Glükózszirup: mennyire egészségtelen az olcsó édesség?
Naponta érintkezünk glükózsziruppal. De nagyon kevesen tudják, mi is ez pontosan, hogyan készül a glükózszirup, és hogy árt-e az egészségünknek. Van válaszunk.
A glükózszirup (más néven glükózszirup, kukoricaszirup, cukorka-szirup, kukoricaszirup, kukoricaszirup vagy kukoricacukor) gyártása során a keményítő enzimatikusan lebomlik oly módon, hogy sűrűsödött glükóz-, azaz szőlőcukor-oldat keletkezik. Ahogy a neve is mutatja, a kukoricaszirup előállítása gyakran kukoricán vagy más gabonán, például búzán alapul.
Édességét és kalóriatartalmát tekintve a glükózszirup nagyjából megfelel a szokásos asztali cukorunknak. Van azonban egy tulajdonság, ami különlegessé teszi ezt az édes oldatot: a cukor nem kristályosodik - éppen ezért nélkülözhetetlen a glükózszirup a cukrászdákban (fondant, modellező cukor), a fagylaltiparban, valamint a praliné és más édesség gyártása során, amelynek krémes, finom állagát meg kell őriznie. Mivel a glükózszirup előállítása olcsóbb, mint a cukorgyártás, az élelmiszeripar gazdasági okokból egyre inkább áttér a cukorpótlókra.
A glükózszirup az egyetlen cukrokból álló glükózból és körülbelül öt százalék fruktózból áll - ezek ugyanazok az összetevők, amelyekből a kettős cukorszacharóz, a háztartási cukorunk áll. Az emésztési folyamat során ezt a szacharózt az egyszerű cukrok glükózra és fruktózra osztják. Más szavakkal: kémiai szempontból ezek hasonló anyagok, amelyeket felszívunk az anyagcserénkbe - függetlenül attól, hogy glükózszirupot vagy cukrot fogyasztunk-e.
A glükózszirup egészségtelen?
Első ránézésre alapvetően nincs különbség, hogy a glükózszirupból vagy a "normál" cukorból vesszük-e be a kalóriákat. A fogzománcunk terhe is azonos. Számos olyan tanulmány létezik azonban, amelyek e tények ellenére kijelentik, hogy a glükózszirup lényegesen károsabb az egészségre, mint a cukor.
E tanulmányok egyikét 2015-ben James Ruff és Wayne Potts publikálta az Utah-i Egyetemen (USA). A tesztegereket általában egészségesen etették, de energiaigényük 25 százalékát cukor fedezte. Ez megfelel az átlagos amerikai fogyasztott cukormennyiségnek.
Az egerek egyik csoportja ezt a cukrot szacharóz (asztali cukor) formájában kapta, a másik csoport fruktóz-glükóz-egyszerű cukorkeverékek, például glükóz-fruktóz-szirup formájában. Az egyszerű cukorcsoportba tartozó nőstény egerek várható élettartama rövidebb, mint a cukorcsoporté. A hím egerekben mindkét típusú cukor egyformán károsította a szaporodást és a várható élettartamot.
Ezenkívül a tanulmány vezetője, Potts párhuzamot von a cukorbetegség, az elhízás és az anyagcsere-betegség járványának megjelenése között az 1970-es évek közepén, valamint az iparban történő áttérésről a cukorról az olcsóbb kukoricaszirupra és a lakosság cukorfogyasztásának egyidejű általános növekedésére az USA-ban az energiamennyiség 25 százalékára.
Wayne Potts, az Utah-i Egyetem következtetése az egészség és a cukor:
Ugyanebben az évben azonban az American Society for Nutrition közzétette egy tanulmány eredményét, amely szerint egészséges férfiaknál és nőknél nem volt különbség, hogy az elfogyasztott italokat fruktózzal, glükóz-fruktóz sziruppal vagy kukoricasziruppal édesítették-e. A kérdés végleges tisztázása még várat magára.
Bújjon el és keressen cukrot kukoricaszirupban és társában.
