Gluténmentes, c; könnyű! Zöld Lilivel

Meg akartam osztani veletek tippjeimet és trükköimet a gluténmentes főzés megkezdéséhez, ha még nem ismeri a témát. Akár intoleráns vagy érzékeny a gluténra, vagy egyszerűen változtatni akar az étrendjén, előfordulhat, hogy búza és társ nélkül kell egy konyhához fordulnia. Íme néhány, nem túl bonyolult alapvető szabály, amelyek remélem, hogy kissé megkönnyítik az életedet.

Glutén, quèsaco ?

A glutén egy általános kifejezés az egyes szemekben található fehérjékre. Hogy melyikre emlékezzen, emlékezzen csak a SABOT (Rozs) szóra, Zab, búza, árpa, tritikálé, vagyis rozs és búza hibridjei, például kamut, tönköly ... A glutén térfogatot, puhaságot és rugalmasságot kölcsönöz a kenyereknek, muffinoknak, briósoknak stb.

Egy kis kémia

Ami végül megkülönbözteti a gluténmentes készítményt a gluténmentes készítménytől, az az állaga. Mitől lesz sütemény? Pizza tészta? Egy vekni? Véleményem szerint négy dolog van: az anyag, vagyis a térfogat, az állag (szilárd, puha, száraz, nedves ...), az íz (édes, sós, csokoládé, vanília ... a fő előkészítés célja!) és végül, hogy ezek az elemek hogyan kapcsolódnak össze úgy, hogy a muffinunk vagy a briósunk „megtartsa”. A glutént erre használják, hogy a készítményünk pontosan tapadjon. A glutén hiányának ellensúlyozásához ezért olyan összetevőket kell használni, amelyek lehetővé teszik a termékek stabil térfogatát és szerkezetét: xantán vagy guargumi, kukoricakeményítő, mandulapor, olaj, olajos püré, szódabikarbóna és almaecet. ...

A liszt három kategóriája

Könnyű, igaz? Majdnem! Mivel glutén nélküli nagyszerű desszert (vagy kenyér, briós, pizza stb.) Megszerzéséhez megfelelő lisztet kell használni. Mert ha a fent említett összetevők hozzájárulnak a kellemes állag eléréséhez, akkor a lisztet kifogástalan anyag és íz biztosítására használják. Gluténmentes főzés során ritkán használunk lisztet önmagában. Mi inkább két vagy három lisztet kombinálunk, amelyek jól kijönnek. Személy szerint két vagy akár három különböző kategóriába sorolom a liszteket: finomliszt (rizs, quinoa, amarant ...), sűrű liszt (hajdina, gesztenye ...) és ragacsos/texturáló liszt (különféle, mi!) Mint pl. szójabab, csicseriborsó, kukorica ... Ideális esetben a három kategóriát egyesítjük. Legalább az első két kategóriát ötvözzük (például a rizs és a hajdina vagy a gesztenye kiváló párost alkot!). Természetesen, mint mindig, vannak kivételek, különösen, ha keményítőt használ, amely gyakran játszik szerepet textúrázásban, dagadásban és kötő lisztben a főzés során, vagy akár selymes tofut vagy őrölt lenmagot.

Csak érzés kérdése ...

Végül a gluténmentes főzés kissé érzés kérdése. Ismerjük az alapokat, de utána, mint mindenben, a megfelelő asszociációk ismeretéhez tesztelnie, manipulálnia, saját keverékeket kell készítenie. Ígérem, ez nem bonyolult, és könnyedén megtehetjük "klasszikus" tészta, kenyér és sütemény nélkül. Jobb: a gluténmentes lisztek annyira változatosak és változatosak, hogy új ízeket fedezünk fel.

Gluténmentes lisztek, keményítők/gumik és növényi tej

Akarod őt? Itt van ! A gluténmentes lisztek és a növényi tej (nem szükséges) felsorolása (ameddig csak szükséges), amelyet szívből kell megtanulni !

Liszt

"Finom" lisztek

Rizs liszt: a rizsliszt a legközelebb a búzaliszthez. Táplálkozási tulajdonságai, de a textúra kérdése miatt is inkább "teli" vagy "félig tele", mint "fehér".
Quinoa liszt: Csak akkor használja, ha szereti a quinoát. Ez a liszt erős ízű, de tökéletesen felhasználható édes vagy sós süteményhez.
Amarant liszt: fehérjében gazdag, csakúgy, mint a quinoa lisztet, kis adagokban kell használni, íze is erős.
Kókuszliszt: nagyon vékony, nem duzzad és sok vizet igényel. Édes készítményben (briós, sütemény ...) kellemes, csak kis adagokban, mert állaga nincs a tetején.
Lencseliszt: palacsinta, húsgombóc és más ilyen típusú termékek készítésére használják. Sós süteményekben és pitehéjakban finom. Gazdag fehérjékben és ásványi anyagokban.