Gabonafélék; macerálás, erjesztés, csírázás (II)

Marina Capaţîna (Slăbuţa), az egészséges életmódért folytatott mozgalom kezdeményezője Romániában, az egészséges élethez való jog első nemzeti petíciójának kezdeményezője, képzőművész, a Slabute.ro társalapítója

Az előző cikk általánosságokat és tudományos magyarázatokat ismertetett a gabonafélék optimális és egészséges elkészítésének módjáról. Így megismertem azokat a módszereket, amelyekkel fitinsav, de a legtöbb gabonafélében található glutén is részben semlegesíthető.

Az alábbiakban részletesen bemutatjuk az egyes módszereket: macerálás, erjesztés, csírázás.

Gabona maceráció

gabonafélék
A teljes kiőrlésű gabonák macerálása savas és folyékony környezetben történik. Az alapötlet az, hogy a gabonafélék felszívják a folyadékot, amelyben áztatták őket.

1-2 evőkanál/pohár víz):

  • kefir
  • kefir vizet
  • felvert tej
  • kultúrjoghurt
  • savó
  • citromlé
  • almaecet

A tejtermékeket tenyészteni kell!

A maceráláshoz tiszta forró vizet használnak. Meleg környezetre van szükség ahhoz, hogy a macerálás hatékonyabb legyen.

A barna rizs, a hajdina és a köles nem tartalmazott magas fitáttartalmat, ezért elegendő a 7 órán át tartó macerálás (ha valamivel több mint 7 órán át hagyjuk, nem jelent problémát); ugyanez az ajánlás vonatkozik a rizstésztára is.

Minden egyéb gabonafélét (teljes kiőrlésű, tönköly, kamut, zab stb.) 12-24 órán át kell áztatni, mivel a zabban a legmagasabb a fitáttartalom, ezért 24 órán át kell áztatni.

csírázás
A gabonaféléket szobahőmérsékleten hagyják ázni, és a tartályt lefedik, hogy a gabonafélék ne száradjanak ki (az ajánlás különösen a tészta esetében érvényes). Macerálás után adjuk hozzá a recept többi összetevőjét, amelyet elő kell készíteni, és végül az étel élvezhető. A tényleges felkészülési idő sokkal rövidebb.

Liszt macerálása

Az alapgondolat a liszt esetében megmarad. A lisztet összekeverjük a kenyér receptje szerinti folyadékkal (plusz az adalék/savközeggel), és egy éjszakán át hagyjuk (letakarva) ázni.

Az éjszakai áztatás elegendő idő ahhoz, hogy a liszt felszívja az összes folyadékot és lebontsa az ellenálló keményítőket. Így a kapott tészta sokkal finomabb textúrájú, kevés a fitát, a gátló enzim és a glutén.

  • „Tápláló hagyományok”, Sally Fallon, átdolgozott második kiadás, New Trends Publishing, 2001, 452–454.
  • Weston A. Price Alapítvány