Gluténmentes táplálkozás előnyei és hátrányai 🍃 Foodforum magazin
Előnyök és hátrányok: gluténmentes étrend
Gluténmentes mindenki számára
Sok ember ma már gluténmentes étrendet folytat. Sokan azok közül is, akik nem szenvednek intoleranciától. De vajon mindig jó-e a gluténmentes étrend? Két szakértőt kérdeztünk erről.
Pro: Prof. Dr. med. Martin Storr
Prof. Dr. med. Martin Storr a starnbergi Endoszkópos Központ belgyógyászati és gasztroenterológiai szakembere, a funkcionális és gyulladásos gyomor- és bélbetegségekre összpontosítva. Kutatásáért jelentős díjakat kapott. Számos könyve jelent meg, tagja a különböző iránymutatási bizottságoknak és a szövetségi hatóságok bírálója.
Ma gyakran heves vita folyik arról, mennyire egészséges vagy egészségtelen a gluténmentes étrend. Különösen, ha olyan emberekről van szó, akiket nem érint a lisztérzékenység, a glutént érintő autoimmun betegség. A lisztérzékenység és a valódi búzaallergia esetén a gluténmentes étrend természetesen kizárt. Másrészt vitatott, hogy a gluténmentes étrend szükséges-e és hasznos-e azok számára, akik irritábilis béltünetekkel és gluténérzékenységgel rendelkeznek. És hogy a táplálkozás ilyen formája egészséges-e, ha nincsenek orvosi okai? Tudnia kell: Körülbelül 7000 évvel ezelőttig az emberek étrendje elvileg gluténmentes volt. Ez csak a szántóföldi gazdálkodás kezdetével változott meg, pontosabban a búza és más gabonafélék termesztésével. Ami azt jelenti: A glutén nem nélkülözhetetlen élelmiszer-összetevő, így a gluténmentes étrend sem okoz betegségeket. A táplálkozási vizsgálatok mindenesetre eddig nem mutattak hiánytüneteket.
Ezért mindenki szabadon eldöntheti, hogy gluténmentesen akar-e enni. Az, hogy az étrend összességében egészséges-e, mindenekelőtt attól függ, mennyire változatos a napi menü, vagyis mennyire magas a létfontosságú anyagok és rostok, valamint más fontos élelmiszer-összetevők aránya.
Orthorexia esetén viszont az egészséges táplálkozás iránti igény az étlap túlzott korlátozásához vezet. A gluténtartalmú ételek kerülése általában ennek része, de hosszú távon ez tápanyaghiányhoz vezet. Emiatt az orthorexia az egyik étkezési rendellenesség. Alapvetően azonban elmondható, hogy a gluténmentes étrend nem árt. De a lisztérzékenységben szenvedők vagy a valódi búzaallergiás emberek mellett van-e egészségügyi előnye is? Például gluténérzékenységgel?
Glutén vagy búza érzékenység
A német orvosi kezelési irányelvekben ezt a klinikai képet ma "nem coeliakia, nem búza allergia-búza érzékenység" néven nevezik (rövidítve: NZNW-WS). Ennek a megnevezésnek figyelembe kell vennie, hogy nemcsak a búza komponensű glutén, hanem egyéb búzaösszetevők is, például amiláz-tripszin inhibitorok (ATI-k), FODMAP-ok és fruktánok vezethetnek tünetekhez. Az NZNW-WS diagnózisa ezért nemcsak a gluténérzékenységgel rendelkező embereket foglalja magában, hanem sokakat az irritábilis bél szindrómában is.
Most alig van kétség a NZNW-WS klinikai képével kapcsolatban. Az okozott panaszok kezelésének pontos eljárásáról azonban még tárgyalnak. Többek között ez annak a ténynek köszönhető, hogy nincsenek olyan vizsgálatok vagy tesztek, amelyeket nehéz elvégezni ennek a klinikai képnek. Ezért a jó orvos-beteg kapcsolat és a megalapozott táplálkozási tünetek naplója a diagnózis fontos előfeltétele.
Ha megalapozott gyanú merül fel, kíséretet kell követni a menekülési kísérlet és az orvosi felügyelet mellett végzett gyakorlási kísérlet után. Ha a búzaérzékenységet vagy a lisztérzékenységet így diagnosztizálják, a német kezelési irányelvek célzott eliminációs étrendet javasolnak olyan kezelésként, amelynek során következetesen kerülni kell a búzát vagy a lisztet.
Az irritábilis bél szindrómában szenvedő betegek étrend-intoleranciájának anamnesztikus bizonyítékával rendelkező betegek étrendjének azonban nem kell teljesen (= 100%) gluténmentesnek lennie, ahogy ez a lisztérzékenység esetén is történik. Még a csökkent glutén diéta is hatékony itt. És könnyebben kivitelezhető. Ezért annál fontosabb, hogy előzetesen kizárjuk a lisztérzékenységet, hogy senkit ne veszélyeztessünk.
