GastroGuide Freiburg im Breisgau - Értékelések
Tevékenységek Freiburg im Breisgau-ban
"Ebben a hagyományos freiburgi étteremben a burgonyának nincs (éjszakai) árnyéklata"
Ó, a krumpliház. Nagyon megbecsült kollégám egyik kedvenc címe, akit Te is Elnöknek hívsz. Úgy tűnt, hogy a szeletélményei mindig különösen lenyűgözőek voltak ott. Mivel testvére Freiburgban él és rendszeresen látogat oda, sokszor visszatért a Bettina Meyer-Heubach és Karim Madari által vezetett étterembe 27 (.) Évig, és mindig nagyon elégedetten hagyta el a gumós lakóhelyet a Basler Strasse-n. Magától értetődik, hogy a Kartoffelhaus-t február eleji freiburgi hétvégénk kulináris napirendjére tűztük, és előre lefoglaltunk egy asztalt kettőnek.
Freiburg egyik előnye kétségtelenül az, hogy elvileg mindent viszonylag gyorsan el lehet érni gyalog vagy tömegközlekedéssel. Tehát azon a szombat este gyalog indultunk el a „Grumbeer épületéhez”. A friss levegőn le kellett bontani az „Inselhopf” malátás-felhős Zwickel sört, amelyet ebédidőben a Feierling sörfőzdében fogyasztottak.
A fényesen megvilágított ingatlan, amelynek földszintjén az étterem található, kívülről nagyon gondozott benyomást tett. Társasági tevékenység fogadott minket az ablakon keresztül, mert akkoriban már sok minden történt. Tehát néhány percet kellett várnunk a pultnál, amíg a kettőnek fenntartott asztal felszabadult. Ez nem zavart minket, mert a barátságos hölgy a szolgálattól, aki találkozott velünk, kommunikatív volt, és azonnal ellátta az ételekkel.
Télies, gyümölcsös "birsalma-sprizz" habzóbor nélkül, házi aperitif birsalommal és almalével, mandulasziruppal, kevés fahéjjal és ásványvízzel kínáltak felém a várakozás kis kompenzációjaként. Örömmel beleegyeztem abba. Feleségem lényegesen nagyobb fegyelmet tanúsított ezzel az alkoholmentes "vesztegetési kísérletgel" kapcsolatban, és köszönettel elutasította. Úgy tűnt, hogy a déltől kezdődő ünnepi fény még mindig hatással van rá.
Közvetlenül előttünk a pulton egy táblát helyeztünk a napi ajánlással. Az őzpogácsa Pinot Noir jus-val házi almával, vöröskáposztával és burgonyagombóccal (17,80 euró) szezonális házi készítést ígért a kiadós téli ételek kedvelőinek. Ezután azonban ülve szemügyre vettük a kínált ételeket. Akkor már elfoglaltuk az asztalunkat.
Az étterem belső tere a nagy tömeg ellenére elég hangulatosnak tűnt. Küllemét tekintve valahol egy hagyományos bisztró és egy méltóságos vendéglő között helyezkedett el, és a színvonalas, sötét fából készült bútorok domináltak. Még egy kidobott padot is meglehetősen kényelmes ülésként használtak. A durván faragott homokkőből készült vakolatlan fal hangulatos rusztikus hangulatot teremtett volna minden palatinatei borozóban. A kellemes, hangulatos megvilágítással együtt, amelyért a különböző függesztett lámpák stílusainak színes keveréke volt a felelős, az érkezést megkönnyítették számunkra. Itt elviselhető volt - annyi bizonyos.
Pillantásom a jóképű, sötét palával borított pultra esett, amely mögött a szorgalmas bárherceg teljes munkát végzett. A házon levő "birsalmaspricc" már az asztalomra került. Az evőeszközök és a szalvéták már a raffia kosárban voltak. Virág, lámpa és két piros ruhadarab töltötte be a csupasz asztallap többi részét. Gyorsan megrendeltek egy kancsó asztali vizet (0,5 l 3,40 euróért), amelyet az egyik fiatal pincérnő azonnal kiszállított. Fél liter természetesen zavaros Waldhaus sör - természetesen "szűrő nélkül" - jött a hordóból, tisztességes 4,40 euróért a vékony komlós pohárban. Kezdődhetett a freiburgi burgonyafesztivál.
De előbb szeretnék néhány szót szólni a kifogástalan szolgáltatásról. A lányokat aznap este valóban felvillanyozták, tekintettel az üzlet teljes kapacitáskihasználására. Ezenkívül később számos fenntartás nélkül el kellett halasztaniuk a spontán visszatérőket, és italokkal teli tálcával szorongatniuk kellett azokat, akik ingyenes asztalokat vártak a bejárati területen. Minden nyüzsgés ellenére mindig áttekintést tartottak. Röviden: a burgonya ház szolgáltató csoportja kifogástalan szolgáltatást nyújtott, és azt a benyomást keltette, hogy a vendéglátóipar itt óraműként működik. Aki ilyen barátságos, figyelmes és vendégorientált módon mutatja be magát, ezen a ponton külön dicséretet érdemel.