Ami a glükózszirupot ebben az országban igazán károsvá teszi, az a lakosság körültekintő hiánya arról, hogy mi is található valójában az ételeinkben. Mert pusztán azért, mert a terméken a "cukormentes", a "hozzáadott cukor nélküli" vagy az "alacsony cukortartalmú" címke van díszítve, nem feltétlenül cukormentes, sőt nem is egészséges. Mivel a glükózszirup, amelynek majdnem ugyanolyan a kalóriatartalma, mint az asztali cukornak, és hasonló hatása van a szervezetben, a törvény szerint nem tekinthető cukornak. A fogyasztó számára ez azt jelenti, hogy egy terméket, amelyet glükózsziruppal édesítenek, cukormentesként lehet hirdetni.
Mivel a cukor is egyre rosszabbul néz ki, ezért nem lehet túl magas a késztermékek összetevőinek listáján. Mert első helyen az az összetevő található, amely a legtöbbet tartalmaz, az utolsó helyen az az összetevő, amelyet a legkevesebbet használtak. Éppen itt trükközik az élelmiszeripar, amikor a gyártók különböző helyettesítők, például glükóz-fruktóz szirup, glükóz szirup, maltodextrin, tejcukor, tejsavó termékek vagy édes tejsavópor formájában adják hozzá a cukrot. Tehát a szacharóz az összetevők végén van, és a terméket egészségesnek tekintik.
Az ökológiai termékek szintén nem mentesek e csalás alól. Tehát fontos: olvassa el figyelmesen és kritikusan kérdezze meg, hogy édes vagy nagyon magas kalóriatartalmú termékeket kínálnak-e cukormentesen.
Készítsen magának glükózsziruppótlót
Minden kritika ellenére a glükózszirup keresett alapanyag művészi sütemények, finom pralinék vagy csábító fagylaltok gyártásához. Mivel a barkácsoló cukrászda jelenleg virágzik, és sokan maguk akarnak fondantot és egyéb dolgokat készíteni, a hobbi cukrásznak ki kell találnia az édes megoldást.
A glükózszirupot szaküzletekben lehet beszerezni, néha gyógyszertárakban vagy az interneten. De van néhány módszer arra is, hogy egyszerű receptek segítségével saját maga készíthessen glükózszirupot. Meg kell azonban jegyezni, hogy a saját készítésű glükózszirup korántsem "igazi" glükózszirup, mivel előállítása bonyolult kémiai folyamatokat igényel.
A glükózsziruppótló a legtöbb esetben meglehetősen alkalmas háztartási használatra, és sokkal olcsóbb, mint a vásárolt glükózszirup.
Barkácsolási receptek glükózszirupról
Legyen szó fondantról (sütemények édes bevonata), pralinéról vagy fagylaltról - sok receptben a cukor nem kristályosodhat ki. Ezért szükséges cukor helyett glükózszirupot használni.
Itt megtalálja két recept a glükózszirup pótlására. Fontos a mennyiségek és a hőmérséklet helyes megtartása, mivel az optimális konzisztencia elérése érdekében a gyártás során kémiai folyamatokat kell elindítani.
Első lehetőség: a glükóz oldat
Forraljuk fel 64 gramm glükózt és 36 gramm vizet. Öntse a tiszta folyadékot egy üvegbe. Ennek a glükózszirup-helyettesítőnek az eltarthatósága körülbelül hat hónap, és alkalmas fondant készítésére.
Második lehetőség: cukor-citromsav oldat
- 500 gramm cukor
- 300 ml vizet
- 1 teáskanál citromsav
- 1 teáskanál szódabikarbóna vagy sütőpor
A cukrot és a citromsavat lassan feloldjuk vízben közepes lángon, és folyamatos keverés mellett felforraljuk.
Hagyja főni, amíg a keverék el nem éri a 108–110 ° C hőmérsékletet (használjon hőmérőt). Keverjen szódabikarbónát a keverékbe. Veszély: A keverék rendkívül habzik, ezért használjon egy nagy serpenyőt. Töltsön be egy csavaros edénybe és tárolja hűvös helyen.
Ez a szirup ideális cukrászda vagy fagylalt készítéséhez.