ételeket - tésztát, kenyeret, burgonyát. Érdekes, hogy az 1960-as évekig a tudományban és az orvostudományban, de a nagyközönség körében is az volt az uralkodó nézet, hogy a szénhidrátok meghíznak. Anyám ezt gondolta. Van egy címsor egy 1960-as évekbeli orvosi folyóirat-cikkből, amelyet imádok: "Minden nő tudja, hogy a szénhidrátok kövérekké teszik". Az a vicces, hogy igazuk volt. Ezek a cukrok meghíznak minket. És az 1960-as években, éppúgy, mint amikor megértették, miért ártanak neked a szénhidrátok, elhajítottuk a paradigmát, és helyettesítettük azzal az elképzeléssel, hogy a keményítő diéta és egészséges ételek, jót tesz az alaknak és a szívnek. Nem csoda, hogy ez egybeesik az elhízási járvány kezdetével.
Hogyan működnek a szénhidrátok ?
Minden az inzulinra vonatkozik. Az inzulin egy hormon, amely arra készteti a kalóriákat zsírként a zsírszövetben. Az inzulin a magasabb vércukorszinttel együtt növeli a zsírsejtek növekedését. És minél finomabbak a szénhidrátok, annál könnyebben emészthetők, annál édesebb az étel, annál magasabb az inzulin.