Hátrányok: Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff
Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff a belgyógyászat szakembere, a gasztroenterológiára, az allergológiára és a táplálkozásgyógyászatra koncentrál. 2004 óta a stuttgarti Hohenheimi Egyetem „táplálkozási orvoslás, megelőzés és nemek kutatása” osztályának vezetője. Szerkesztője a "Current Nutritional Medicine" folyóiratnak is.
A lakosság körülbelül nyolc százaléka gondolja úgy, hogy a glutént tartalmazó gabonafélék nem tolerálhatók. Csak Németországban több mint hatmillió ember próbál gluténmentesen enni. Mivel azonban nagyon kevesen tudják elképzelni a gluténmentes étrendet teljesen kenyér, tészta és egyéb gabonatermékek nélkül, mára a gluténmentes helyettesítő termékek hatalmas piaca kialakult. Ez viszont sok embernek, akiknek egyáltalán nincs panasza, azt a benyomást kelti, hogy mindenki számára egészségesebb gluténmentesen fogyasztani. De igaz ez? És hogyan lehet az ételeket elsősorban gluténmentessé tenni?
Ahhoz, hogy választ tudjon adni, először pontosan tudnia kell, hogy mi az a glutén, más néven ragasztófehérje. Fehérje komplex, amely a lisztben a fehérje legnagyobb részét teszi ki, és két különböző típusú fehérjéből áll. Az első komponensek a monomer gliadinok, amelyek egyfajta mátrixba fogják az erjesztés során az élesztő által felszabaduló gázbuborékokat, és így biztosítják, hogy a kenyerek térfogata növekedjen és lazává váljanak a gyártás során. A második komponens a polimer gluteninek. Ezek befolyásolják a tészta szilárdságát és rugalmasságát.
A kenyér, a pékáruk és más tészták tipikus állaga, amelyet a fogyasztók nagyra értékelnek, hiányzik a gluténmentes termékekből. Az élelmiszeripar ezért a hiányt olyan összetevőkkel próbálja kompenzálni, mint a cukor, glükóz-fruktóz szirup, gyakran alacsony minőségű zsírok, tojás- és tejpor, valamint aromák, emulgeálószerek és egyéb adalékok. Ennek eredményeként a gluténmentes termékek gyakran magasabb kalóriát tartalmaznak. Bizonyos esetekben a gluténmentes termékeknél is magasabb a káros anyagok szintje a gluténtartalmú változatokhoz képest. Az olyan szennyező anyagokat, mint az arzén és a higany, különösen a rizslisztben mutatták ki, amely a kukorica és a szójaliszt mellett gyakori lisztpótló. Nem utolsósorban a (teljes kiőrlésű) gabonatermékek teljes kerülése oda vezet, hogy az élelmi rostbevitel - amely a legtöbb ember számára egyébként is meglehetősen alacsony - tovább csökken. Ami kedvez olyan betegségek kialakulásának, mint a cukorbetegség vagy a vastagbélrák. A gluténmentes étrend ezért nem ajánlott mindenkinek. A német Celiac Society is kijelenti: "Egészséges emberek számára, akiknek nincs orvosi szükséglete, a gluténmentes étrendnek nincs előnye."
Gluténmentes étrend cöliákiás betegek számára
Nem kérdés azonban, hogy a bizonyítottan lisztérzékenységben vagy búzaallergiában szenvedőknek kerülniük kell-e a glutént vagy a búzát tartalmazó ételeket. Ezek a betegek ezért alkalmanként visszatérhetnek a kiváló minőségű gluténmentes termékekhez. Nehezebb megválaszolni azt a kérdést, hogy szükség van-e gluténmentes étrendre a búzára érzékeny emberek számára is. A betegség ezen új formáját a búza vagy bizonyos búzaösszetevők (nem feltétlenül glutén!) Objektív intoleranciájaként definiálják, miután a lisztérzékenységet és a búzaallergiát kizárták. A legutóbbi számok szerint a lakosság körülbelül egy százaléka érintett. Eszerint a búzaérzékenység ugyanolyan gyakran létezne, mint a lisztérzékenység vagy a búzaallergia. Feltéve, hogy csak azokat számolják, amelyeknél a búza érzékenységét egy vak provokációs teszt segítségével meg lehet erősíteni. A legfrissebb eredmények szerint az érintetteknek nem kell olyan szigorúan vagy tartósan gluténmentesen étkezniük, mint a lisztérzékenységben szenvedő vagy búzaallergiában szenvedőknek.
Ha összeadjuk mindazokat, akiknek megalapozott orvosi diagnózis alapján gluténmentes vagy csökkentett étrendet kell fogyasztaniuk, ez a lakosság becslések szerint három százaléka. Ez azt jelenti, hogy az állítólag érintettek öt százaléka nélkülözheti ezt a diétát.