Gabonaborsó és mezei bab összetevői
A mezei bab és a mezei borsó fehérjenövénynek számít. Ha megnézzük a fő tápanyagokat, világossá válik, miért van ez így: A keményítő (40–45%) után a fehérjék (fehérjék) csoportja az érett szemek második legnagyobb hányadát teszi ki kb. A szójababbal ellentétben azonban a borsó és a mezei bab alig tartalmaz zsírt.
1. táblázat: A fő tápanyagok összetétele különböző hüvelyesek érett szemében (átlagértékek a gabona% -ában)
(L. angustifolius)
(L. culinaris)
ebből az erő
Forrás: Hedley (2001): Szénhidrátok a szemes hüvelyes magokban
szénhidrátok
A keményítő a szénhidrátok csoportjába tartozik. A szénhidrátok építőköve a cukor. A szénhidrátokat egyszeres, kettős és többszörös cukorra osztják. Az egyszerű cukrok (monoszacharidok) közé tartozik z. B. gyümölcscukor (fruktóz) vagy szőlőcukor (glükóz). A kettős cukor kategóriába (diszacharidok) tartozik z. B. asztali cukorunk (szacharóz). A hüvelyesekben lévő keményítő az egyik poliszacharid (többszörös cukor).
Minél több cukormolekula kapcsolódik össze, annál nehezebb megemészteni a szénhidrátokat, mivel a több cukrot először enzimek segítségével kell lebontani az egyes komponensekre. Élelmi rostról akkor beszélünk, amikor a komplex szénhidrátokat az emésztőenzimek nem, vagy csak nagy nehézségek árán tudják lebontani az egyes alkotórészeikre. Az étrendi rostok sokáig jóllaknak, de hozzájárulhatnak olyan nemkívánatos hatásokhoz is, mint a puffadás. A hüvelyesek emészthetetlen szénhidrátjai közé tartozik a raffinóz, a sztachioz és a verbaszkóz. Ezek a vegyületek főleg a hüvelyesek héjában találhatók. A hámozott hüvelyesek felhasználhatók a nemkívánatos hatások elkerülésére. A hüvelyesek áztatása is segít, mivel a raffinóz, a sztachioz és a verbaszkóz vízoldékony. Ezután az áztató vizet le kell önteni.
Fehérjék
A fehérjék alapvető építőkövei az aminosavak. Azokat a molekulákat, amelyek láncai több mint 100 aminosavból állnak, fehérjének vagy fehérjének nevezzük. A fehérjék sokféle feladatot vállalnak, ezek pl. B. Az izomépítésben részt vesznek az immunrendszer hormonjainak, enzimjeinek vagy védekező sejtjeinek is. A természetben előforduló aminosavak ennek megfelelően változatosak, összesen több mint 260 különféle ismert. Az emberi genomban, a DNS-ben (dezoxiribonukleinsav) 20 aminosav található, amelyeket proteinogén aminosavaknak nevezünk. Ezek közül 8 aminosavat nem lehet a szervezet anyagcseréjével előállítani, hanem fehérjetartalmú ételekkel (= esszenciális aminosavakkal) kell ellátni.
A fehérje mennyisége mellett az étel fehérje minősége is központi szerepet játszik a szervezet szükségleteinek kielégítésében. A fehérje minőségét gyakran biológiai értéke alapján ítélik meg. Az aminosavak összetétele a fehérjék biológiai értékének fontos kritériuma. Minél több proteinogén aminosav van, és minél nagyobb az esszenciális aminosavak aránya az ételben, annál magasabb a biológiai érték. A hüvelyesek, például a borsó, a mezei bab, a szójabab, a csillagfürt vagy a lencse a magas biológiai értékű növények közé tartoznak. A borsó és a széles bab nagy mennyiségű lizint tartalmaz, de a kéntartalmú cisztein és metionin aminosavakat viszonylag kis mennyiségben tartalmazzák.
Különböző ételek kombinálása növelheti a biológiai értéket. Például a hüvelyesek (lizin) és a gabonafélék (metionin) aminosavmintái különösen jól kiegészítik egymást. A világ számos régiójában ezért hagyományosan rögzítik azokat az ételeket, amelyek a hüvelyeseket a gabonafélékkel kombinálják, pl. B. az etióp kovászos lepénykenyér Injera, amelyet lencséből, borsóból vagy babból vagy bab és kukorica kombinációjából készült pörköltekkel szolgálnak fel Dél-Amerikában.
Az állati takarmányozásban is a nagy lizintartalmú borsót és mezei babot helyi fehérjetakarmányként értékelik. A viszonylag alacsony metionintartalom ellensúlyozására itt több növényi fehérjeforrás kombinációját is alkalmazzák. Sertéstáplálásban z. B. burgonyafehérjével való kombináció.
Másodlagos összetevők a gabonaborsóban és a szemes babban
A különféle kémiai vegyületeket, amelyek csak a növényekben fordulnak elő, a másodlagos fitotápanyagok tartalmazzák. Ott ezek a kapcsolatok különböző funkciókat töltenek be és szolgálják az z-t. B. rohamgátló, attraktáns, növekedésszabályozó, illatanyag vagy festék. A másodlagos növényi anyagok jelentőségét az emberi táplálkozásban még nem sikerült egyértelműen tisztázni. Feltételezzük, hogy a fitokémiai anyagok sokféle anyagcsere-folyamatot befolyásolnak az emberi testben, és pozitív és negatív hatásokat is tulajdonítanak nekik (DGE 2019). A körülményektől függően a másodlagos növényi összetevőket bioaktív anyagoknak, táplálékellenes összetevőknek vagy fitokemikáliáknak is nevezik. A hüvelyesek fitokémiai anyagokat is tartalmaznak, amelyeket áttekintésként a 2. táblázat mutat be.
Az állati takarmányozásban ezek az összetevők némelyike nem kívánatos, mert ilyenek. B. gátolják a takarmányfelvételt vagy az emészthetőséget. A borsó esetében a tannin-tartalom a releváns, a mezei bab esetében a tannin mellett a vicin és a convicin is szerepet játszik. A vicin és a convicin az emberi táplálkozás releváns összetevői is lehetnek.
2. táblázat: A hüvelyesek fitokémiai anyagai. A másodlagos összetevők emberi táplálkozásban gyakorolt hatását még nem tisztázták egyértelműen