G; Napi gabona - Berliner Morgenpost
Még az aztékok is nagyra értékelték a kukoricát. A berlini szakácsok rágcsálnivalókat, főételeket és desszerteket készítenek belőlük
Áhítattal hagyja, hogy a fehér kukoricamag átcsúszjon az ujjain. Enrique Serván fél tucatféle kukoricát mutat be éttermében kis tálakban, hogy a vendégek megismerhessék a gabona sokféleségét. "Őseink, az inkák és az aztékok isteni gabonájának hívjuk" - mondja a szakács. Szerinte a kukorica több száz ételben megtalálható származási régiójában Mexikó és Peru között.
Először a limai születésű séf letesz egy darab kancsát az asztalra. Ezek napraforgóolajjal pörkölt és sózott kukoricamagok. A cancha sör vagy koktélok mellett fogyasztható, de a ceviche, a perui nemzeti étel is nyers halból, hagymával, paradicsommal és paprikával.
A kukorica másik perui fajtája a mote, a szárított óriás kukorica. Serván három órán át forralja az indexkép méretű szemeket vízzel és egy csipet sóval, hogy krémes levest készítsen. "Peruban lámahúst eszel vele. Ezt itt nem kapod meg" - mondja Serván. A Serranóban ezért sült csirkemájjal mottét szolgál fel.
Az éhség között
Mit tehet még kukoricadarával a Mexikóban mindenütt jelen lévő tortilla lapos sütemények és tacók mellett, a szakács bemutatja a speciális tamalékban. 5000 évvel ezelőtt Mexikóban ették ezt a kukoricás ételt. A tamales esetében a durva kukoricadara tésztát összekeverjük kevés búzaliszttel, különféle összetevőkkel, például zöldségekkel, darált hússal vagy sajttal töltve, és banánlevélben párolva. "Tamale-eket kínálunk azoknak, akik éhesek az étkezések között vagy étlapként" - mondja Serván, aki kukoricadara esetében is esküszik kenyérsütéskor. "Több nedvességet szív be, mint a zsemlemorzsa, és a házat valóban ropogóssá teszi".
Ezután Serván megmutatja a sötétkék kukoricamorádót, amely csak Peruban terem, amelynek szeméből a Chicha morada levét nyerik. Olyan ital, amely kissé emlékeztet a meggylére. Serván ezt a levet használja egy tipikus berlini desszert variálására - és kék őrleményt szolgál fel.
Éves több mint 700 millió tonnás termelésével a kukorica a búza és a rizs után a harmadik legnépszerűbb élelmiszer a világon. A kukorica meglehetősen jelentéktelen a helyi gasztronómiában. A gabona nagy része nem releváns melléksalátákra kerül, miniatűr ázsiai ételekkel díszítve. Kukorica csak akkor játszik főszerepet, ha moziba megy. Mint pattogatott kukorica. Francia és olasz éttermekben kalóriatartalmú köretként, a polentaként is használják. "A konyhában azonban a polenta rémálom" - mondja Andreas Staack, a kreuzbergi Noi Quattro ínyenc étterem főszakácsa. A múltban, amikor nem volt azonnali polenta, a felkészülés megerőltető, kemény munka volt. A szilárd állag megőrzése érdekében a szakácsoknak háromnegyed órán át keverniük kellett a húslevesre öntött búzadarát. "Természetesen ezt nem lehet megtenni egy étteremben" - mondja Staack. "Ezenkívül a polenta szinte mindig ég. Ezért utálják a mosogatógépek a polentát."
Ennek ellenére a polenta mediterrán konyhájának része. Staack krémes pofával és felezett babakukoricával tálalja krémes köretként. Először felmelegíti a baromfipaprikát, a tejszínt, a tejet és az olívaolajat, majd egy csésze sötét sárga kukoricadara és egy csipet sót ad hozzá. Különlegességként a 49 éves férfi édesgyökérport húz be. "Ha nincs ízlésed magadból, ötletesen kell dolgoznod" - mondja Staack. Hagyományosan Olaszországban a még folyékony kukoricakását egy tepsibe öntik. Ezután sok olasz szakács aranybarna sült darabként tálalja a polentát.
A 14 Gault Millau ponttal kitüntetett Staack valami szokatlanabbat kínál. Például polenta és parmezán gombóc vagy kukorica gnocchi erős vadraguval. "Még tavaszi desszertként is működik" - mondja Staack. Rebarbarából és eperből készült mártást ad hozzá egy tejszínnel, vaníliával és cukorral készített kukoricakrémhez, ezáltal kombinálja az inkák és az aztékok isteni szemcséjét az Óvilág gyümölcseivel.