Íme néhány megjegyzés az ételek széles választékáról, amelyeket rendkívül vonzó menü formájában tanulmányozhattunk. Az első oldalon rámutattak arra, hogy léteznek különleges kártyák intoleranciában szenvedők (laktóz, glutén vagy mindkettő együtt) vagy vegán kortársak számára. Szerencsés, hogy mindent magunkhoz vehetünk és (majdnem) mindent megehetünk, ezért gondoltam, amikor elolvastam az ételirodalom első oldalát, amelyet különféle burgonyafajták képe díszített.
Ezt követően a regionális tudatosságról szóló nyilatkozat, amelyre a Kartoffelhaus házigazdái a jelek szerint különösen odaadtak termékeik kiválasztásakor, információkat szolgáltattak a kíváncsi, fenntartható hozzáállású fogyasztók számára. 19 különböző beszállítóról volt szó - köztük sok biodinamikusan működő kis- és mikrovállalkozásról. Az összetevők és az alapanyagok eredete a regionális környezetből egy jól kirajzolt térkép segítségével volt látható.
Néhány gazdaságból, például a hagyományos burgonyát, zöldségeket és gyümölcsöket termelő forchheimi Binder család Lindenbrunnenhofjából, vagy a simmentáli szarvasmarha tenyésztésére szakosodott Schwanau-Ottenheimből (Reitterhof) származó Reitter családot kis portrékkal mutatták be. ahol munkájukat röviden, gondosan bemutatták. Tisztelet, elmondhatja, hogy a regionális vállalkozások támogatása igazi szívügye a két vendéglátónak. További információkat a weboldalon találhat a „Nahklar!” Címszó alatt. Alig van több átláthatóság a felhasznált alapanyagok eredetét illetően.
Az első oldalon számos érdekes aperitif mellett (Lillet Berry Pinot Blanc habzóborral, Hugo „Rosa” rebarbarával és bodzavirág sziruppal, valamint Hugo „Blackforest” fekete ribizli lével és áfonyával) az első oldalon hat csábító leves és előétel került felsorolásra, egyértelmű évszakos hivatkozással. Például egy tök- és kókuszleves sült fésűkagylóval vagy sült édesburgonya botokkal, szezámmal és világos borsókrémmel. Ez sokkal jobban hangzott, mint a német ízek szokásos választéka, amelyeket egyébként polgári éttermi hangulatban lehet megrendelni.
Lapozzon egyszer, és egy másik, szezonális „téli élvezetek” választéka közepette volt. Számos változatot tartalmazott a báránysaláta körül, amelyet bármivel meg lehetett tölteni (burgonyafánk, farfenék csík, még patak és fekete erdei pisztráng filéjével is). Ezenkívül néhány ízletes zöldséges étel felkavarta. Beleértve a kemencében sült zöldségeket, a „Noé bárkáját”, amellyel finom burgonyaritkaságokat és téli zöldségeket (paszternák, tök, gesztenye) kombináltak, és a gyógynövényes kvarkkal és egy színes salátával együtt a felfedezés lelkű húsevőit kell, hogy vonják.
A szokásos menüben ismét különféle start előtti klasszikusok szerepeltek. Nagyon sok volt a kínálatban, a kiadós krumplilevestől a legkülönfélébb köretekkel, az ázsiai témájú halászlétől a pisztráng-tartárig és a marhahús-carpaccioig. Ezután ugyanazok a lehetőségek voltak, mint korábban a báránysalátával, a kevert salátatálhoz is. Ugyanez vonatkozott a sült és a kabátos burgonya ételekre, amelyeket legfeljebb három házi mártással és egy kis salátával finomítottak. Mindig az élen: gyógynövénykvarc, fokhagymás mártás, rózsaszínű hummus (a céklának köszönhetően), borsókrém és frankfurti zöld szósz.
A kiterjedt, forrongó könyvtár következő oldalain folytatták a burgonyát, amit a gumó produkált. A gratins és a különböző változatokban elkészített rakott étel ugyanolyan étvágygerjesztően hangzott, mint a sült burgonya, a burgonyás palacsinta, a püré és a chips-hegyek, mártogatóssal vagy házi majonézzel is.
