Gers kacsamell, vízitorma és karalábé Hachette Pratique

kacsamell

1 kacsa Gers-től (kb. 1,8 kg)
3 csokor vízitorma
3 karalábé
10 g koriandermag
10 g fekete bors
10 g csillagánizs (csillagánizs)
15 cl kacsalé (lásd alább)
Vaj
Olivaolaj
Só, frissen őrölt bors

A kacsa levéhez

Kacsa tetem
40g vaj
1 medvehagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ág kakukkfű
50 cl fehér baromfi készlet (bolti)
Mogyoró olaj
Só, frissen őrölt bors

1 Készíts egy jó testű kacsa jus-t. Vegye ki a kacsamelleket (egyenként 350 g), majd törje össze a tetemet. Barnítsa meg a darabokat egy pirítós serpenyőben, mogyoróolajjal. Lecsepegtetjük őket egy szűrőedénybe zsírtalanítás céljából. Tegye vissza a darabokat a vajjal egy serpenyőbe. A vajat habosítsuk, majd adjuk hozzá az apróra vágott medvehagymát. Addig izzadjon, amíg áttetsző nem lesz. Ezután adjuk hozzá az összetört ing fokhagymát (hámozatlanul), a kakukkfüvet és a csirkehúslevet. Főzzük alacsony húslevesben 1 órán át 30 percig, majd az egészet szűrjük át egy szűrőedényen, jól nyomkodva, majd egy kínai cheesecloth-on. Évad.