Glikémiás index
4 4 2.4 Reakcióegyenletek/számítások A keményítő, a nagy molekula, kis glükózmolekulákra bomlik és felszívódik. CH 2 H CH 2 HHH CH 2 HHH 6 CH 2 H CH 2 CH 2 H 5 H 4 1 HHH Amilóz 3 2 HHHH 2. ábra: A keményítő kémiai képlete, amely glükózból áll Amilopektin 2,5 Következtetések A glükóz felszabadulásának sebessége nagyon fontos a kenyér lisztjétől, az egyéb összetevőktől és az elkészítéstől függ. Ezért a fehér kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér különbözik egymástól. 3 Szimuláció 3.1 Szimulációs diagram 3 (4. szimulációs típus) 4 A szimuláció azt feltételezi, hogy: 1. az emésztőrendszerben lévő szénhidrátok glükózra bomlanak, 2. a glükóz felszívódik az emésztőrendszerből a vérbe és 3. a glükóz eliminálódik a vérből (glikogénként történő tárolás, elégetés stb.) ka kr ke az élelmiszer lebomlásának glükózfelvétel felszívódása a vércukorszint eliminációs mennyisége egységek átalakítása vércukorszint, Ellenőrzött idő, rendszerdinamika a kémia és a biokémia területén, kiadó pestalozzianum, Zürich 2006, 57ff
5 5 3.2 A fehér kenyér idődiagramja: ka = 0,04 (17,3 perc felezési időnek felel meg, ennek értelme van, mivel a gyomoron keresztül elfogyasztott étel körülbelül 1-3 órát vesz igénybe), kr = (a kis molekulák normálértéke 8 perc felezési időnek felel meg) ), ke = (a mérésekből) (HWZ = 26,7 perc). Teljes kiőrlésű kenyér: ka = 0,03 (HWZ = 23,1 perc), Kr = 0,087, ke = 0,05 (HWZ = 13,8 perc) 20 vércukor-koncentráció 15 mmol/l Idő (perc) vércukor-koncentráció: fehér kenyér Vércukor-koncentráció: teljes kiőrlésű kenyér 4. ábra: Szimulációs ábra összehasonlításhoz a fehér- és teljes kiőrlésű kenyér vércukor-koncentrációja. 3.3 Dokumentáció (egyenletek, paraméterek) (01) Bomlás = ka * élelmiszer mennyisége Egységek: g/perc [0,?] Élelemtől függően a keményítőtől a glükózig, a szacharóztól a glükózig és a fruktózig (02) Vércukor-koncentráció = (vércukorszint-5)/Egységkonverzió + 5 egység: mmol/l [0,?] (03) vércukorszint = INTEG (+ felszívódás-elimináció, 5) Egység: g [0,?] 5: alapérték (04) Egységkonverzió = 6,5 egység: g * l/mmol [0,?] Az egységek beállítása g-ról mmol/l-re (05) Elimináció = ke * vércukor-mennyiség egységek: g/perc [0,?] (06) VÉGLEGES IDŐ = 120 egység: perc
6 6 A szimuláció utolsó ideje. (07) Glükózfelvétel = INTEG (+ lebomlási abszorpció, 0) Egységek: g [0,?] (08) KEZDŐI IDŐ = 0 Egységek: Perc A szimuláció kezdeti időpontja. (09) Integral = INTEG (vércukorszint mennyisége, 0) egység: perc * g [0,?] 2 óra alatt integrált = a görbe alatti terület = GI (10) ka = 0,03 egység: 1/perc [0,01,0,05] táplálék, nagy molekulák lebontása az emésztőrendszerben (11) ke = 0,04 egység: 1/perc [0,01,1] A maximumtól függően a hely (12) kr = egységek: 1/perc [0,035,0,14] tényleges mindig körülbelül ugyanaz (13) mennyiség = 125 egység: g [10,1000,10] (14) étel mennyiség = INTEG (lebontás, mennyiség) egység: g [0,?] (15) felszívódás = kr * glükózfelvételi egység: g/perc [0,?] (16) SAVEPER = 15 egység: perc [0,?] A kimenet tárolásának frekvenciája. (17) IDŐLÉPÉS = 1 egység: Perc [0,?] A szimuláció időbeli lépése.
8 8 Az energia számításba vétele érdekében a glikémiás terhelést (GL a glikamikus terheléstől) mára a GI javulásaként határoztuk meg, amely nemcsak a GI-t veszi figyelembe, hanem a mennyiséget is. A glikémiás terhelés (GL) figyelembe veszi az egyes élelmiszerek 100 grammjára eső szénhidrátmennyiséget is a megfelelő GI-értékhez: GL = GI/100 x (KH mennyisége 100 g élelmiszerre nézve) (lásd 1. táblázat) 100 g görögdinnye 5, míg a fehér kenyéré 41! A GL-gyel történő szorzás elhomályosítja a glükózfelvétel sebességét, ami fontos a sportolók és a cukorbetegek számára. Kvintesszencia: Csak a GI és a GL együtt vezethet jó kijelentésekhez.