A húsevő céh a simmentali legelő szarvasmarháktól a pulykapecsenyét, a szomszédos Elzászból származó pulykapecsenyét, a Fekete-erdő sertéspecsenyéjét és a házias húskonyha szokásos gyanúsítottjait (szelet, entrecôte stb.) Vonzotta. Ha ez nem lenne elég, élvezhette a raclette-t, a sült juhsajtot, a burgonyás rakott lazacot vagy az Ortenau-i patak filéjét fettuccine-n bazsalikomos-mandulás pestóval.
Normális esetben kissé szkeptikusan közelítettem volna meg a kérdést egy ilyen mamutprogrammal. Közelebbről megvizsgálva alapvetően mindig ugyanaz a köret volt, amelyben a burgonyaételeket a porcelánra rántották. Kifinomult moduláris elv, amellyel nagy választékot lehet létrehozni, miközben az ízek széles skáláját lefedi. Minden ízlésnek volt valami. Természetesen nem gyenge játékosok otthoni játéka.
Pfalzbeli kulináris nomádként természetesen különösen vártam a krumplilevest, mivel azt a hazámon kívül gyakran nem becsülik elég magasra. És ez, bár képes az első éhséget olyan sima simasággal kezelni, amely tiszta áldássá teszi a főételre való várást.
Két méretben és különféle betétekkel kaphatók. Elővigyázatosságból a kisebb adagot (6 euró) választottam, amelyet apróra vágott metélőhagymával, egy tisztességes krémes krémmel, ropogós krutonnal és sült szalonnával szállítottam, és az első kanáltól az "Erdapfel" bolygó lakójának éreztem magam.
Az utolsó burgonyalevesem Köln kultikus Essers éttermében volt, és annak ízletes egyszerűsége nagy hatással volt rám. Ezúttal a fűszeres-ropogós és krémes-friss kísérő körülményeknek köszönhetően teljesen önként mentem a levesbe. A malátás-keserű Waldhaus Zwickelbier-vel együtt az öröm fenséges pillanata volt, amelynek során a tökéletesen előkészített, jó érzésű terrint gátlástalanul kanalazhatták a teliből.
Nos, az adag kissé szűkebb lehetett, mert a telítettség szintem a tiszta, nyalogatott fehér porcelán után már kissé előrehaladt. És volt még egy kicsi, színes melléksaláta, amelyet a burgonyás rakottal tálaltak fűszeres darált bárányhússal, juhsajttal és zöldbabbal (15,80 euró). Ezt egyébként nem sokkal a főétel megérkezése előtt felszolgálták. Finom, ecetsavas öntettel készült, és ellenállt a zöldség minden frissességi kritériumának.
A feleségem valóban egy salátaváltozat mellett döntött. Szenzáció! De nem csak senkinek. Nem, a vegyes saláta tányérnak kellett lennie burgonya frittekkel és rózsaszínű hummussal (13,80 euró). A sült „kétfős krokettek” krémes kecskesajt töltelékkel vártak rájuk. Három példányt tettek a levél- és zöldségsalátákat tartalmazó friss tányérra. A céklahumust egy kis tálban tálalták.
Én viszont inkább a kevésbé finom finomításokkal elégedtem meg. A lisztes burgonya és a túlságosan nem fűszerezett bárányhúsból készült réteget kétféle szósz alá temettem. A kakukkfűtől enyhén illó paradicsomos cukó elég lett volna. Hogy miért kellett fél vödör besamelt önteni rá, rejtély volt számomra. Az FCK-fanatikus Pfalzban azt lehetne mondani, hogy „Olé Rot-Weiß, so laaft die G’schichd!”, De a tányéron, ami túl sok volt ahhoz, hogy beöntsem.
Mivel a kombinációt - kivéve a szósz túlzását - valójában elég sikeresnek találtam. Egy mediterrán ékezetes burgonyás rakott, amelynek ízét a hús és a juhsajt adta, és amelyet kissé zöldbabbal és friss rozmaringgal töltöttek fel. Kézzel készített, hibátlanul és szakszerűen főzve. Ráadásul egy igazán teli téli tányér, amely kötelezővé tette a visszaút gyalogosan.
Az, hogy aztán a futurisztikus megjelenésű egyetemi könyvtárral szemben nyitott O'Kellysben, egy nyüzsgő ír kocsmában nyitottunk, elsősorban a sörszomjnak volt köszönhető. Azt a tényt, hogy jelentős számú pokolian csípős csirkeszárnyat emésztettem fel kíséretében, nem titkolták. O'Hara IPA-ja és a "Down Under" elnevezésű vegyes ital (amit a Bundaberg Ginger Beer a Guinness-szel keverve tesz veled ...) csillapította a pintusok irritált ízét.
Ó, Freiburg, milyen jól éreztük magunkat veled. Remélem, hogy hamarosan újra találkozunk ...